Recepty z broskví: druhy, pečení a jak je snadno oloupat
Broskve patří k nejoblíbenějšímu letnímu ovoci – jemná, šťavnatá dužina, sametová slupka a sladká vůně jsou od začátku srpna k dostání v každém obchodě. Správně zralá broskev se při pečení nebo grilování promění v dezert sám o sobě. Klíčem je správné načasování a schopnost poznat zralý plod.
Co jsou broskve
Broskev (Prunus persica) je peckovice pocházející ze severní Číny, odkud se šířila podél hedvábné stezky do Persie a přes antické Řecko do Evropy. Latinský název persica odkazuje právě na Persii, odkud Řekové toto ovoce poznali. Plod se skládá z tenké sametové slupky, jemné šťavnaté dužiny a dřevnaté pecky.
Co obsahují broskve
- Vitamin C – přibližně 10 mg na 100 g; tři střední broskve pokryjí přibližně třetinu denní potřeby
- Beta-karoten – zejména u odrůd se žlutozlatou dužinou; tělo ho přeměňuje na vitamin A
- Niacin (B3) a kyselina pantothenová (B5)
- Draslík a malé množství hořčíku
- Pektin a nerozpustná vláknina v slupce a dužině
- Chlorogenová kyselina – antioxidant ze skupiny polyfenolů; nejvíce ve slupce
Jak broskve prospívají zdraví
- Beta-karoten ze žluté dužiny tělo přeměňuje na vitamin A nezbytný pro zrak a imunitní systém
- Chlorogenová kyselina ve slupce patří mezi dobře prozkoumané antioxidanty
- Pektin a vláknina podporují pravidelné trávení a prodlužují pocit sytosti
- Nízká energetická hodnota – přibližně 40 kcal na 100 g
Jaké existují druhy broskví
- Klasické žluté broskve (Redhaven, Harbrite) – zlatožlutá až oranžová dužina, výrazná sladkost; nejlepší k pečení, zavařování i přímé konzumaci
- Bílé broskve – průsvitně bílá jemná dužina, sladší a méně kyselá; vyhledávané pro přímé pojídání a ovocné saláty
- Ploché broskve (Saturn, Donut Peach) – stlačený tvar, velmi sladká aromatická dužina s minimální kyselostí; ideální do dezertů i k přímé konzumaci
- Nektarinky – broskve bez sametové slupky; hladké a o něco pevnější, v kuchyni zaměnitelné
Jak pěstovat broskve
Broskvoň snáší české klima za předpokladu chráněného slunného stanoviště, nejlépe u jižní stěny:
- Mrazivé noci při kvetení (brzo na jaře) jsou největším rizikem – ochrana netkané textilií může zachránit úrodu
- Kadeřavost listů (houba Taphrina deformans) – jedinou ochranou je preventivní aplikace přípravků na bázi mědi před rašením pupenů
- Sklizeň: broskve se sbírají, až se dužina u stopky poddá jemnému tlaku prstů
- Zálivka: pravidelná v prvních dvou letech; dospělý strom snáší mírné sucho
Jak poznat zralé broskve
- Vůně – plně zralá broskev voní intenzivně a sladce na větší vzdálenost; to je nejspolehlivější ukazatel
- Jemný tlak u stopky – dužina by se mírně poddala
- Barva podkladového zbarvení – přechod od zelenavé do sytě zlatožluté nebo oranžové (ne červené „líčko")
- Příliš tvrdá broskev dozraje při pokojové teplotě za 1 až 3 dny; urychlíte to papírovým sáčkem s jablkem
Jak uchovat broskve
- Nezralé broskve nechte dozrát při pokojové teplotě mimo přímé slunce
- Zralé broskve uchovávejte v lednici v přihrádce na ovoce, kde vydrží 2 až 4 dny
- Do lednice je ukládejte až tehdy, kdy jsou zralé – chlad u nezralých plodů trvale poničí chuť a strukturu
- Nakrájené broskve pokapejte citronovou šťávou (zpomaluje hnědnutí) a uložte v uzavřené nádobě
Jak skladovat broskve
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Nezralé broskve – dozrávání | 18 až 22 °C | 1 až 3 dny |
| Zralé broskve – pokojová teplota | 18 až 22 °C | 1 až 2 dny |
| Zralé broskve – lednice | 2 až 4 °C | 2 až 4 dny |
| Nakrájené broskve | 0 až 4 °C | do 24 hodin |
| Broskve v mrazničce (blanšírované) | -18 °C | až 12 měsíců |
Vitamíny v broskvích
Výživová hodnota broskví spočívá v kombinaci beta-karotenu, vitaminu C a polyfenolů, nikoli v mimořádně vysokých hodnotách jednoho vitaminu. Slupka obsahuje výrazně více antioxidantů než dužina – loupáním přicházíte o jejich podstatnou část. Sušené broskve mají vyšší koncentraci cukrů i minerálů, ale ztrácejí velkou část vitaminu C.
Jak oloupat broskve
Sametová slupka je jedlá; odstraňovat ji je nutné jen tehdy, když to recept vyžaduje. Nejrychlejší způsob pro větší množství:
- Nařízněte slupku mělce do kříže u stopky
- Vložte broskve do vroucí vody na 30 až 60 sekund (pevnější plody déle)
- Ihned přesuňte do misky s ledovou vodou
- Slupka se poté stáhne snadno prsty
Pro jednotlivý plod stačí ostrý nůž a klasické loupání od stopky dolů.
Pečené broskve
Pečení zvýrazní přirozenou sladkost broskví a vytvoří karamelizovanou vrstvu, která prohlubuje jejich ovocnou chuť:
- Rozkrojte broskve na půlky a vyjměte pecku
- Uložte řeznou plochou nahoru do zapékací mísy
- Posypte lžící třtinového cukru, přidejte špetku skořice nebo pár kapek rumu
- Pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 20 až 25 minut, dokud dužina nezměkne a okraje lehce nezkaramelizují
- Podávejte teplé s vanilkovou zmrzlinou, ricottou nebo šlehačkou
Na grilu jsou výsledky ještě lepší: řeznou plochu potřete trochou másla a grilujte 3 až 4 minuty z každé strany na středním žáru. Kouřové aroma grilování vytvoří s ovocnou sladkostí broskve vynikající kontrast.
Bio broskve
Broskve patří k ovoci s vyšším výskytem pesticidových reziduí na slupce (tzv. „Dirty Dozen"). Zvláště v receptech, kde se slupka zachovává – pečené broskve, ovocné saláty – je volba bio nebo certifikovaně integrované produkce opodstatněná.
Nejlepší recepty z broskví
Broskve jsou nejlepší v receptech, které zachovávají jejich sezónní šťavnatost. Skvěle fungují v dezertech, ale i v kombinacích s masem, kde jejich sladkost kontrastuje se slanou nebo sýrovou složkou.
