Co jsou brusinky
Pojem „brusinky“ se v češtině vztahuje na dva botanicky odlišné, ale příbuzné druhy. Brusinka obecná (Vaccinium vitis-idaea) je drobný stálezelený keřík rostoucí planě v evropských a asijských lesích. Plody jsou drobné (5 až 10 mm), sytě červené, kulaté, s pevnou dužinou a kyselo-trpkou chutí. Klikva velkoplodá (cranberry) (Vaccinium macrocarpon) pochází ze Severní Ameriky, plody jsou větší (10 až 20 mm), oválné, sytěji červené a méně trpké. V supermarketech se obě obchodně označují jako „brusinky“ a v rušné kuchyni se používají téměř zaměnitelně, ale lesní brusinka má aromatičtější chuť a vyšší obsah polyfenolů.
Co obsahují brusinky
- vitamin C (14 mg na 100 g u lesních brusinek, 13 mg u klikvy)
- vitamin K, vitamin E a vitaminy skupiny B v menších množstvích
- mangan (0,3 mg) důležitý pro tvorbu kostí
- vlákninu rozpustnou (pektin) i nerozpustnou (4 g)
- antokyany, flavonoidy a polyfenoly (proantokyanidiny typu A)
- třísloviny, které dodávají typickou trpkou chuť
- kyselinu benzoovou, která působí jako přírodní konzervant
- nízkou energetickou hodnotu (46 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy brusinek
Lesní brusinka obecná (Vaccinium vitis-idaea) je tradiční česká bobule rostoucí planě v jehličnatých lesích, hlavně na Šumavě, v Jeseníkách, Krkonoších a v Beskydech. Plody jsou drobné, sytě červené a aromaticky kyselé. Klikva velkoplodá (cranberry) (Vaccinium macrocarpon) je americká kulturní příbuzná pěstovaná v zatopených polích, která tvoří většinu komerční produkce v Česku i v Evropě. Plody jsou větší, sladší, méně aromatické. Klikva bahenní (Vaccinium oxycoccos) je drobná domácí příbuzná, plody jsou menší než u cranberry. Pro zahradní pěstování jsou nejvhodnější odrůdy Koralle, Red Pearl a Sussi (lesní brusinka) nebo Pilgrim a Stevens (cranberry).
Jak pěstovat brusinky
- Stanoviště: Slunné nebo polostinné místo, lesní brusinky snášejí i světlejší stín pod borovicemi.
- Půda: Bezpodmínečně vyžadují velmi kyselou půdu (pH 4,0 až 5,0), v běžné zahradní zemině neporostou.
- Substrát: Použijte rašelinový substrát pro kyselomilné rostliny (azalky, rododendrony, borůvky).
- Mulčování: Štěpkou jehličnanů, jehličím nebo mletou borovou kůrou pro udržení kyselosti.
- Zálivka: Pravidelná, ideálně dešťovou nebo měkkou vodou; vápnitá voda půdu zalkalizuje a brusinky uhynou.
- Mrazuvzdornost: Plně mrazuvzdorné, snášejí poklesy do -30 °C, vhodné i do horských oblastí.
- Plodnost: Mladý keřík plodí po 2 až 3 letech, plnou úrodu dává po 4 až 5 letech.
- Tip: Lesní brusinky tvoří krásný vždyzelený půdokryv pod jehličnany, navíc dvakrát ročně plodí (květen a srpen).
Jak poznat zralé brusinky
Zralé brusinky mají sytě tmavorudou až vínovou barvu po celém povrchu, plody jsou pevné, lesklé a při lehkém stisku pevné. Zelené nebo bíle skvrnité plody jsou nezralé a velmi kyselé. Lesní brusinky dozrávají v Česku v srpnu a září, klikva v září a říjnu. Klikva má specifický test zralosti: zralý plod vyhozený na tvrdý povrch by měl mírně poskočit (díky čtyřem vnitřním vzduchovým komorám), nezralý spadne s žuchnutím. Při sběru lesních brusinek dejte pozor na kontaminaci – plody u silnic, polí nebo skládek se nesbírají.
Jak uchovat brusinky
Čerstvé brusinky vydrží díky vysokému obsahu kyseliny benzoové, přírodního konzervantu, výrazně déle než ostatní bobuloviny. V lednici v uzavřené nádobě nebo v sáčku se uchovají 2 až 4 týdny, klikva i déle. Mokré nebo poškozené plody před skladováním vytřídíte – kazí se rychleji a infikují ostatní. Pro dlouhodobé uchování je nejlepší zmrazit – brusinky se po rozmrazení sice trochu rozmačkají, ale do omáček, marmelád a koláčů jsou ideální. Klasickou metodou uchování v Česku je naložení do alkoholu (klikvovice) nebo zavaření jako kompot či marmeláda.
