Jak se bezlepková mouka vyrábí
Každá bezlepková mouka se vyrábí jinak podle základní suroviny. Rýžová mouka mletím rýže, kukuřičná mletím kukuřice, mandlová mletím blanšírovaných mandlí, kokosová sušením a mletím kokosové dužiny. Komerční bezlepkové mixy jsou kombinací více těchto mouky s přídavkem pojiv jako xantanová guma nebo psyllium, aby se pečivo nerozpadalo.
Co obsahuje bezlepková mouka
Složení závisí na surovině: rýžová mouka je bohatá na sacharidy, mandlová na tuky a bílkoviny, kokosová na vlákninu. Žádná jednotlivá bezlepková mouka nemá složení srovnatelné s pšeničnou moukou, a proto bezlepkové recepty pracují s kombinacemi různých mouky.
Druhy bezlepkové mouky
- Rýžová mouka – neutrální, jemná, základ asijské kuchyně i evropského bezlepkového pečení.
- Kukuřičná mouka – zlatavá, sladší, základ polenty a mexické kuchyně.
- Mandlová mouka – bohatá na tuky a bílkoviny, oříšková chuť, výborná pro vlhké koláče.
- Kokosová mouka – výjimečně absorbující, vysoký obsah vlákniny, vyžaduje úpravu receptu.
- Pohankova mouka – zemitá chuť, výborná pro palačinky a pečení bez vejce.
- Amarantová mouka – bohatá na bílkoviny, oříšková chuť, nutričně výjimečná.
- Tapioková mouka – z kasavy, výjimečně elastická, základ brazilských sýrových chlebíčků.
- Bezlepkový mix – hotová směs více mouky s pojivem, navržená pro přímou záměnu pšeničné mouky.
Jak ovlivňuje bezlepková mouka zdraví
Pro celiaky a lidi s nesnášenlivostí lepku je bezlepková mouka jedinou možností pro domácí pečení. Pro zdravé lidi bez lepkové intolerance není bezlepková mouka nutně zdravější než celozrnná pšeničná. Některé bezlepkové mouky jsou výrazně výživnější (mandlová, pohankova, amarantová), jiné méně (bílá rýžová, tapioková). Průmyslové bezlepkové produkty bývají s vyšším obsahem cukru a tuků pro náhradu textury, takže etiketa vždy vyplatí přečíst.
Bio bezlepková mouka
Bio varianty bezlepkových mouky z certifikovaně ekologicky pěstovaných surovin jsou dostupné v bio obchodech. Nejčastěji nabízené jsou bio rýžová, pohankova nebo mandlová mouka od značek Rapunzel, Govinda nebo Šufan.
Jak dlouho bezlepková mouka vydrží
| Druh | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Rýžová nebo kukuřičná (otevřená) | uzavřená nádoba, temno, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Mandlová nebo kokosová (otevřená) | lednice nebo mraznička | 3 až 6 měsíců |
| Bezlepkový mix (otevřený) | uzavřená nádoba, temno, sucho | dle data výrobce |
Proč bezlepkové pečivo bývá suché a jak tomu zabránit: Lepek v pšeničné mouce funguje jako houba: absorbuje vlhkost a drží ji uvnitř pečiva. Bezlepkové mouky tuto vlastnost nemají, proto bezlepkové koláče a chléb rychleji vysychají a mají tendenci být drobnivé. Řešení: přidejte do těsta více vlhkosti (více vajec, olejů nebo jogurtu), použijte mrkev, banán nebo cuketu, které přirozeně udržují vlhkost, nebo přidejte psyllium, které váže vodu. Bezlepkové pečivo je obecně nejlepší první den a rychle stárne. |
Nejlepší recepty s bezlepkovou moukou
Bezlepková mouka vynikne v mandlovém dortu s hruškami a čokoládou, ve sněhových hvězdičkách nebo v jemném rýžovém pudingu.
