Recepty s polevou z bílé čokolády: jak udělat domácí a jak ji správně použít
Bílá čokoládová poleva je hustá nebo tekutá glazura z roztavené bílé čokolády, případně smíchané se smetanou nebo máslem. Na rozdíl od tmavé čokoládové polevy je výrazně sladší, mléčná a vanilková, bez kakaové hořkosti. Hodí se pro dorty, cupcakes, sušenky a dezerty, kde se chce sladký a krémový efekt, a jako základ pro barevné polevy obarvené potravinářskými barvivy.
Jak udělat domácí polevu z bílé čokolády
Základní bílá čokoládová poleva krok za krokem:
- Nasekejte 200 g kvalitní bílé čokolády na malé kousky a vložte do čisté suché misky.
- Zahřejte 60 ml smetany ke šlehání v malém hrnci těsně pod bod varu.
- Nalijte horkou smetanu na bílou čokoládu a nechte 1 minutu stát beze míchání.
- Jemně míchejte od středu ven do hladké, lesklé emulze.
- Přidejte lžíci másla pro extra lesk a hedvábnost.
- Nechte mírně vychladnout na přibližně 35 stupňů před nalitím na dort nebo cukroví.
Jak správně pracovat s bílou čokoládou
Bílá čokoláda je při práci náchylnější než tmavá:
- Bílá čokoláda neobsahuje kakao a přepaluje se rychleji. Nikdy ji nezahřívejte nad 45 stupňů.
- Jediná kapka vody způsobí, že se roztavená bílá čokoláda srazí na tuhý nepoužitelný blok (tzv. seizing). Nádoby i nástroje musí být absolutně suché.
- Levná bílá čokoláda bez kakaoového másla (obsahuje rostlinné tuky) se hůře roztavuje a výsledná poleva je méně hladká.
- Pro barevnou polevu přidejte gelové nebo práškové potravinářské barvivo, nikoliv tekuté, které způsobí sražení.
Jak polevu z bílé čokolády skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Hotová poleva (v lednici) | lednice, uzavřená nádoba | 1 týden |
| Dort s polevou | lednice, ne přímý kontakt se vzduchem | 3 až 5 dní |
Proč se bílá čokoláda srazí při roztavení a jak zabránit katastrofě: Sražení bílé čokolády nastane ze dvou důvodů. Za prvé přehřátí nad 45 stupňů způsobí denaturaci mléčných bílkovin a výsledkem je zrnitá, oddělená hmota. Za druhé kontakt s vodou způsobí paradoxně sražení: malé množství vody vytvoří s cukrem v čokoládě hustou pastu, která srazí celou hmotu. Záchrana přehřáté čokolády je možná: přidejte po lžičkách horkou (nikoliv studenou) smetanu nebo olej a míchejte, dokud se hmota nespojí. Záchrana vodou sražené čokolády není možná, ale sraženinu lze přepracovat na čokoládovou pomazánku nebo polevu s přidáním více smetany.
Nejlepší recepty s polevou z bílé čokolády
Bílá čokoládová poleva vynikne na velikonočním dortu s vaječným koňakem, v košíčcích s krémem nebo v malinové roládě.