Jak skladovat brusinky
Doba uchování závisí na druhu a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé brusinky (lednice) | 0 až 4 °C | 2 až 4 týdny |
| Klikva (cranberry, lednice) | 0 až 4 °C | 3 až 4 týdny |
| Mražené brusinky | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené brusinky | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Kompoty a marmelády zavařené | chlad a temno | 1 až 2 roky |
| Brusinky v alkoholu (klikvovice) | chlad a temno | 2 roky a více |
Jak brusinky prospívají zdraví
Brusinky patří mezi nejvýznamnější tradiční české superpotraviny. Jejich nejcennější složkou jsou proantokyanidiny typu A, které mají v moderních klinických studiích doložený účinek při prevenci opakovaných infekcí močových cest – brání bakteriím (zejména E. coli) v přilnutí ke stěnám močového měchýře. Pro prevenci se doporučuje 36 až 72 mg proantokyanidinů denně, což odpovídá zhruba 250 ml čisté brusinkové šťávy. Antokyany a vitamin C přispívají k antioxidační ochraně buněk. Vyšší obsah vlákniny podporuje trávení. Glykemický index 45 a nízká energetická hodnota dělají z brusinek vhodné ovoce při redukci hmotnosti.
Účinky brusinek
V tradiční české medicíně se brusinky podávaly při průjmech (díky tříslovinám), při horečnatých onemocněních a jako prevence kurděje. Listy brusinky obecné jsou registrovaná bylina (Folium myrtilli idaeae) s mírně dezinfekčním účinkem na močové cesty, podávají se ve formě čaje při zánětech močového měchýře. Plody klikvy jsou v moderních doporučeních součástí prevence chronických cystitid u žen. Pozor – proantokyanidiny v brusinkách mohou interagovat s léky na ředění krve (warfarin), takže při dlouhodobé medikaci se poraďte s lékařem. Cukrované brusinkové výrobky (džusy s přidaným cukrem) mají sice některé pozitivní účinky na močové cesty, ale výrazný obsah cukru mírní jejich celkový přínos – pro prevenci je lepší nesladká šťáva nebo doplňky stravy s extraktem.
Vitamíny v brusinkách
Brusinky obsahují vitamin C (14 mg na 100 g), který se sice tepelnou úpravou částečně ztrácí, ale díky kyselé reakci a obsahu kyseliny benzoové se uchovává lépe než u jiných ovoce. Doplňkově obsahují vitamin K (5 µg), vitamin E (1,3 mg) a vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B6) v menších množstvích. Z minerálů vyniká mangan (0,3 mg), draslík (85 mg) a měď. Skutečnou specialitou jsou ale proantokyanidiny typu A, kvercetin a myricetin – flavonoidy, kterým brusinky vděčí za většinu zdravotních účinků. Po celkovém obsahu polyfenolů patří brusinky a klikva mezi nejbohatší ovoce vůbec.
Klikva vs. lesní brusinka: Pokud je to možné, dejte přednost lesním brusinkám – mají aromatičtější chuť, vyšší obsah polyfenolů a jsou v Česku tradiční surovinou. Klikva je dostupnější, větší a vhodnější na hromadnou produkci omáček a marmelád, ale chuťově je plošší. Pro nejlepší zdravotní účinek se osvědčuje kombinace obou nebo nesladká šťáva z 100% klikvy. Pozor na rozdíl mezi „brusinkami“ ve směsi sušeného ovoce – velmi často jde o sušenou klikvu sladěnou cukrem a vůbec ne o lesní brusinky. |
Bio brusinky
Lesní brusinky sbírané v zachovalých českých lesích jsou fakticky vždy bio, protože se v lese nepostřikuje. Při sběru ale dejte pozor na čistotu lokality a doporučuje se plody před zpracováním důkladně opláchnout horkou vodou kvůli prevenci nákazy lišaje. Bio klikva pochází z certifikovaných ekologických farem v USA, Kanadě a v menší míře v Evropě. Plody bývají menší a méně tvarově dokonalé, ale aromatičtější. V Česku najdete bio brusinky a klikvu hlavně v ekologických obchodech – ať už čerstvé v sezoně, sušené (pozor na slazení) nebo ve formě 100% šťávy bez přidaného cukru.
Jak připravit brusinky
Brusinky před použitím opláchněte v studené tekoucí vodě a vyřaďte měkké, plesnivé nebo zelené plody. U lesních brusinek je vhodné je krátce povařit (1 až 2 minuty), aby se zničili případní paraziti. Při zpracování myslete na to, že brusinky jsou velmi kyselé a pro běžné použití potřebují cukr nebo med. Klasický poměr na omáčku ke zvěřině je 500 g brusinek + 200 g cukru + plátek citronu + skořice, vařit 15 až 20 minut. Pro marmelády je třeba 600 až 800 g cukru na kilogram brusinek.
Nejlepší recepty z brusinek
Brusinky jsou v české kuchyni nepostradatelnou součástí omáček ke zvěřině, kachně, husi a divočině. V dezertech zazáří v koláčích, muffinech, cheesecake a pekáčcích, výborně se snášejí s bílou čokoládou, vanilkou, pomerančem, skořicí, hřebíčkem a vlašskými ořechy. Klasikou je americký Thanksgivingový krocan s brusinkovou omáčkou. Z lesních brusinek se dělá oblíbená klikvovice (likér).
