Recepty z borůvek: účinky, skladování a použití
Borůvky jsou drobné, modrofialové bobule s šťavnatou dužinou a sladkokyselou chutí. V kuchyni se uplatní syrové i tepelně upravené, do koláčů, knedlíků, marmelád, sirupů, smoothies, jogurtů a snídaňových misek. V Česku jsou tradiční surovinou s dlouhou historií, sezona lesních borůvek je v červenci a srpnu, kulturní (kanadské) borůvky jsou k dostání od konce června do září.
Co jsou borůvky
Borůvky jsou plody dvou hlavních rostlin z čeledi vřesovcovitých. Borůvka černá (Vaccinium myrtillus) roste planě v evropských lesích, hlavně v jehličnatých porostech a horských oblastech. Plody jsou drobné (5 až 8 mm) a barví dužinu, ústa i ruce sytě fialově. Borůvka chocholičnatá (Vaccinium corymbosum), zvaná také kanadská nebo americká borůvka, je kulturní druh s většími plody (10 až 15 mm), bledší dužinou, která nebarví, a sladší chutí. V Česku se obě varianty často zaměňují, ale kuchařsky i nutričně se výrazně liší.
Co obsahují borůvky
- vitamin C (10 mg na 100 g u kanadských, 22 mg u lesních)
- vitamin K (19 µg na 100 g)
- vitamin E a vitaminy skupiny B
- mangan důležitý pro tvorbu kostí
- vlákninu rozpustnou i nerozpustnou (2,4 g)
- antokyany ve výjimečně vysokém množství, dávají plodům modrou barvu
- polyfenoly a flavonoidy s antioxidačním působením
- nízkou energetickou hodnotu (57 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy borůvek
Lesní borůvka černá (Vaccinium myrtillus) je drobná, sytě tmavomodrá, s tmavě fialovou dužinou, která barví. Roste planě v jehličnatých lesích a má nejintenzivnější chuť i nejvyšší obsah antokyanů. Kanadská (chocholičnatá) borůvka (Vaccinium corymbosum) je větší, světlejší, s nažloutlou dužinou, která nebarví. Pěstuje se v plantážích a má sladší, ale méně aromatickou chuť. Brusinka (Vaccinium vitis-idaea) je červená příbuzná, kyselá a hořkavá, používá se hlavně do omáček ke zvěřině. Klikva (cranberry) je kyselá americká příbuzná z mokřadů. Pro pěstování na zahradě jsou nejvhodnější kanadské odrůdy Bluecrop, Patriot a Duke.
Jak pěstovat borůvky
- Stanoviště: Slunné nebo polostinné místo, kanadské borůvky chtějí raději plné slunce.
- Půda: Borůvky bezpodmínečně vyžadují kyselou půdu s pH 4,0 až 5,5; v běžné zahradní zemině neporostou.
- Substrát: Použijte rašelinový substrát pro kyselomilné rostliny (azalky, rododendrony, borůvky).
- Mulčování: Štěpkou jehličnanů, jehličím nebo mletou borovou kůrou pro udržení kyselosti.
- Zálivka: Pravidelná, ideálně dešťovou nebo měkkou vodou; vápnitá voda půdu zalkalizuje.
- Mrazuvzdornost: Plně mrazuvzdorné, snášejí poklesy do -25 °C.
- Plodnost: Mladý keř plodí po 2 až 3 letech, plnou úrodu dává po 5 až 7 letech.
- Sklizeň: Plody sklízejte ručně, jakmile zmodrají a snadno padají do dlaně, případně v několika vlnách.
Jak poznat zralé borůvky
Zralá borůvka má syté tmavomodré až téměř černé zbarvení s typickým modrobílým ojíněním (přírodní vosk), který chrání plod a je znakem čerstvosti. Ojínění nesmazávejte před skladováním. Plody by měly být pevné a kulaté, plně modré po celém povrchu – načervenalá nebo růžová plocha znamená nezralost. Zralá borůvka uvolňuje typickou nasládlou borůvkovou vůni. Vrásčité, scvrklé nebo plesnivé plody jsou znakem stáří a kazí se rychle dál.
Jak uchovat borůvky
Borůvky patří mezi citlivější bobuloviny, které vyžadují bezprostřední spotřebu. Po sběru ani po nákupu je neumývejte předem, voda urychluje plíseň. Uložte je do otevřené nádoby v lednici a spotřebujte do 3 až 5 dnů. Myjte je až těsně před použitím v studené tekoucí vodě a ihned osušte. Pro delší uchování je nejlepší borůvky zmrazit – rozložte je v jedné vrstvě na podnos, zmrazte a teprve pak přesypte do sáčku, jinak se k sobě slepí. Mražené borůvky vydrží 12 měsíců a do koláčů, smoothies a marmelád se hodí stejně dobře jako čerstvé.
