Recepty s bílou čokoládou: výroba, druhy a domácí tipy
Bílá čokoláda je technicky i chuťově jiná kategorie než tmavá nebo mléčná čokoláda – neobsahuje kakaovou hmotu, a tedy žádné flavonoidy ani hořkost. Je to kombinace kakaového másla, mléka a cukru s výrazně sladkou, mléčnou a vanilkovou chutí. V cukrářství je nepostradatelná pro ganache, polevy, mousse a dekorace; pracuje se s ní ale jinak než s tmavou čokoládou.
Co je bílá čokoláda
Bílá čokoláda (white chocolate) je cukrovinka vyrobená výhradně z kakaového másla, mléčné sušiny a cukru – bez kakaové hmoty (kakaové prášky ani kakaové pevné složky). Podle evropské legislativy (ES 2000/36) musí bílá čokoláda obsahovat minimálně 20 % kakaového másla, 14 % mléčné sušiny a maximálně 55 % cukru. Produkty neodpovídající těmto požadavkům nelze legálně označit jako „bílá čokoláda" – jde o „bílou čokoládovou polevu" nebo „compound chocolate".
Jak se bílá čokoláda vyrábí
- Lisování kakaového másla: z fermentovaných, pražených a rozemletých kakaových bobů se hydraulickým lisem oddělí kakaové máslo od kakaové hmoty; kakaové máslo je základ bílé čokolády
- Míchání: kakaové máslo se smíchá se sušeným mlékem (nebo smetanou), cukrem, lecitin (emulgátor) a vanilkou; přesný poměr určuje výrobce
- Konšování: směs se míchá a provzdušňuje při teplotě 40–80 °C po dobu 12–72 hodin; rozvíjí se aroma, snižuje se viskozita; delší konšování = jemnější textura a plnější chuť
- Temperování: čokoláda se temperuje (přesné zahřívání a ochlazování) pro stabilní krystalizaci kakaového másla; správně temperovaná bílá čokoláda je lesklá a křupavě láme
Jaké existují druhy bílé čokolády
- Couverture bílá čokoláda – vysoký obsah kakaového másla (30–45 %); nízká viskozita; určena pro máčení a potahování; nejlepší pro profesionální cukrářství; značky Valrhona Opalys, Callebaut W2
- Spotřebitelská tabulková bílá čokoláda – standardní obsah kakaového másla (20–28 %); Milka, Lindt, Nestlé a další; vhodná pro přímou konzumaci i základní pečení
- Karamelizovaná bílá čokoláda (blonde / Dulcey) – bílá čokoláda záměrně zapečená při 120–130 °C, dokud nezkaramelizuje; zlatohnědá barva; chuť karamelu, sušenky a slaného másla; Valrhona Dulcey je nejznámější varianta; lze si ji připravit doma
- Bílá čokoládová poleva (compound) – kakaové máslo nahrazeno levnějšími rostlinnými tuky (palmový, kokosový); technicky není čokoládou; taje jinak a nelze ji temperovat stejně; pro polévání dortů funkční, ale chuťově slabší
- Bio bílá čokoláda – z bio kakaového másla a bio mléka; bez syntetických emulgátorů; dostupná ve specializovaných prodejnách
Nejlepší bílá čokoláda pro pečení
- Pro ganache a mousse: couverture s obsahem kakaového másla nad 30 % (Valrhona Opalys, Callebaut W2, Barry Zéphyr)
- Pro pečení v těstě (cookies, brownies): standardní tabulková čokoláda v kouscích nebo nastrouhaná stačí
- Pro polevy a potahování: couverture nebo alespoň čokoláda s 25 % kakaového másla; compound poleva nevyžaduje temperování, ale výsledek je méně lesklý
- Karamelizovanou bílou čokoládu (Dulcey) lze koupit nebo si ji připravit doma – viz info-box
Jak bílou čokoládu správně rozpustit
- Bílá čokoláda je náchylnější na přehřátí než tmavá – kakaové máslo se oddělí při teplotách nad 45 °C a čokoláda se „seizne" (ztuhne na hrudky)
- Ve vodní lázni: mísa nad hrncem s horkou (ne vroucí) vodou; teplota max. 40–43 °C; za stálého míchání
- V mikrovlnné troubě: impulzy po 15–20 sekundách na nejnižším výkonu; po každém impulzu promíchejte; přestat hřát, jakmile zbývají malé tuhé kousky – domíchají se samy
- Do rozpuštěné čokolády nikdy nevnikne voda – i kapka způsobí seiznutí
Domácí karamelizovaná bílá čokoláda
- Rozlomte 200 g kvalitní bílé čokolády na plech vyložený pečícím papírem
- Dejte do trouby předehřáté na 120 °C a pečte za občasného promíchávání 45–60 minut, dokud čokoláda nezezlátne na zlatohnědou barvu
- Přidejte špetku soli fleur de sel; nechte ztuhnout a uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici
- Výsledek má chuť sušenky, karamelu a slaného másla – výjimečná surovina pro ganache, polevy i přímou konzumaci
Proč bílá čokoláda není „pravá" čokoláda: Z technologického hlediska bílá čokoláda neobsahuje žádný kakaový prášek ani kakaovou hmotu – ty jsou zdrojem flavonoidů, hořkosti a tmavé barvy. Bílá čokoláda je v podstatě tučná cukrovinka na bázi kakaového másla. Jedinou „čokoládovou" složkou je kakaové máslo – aromaticky neutrální tuk. Proto bílá čokoláda nekyselí (na rozdíl od tmavé kakao), nefunguje jako plnohodnotná náhrada tmavé čokolády v receptech a neobsahuje stimulující theobromin v relevantním množství.
Jak bílou čokoládu skladovat
- Tmavé místo při 15–18 °C; daleko od silně vonících potravin – kakaové máslo absorbuje pachy
- Nevkládejte do lednice bez zabalení – kondenzace způsobuje „cukrový květ" (bílé skvrny na povrchu)
- Správně zabalená a skladovaná tabulka vydrží 12 až 18 měsíců
Nejlepší recepty s bílou čokoládou
Bílá čokoláda vynikne v receptech, kde je žádoucí sladkost a mléčná krémovost bez hořkosti – v ganache, mousse, tartech a cheesecake.