Jak skladovat borůvky
Doba uchování závisí na druhu, čerstvosti a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Čerstvé borůvky (lednice) | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
| Lesní borůvky (méně trvanlivé) | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Umyté borůvky | 0 až 4 °C | do 24 hodin |
| Mražené borůvky | -18 °C | 10 až 12 měsíců |
| Sušené borůvky | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Borůvková marmeláda zavařená | chlad a temno | 1 až 2 roky |
Jak borůvky prospívají zdraví
Borůvky patří mezi nejlépe prozkoumané superpotraviny posledních dvaceti let. Jejich hlavní devizou jsou antokyany v slupce, kterých je v lesních borůvkách až 5× více než v kanadských, a kterým jsou v moderních studiích připisovány silné antioxidační, protizánětlivé a kapilárně chránící účinky. Tradičně se borůvky doporučují pro podporu zraku, hlavně nočního vidění – z dob druhé světové války pochází známý příběh o britských pilotech, kteří před nočními lety jedli borůvkový džem, ačkoliv pozdější studie tento konkrétní efekt zcela neprokázaly. Vláknina podporuje trávení, vitamin C přispívá k obranyschopnosti a glykemický index 53 dělá z borůvek vhodné ovoce i pro diabetiky. Lesní borůvky jsou nutričně cennější než kanadské, hlavně díky vyššímu obsahu antokyanů a vitaminu C.
Účinky borůvek
V tradiční české medicíně se sušené lesní borůvky nebo borůvkový sirup podávaly při průjmech, zejména dětem – obsažené třísloviny mají mírně stahující účinek na střevní sliznici. Listy borůvky se používaly jako podpůrná léčba u diabetu díky obsahu glukokininu, který lehce snižuje hladinu krevního cukru. Antokyany podporují elasticitu cév a kapilár, což se v moderní fytoterapii využívá u křečových žil a hemoroidů. Pravidelná konzumace borůvek (porce 80 až 150 g) je v studiích spojována s podporou kognitivních funkcí u starších lidí. Pozor na pojídání lesních borůvek nedostatečně omytých – existuje malé riziko nakažení echinokokózou (parazitem) z kontaminace lišejníkem, proto je vždy důkladně opláchněte horkou vodou nebo lehce povařte.
Vitamíny v borůvkách
Lesní borůvky obsahují více vitaminu C (22 mg na 100 g) než kanadské (10 mg). Doplňkově obsahují vitamin K (19 µg), vitamin E (0,6 mg), vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B6) a kyselinu listovou (6 µg). Z minerálů vyniká mangan (0,3 mg), dále draslík (77 mg), hořčík (6 mg) a stopová množství železa a vápníku. Skutečnou specialitou borůvek jsou ale antokyany (kolem 300 až 700 mg na 100 g u lesních borůvek), které řadí toto ovoce mezi nejlepší přírodní zdroje rostlinných antioxidantů.
Bio borůvky
Borůvky jsou v žebříčcích reziduí pesticidů relativně dobře hodnocené, ale konvenční produkce běžně využívá fungicidy proti plísním. Bio borůvky pochází z certifikovaných ekologických plantáží, v Česku hlavně z Polabí, jižních Čech a Moravy. Plody bývají menší a méně tvarově dokonalé, ale chuťově aromatičtější. Lesní borůvky sbírané v zachovalých lesích jsou fakticky vždy bio, protože v lese se nepostřikuje. Při sběru ale dejte pozor na čistotu lokality – lesy v blízkosti silnic, polí nebo skládek se na sběr nehodí.
Mohou psi borůvky
Pes může jíst borůvky bez obav, dokonce mu prospívají díky obsahu antioxidantů a vitaminu C. Patří mezi nejvhodnější ovoce pro psy, jsou nízkokalorické a obsahují vlákninu, která podporuje trávení. Vhodná porce je u malého plemene 5 až 10 borůvek denně, u středního plemene 10 až 15, u velkého plemene 15 až 20 borůvek 2 až 3× týdně. Před podáním je důkladně omyjte. Mražené borůvky jsou v létě oblíbená osvěžující pamlska pro psa, ale dávejte pozor u malých plemen, aby je nespolkla celé. Borůvky nedávejte psovi v podobě koláče, marmelády nebo s cukrem – přidaný cukr a tuk mu škodí.
Na co jsou borůvky dobré
Borůvky jsou v české kuchyni klasická letní surovina. Hodí se na borůvkové knedlíky, koláče (bublanina, drobenka), pirohy, do palačinek, do tvarohových dezertů, na jogurt, do snídaňových misek, smoothies a koktejlů. V slané kuchyni se výborně hodí do omáček ke zvěřině a kachně. Nezastupitelnou roli mají v marmeládách, sirupech a likérech (klasická borůvkovice je tradiční šumavská specialita). V kosmetice se z borůvek získává olej, který má antioxidační účinky a používá se v přípravcích proti stárnutí pleti.
Jak připravit borůvky
Borůvky před použitím opláchněte v studené tekoucí vodě a nechte okapat na sítku. U lesních borůvek je vhodné je krátce povařit (1 až 2 minuty), aby se zničili případní paraziti. Při zpracování borůvek do koláčů a knedlíků počítejte s tím, že lesní borůvky barví všechno kolem – těsto, prsty, prkénko – takže pracujte v zástěře a krájejte na barvící podložce. Při zavařování přidejte k borůvkám trochu citronové šťávy, aby si zachovaly barvu, a počítejte s tím, že kanadské borůvky obsahují méně pektinu, takže marmeláda potřebuje delší vaření nebo přídavek pektinu.
Nejlepší recepty z borůvek
Borůvky tvoří nezastupitelnou součást české letní kuchyně. Klasikou jsou borůvkové knedlíky, koláč, bublanina, pirohy a borůvková marmeláda. Skvěle si rozumí s tvarohem, smetanou, vanilkou, citronovou kůrou, mátou, mandlemi a bílou čokoládou. Ve slané kuchyni se hodí do omáček ke zvěřině.
