Recepty z banánů: účinky, skladování a použití
Banány jsou klasické tropické ovoce s žlutou slupkou, krémovou sladkou dužinou a charakteristickou jemnou strukturou. V kuchyni se uplatní syrové do dezertů, smoothies, snídaňových misek a bowlu, ale skvěle se hodí i tepelně upravené – pečené, smažené, grilované – a v některých zemích jsou základem slané kuchyně (vařené plantainy). V Česku patří mezi nejdostupnější a nejkonzumovanější ovoce vůbec, jsou k dostání celoročně.
Co jsou banány
Banány jsou plody banánovníku (Musa × paradisiaca a další druhy), bylinné rostliny z čeledi banánovitých, která navzdory výšce 5 až 8 metrů není strom, ale obří travina. Pochází z jihovýchodní Asie, kde se pěstují minimálně 7000 let. Plody rostou v hroznech (tzv. „rukou“) o 50 až 200 banánech na jednom stvolu. Velkoobchodně se nejvíce pěstuje sladký banán Cavendish, který tvoří dnes téměř celou světovou produkci. Banány patří mezi typické ovoce s vyšším obsahem škrobu (až 20 % v zelených plodech), který se postupným zráním mění na cukry.
Co obsahují banány
- vitamin B6 ve velmi vysokém množství (0,4 mg, 25 % denní dávky)
- vitamin C (8,7 mg na 100 g)
- kyselinu listovou (20 µg)
- draslík (358 mg, jeden z nejvyšších u běžného ovoce)
- hořčík (27 mg) a mangan
- vlákninu rozpustnou i nerozpustnou (2,6 g)
- tryptofan, aminokyselinu pro tvorbu serotoninu
- rezistentní škrob v zelených plodech (působí jako prebiotikum)
- středně vysokou energetickou hodnotu (89 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy banánů
Cavendish je klasický žlutý banán, který tvoří více než 95 % světového obchodu. Sladký, jemný, ideální pro syrovou konzumaci. Plantain (varový banán) je škrobnatá varianta s vyšším obsahem škrobu, která se konzumuje vařená, smažená nebo pečená podobně jako brambora. Plantainy nelze jíst syrové. Red Dacca (červené banány) mají červenou slupku a krémově růžovou sladkou dužinu, jsou dražší a aromatičtější. Baby banán (Lady Finger) je drobný banán o velikosti 8 až 10 cm, sladší a šťavnatější než Cavendish. Burro banán má oddělitelně tvarované plody s lehce citronovou chutí. Vlčí banán (Burro) je střednědlouhý se citrusovou chutí. V Česku je nejdostupnější Cavendish, ale v specializovaných obchodech najdete i baby banány, červené banány a plantainy.
Jak pěstovat banány
- Klima: Banánovník vyžaduje tropické podnebí s teplotami 20 až 30 °C a vyšší vlhkostí.
- V Česku: Pěstuje se pouze jako pokojová nebo skleníková rostlina (okrasná). Plodů se dočká málokdo.
- Druhy pro pokojové pěstování: Musa basjoo (mrazuvzdornější), Musa velutina (drobné růžové plody), Musa acuminata 'Dwarf Cavendish' (krátkostébelná).
- Půda: Vyhovuje propustný, výživný substrát s pH 5,5 až 6,5.
- Zálivka: Pravidelná, banánovník je velmi žíznivá rostlina.
- Hnojení: Často a hojně, banánovník je silným konzumentem živin.
- Plodnost: Banánovník plodí jednou v životě, rostlina po sklizni odumře, ale nahrazují ji výhony z kořenů.
Jak poznat zralé banány
Banány procházejí několika stupni zralosti, které se rozlišují podle barvy slupky. Zelené banány jsou ještě nezralé, škrob se ještě nezměnil v cukry – dají se vařit a péct, ale syrově jsou trpké a špatně se tráví. Žluté s drobnými hnědými fleky jsou v plné zralosti, dužina je sladká, krémová a snadno stravitelná. Zlatohnědé až hnědé jsou přezrálé, dužina je velmi sladká až mazlavá – ideální na pečení (banánový chléb), smoothies a banánovou „nice-cream“. Černé banány jsou už za zenitem pro syrovou konzumaci, ale dužinu lze stále využít na pečení nebo zmrazit. Banán se po sklizni dál dotvořuje díky vlastnímu uvolňování etylenu.
Jak uchovat banány
Banány se skladují při pokojové teplotě – do lednice je ukládejte jen výjimečně, slupka při teplotách pod 12 °C zhnědne a banán získá nepříjemnou chuť. Pokud chcete dozrávání zpomalit, skladujte je v lednici (slupka zčerná, ale dužina zůstane chutná) nebo zabalte stopky igelitem (omezíte uvolňování etylenu). Pro dlouhé uchování je nejlepší banány zmrazit – oloupejte je, nakrájejte na kolečka a zmrazte v sáčku. Zmrazené banány jsou základem domácí „nice-cream“ (zmrzliny bez cukru), smoothies bowlů a banánového chleba. Při skladování dejte pozor – banány urychlují zrání ostatního ovoce, takže je ukládejte odděleně.
Jak skladovat banány
Doba uchování závisí na zralosti a způsobu skladování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Zelené banány | 15 až 22 °C | 3 až 7 dní (dozrávání) |
| Žluté zralé banány | 15 až 22 °C | 2 až 5 dní |
| Zralé banány v lednici | 10 až 14 °C | 5 až 7 dní (slupka zhnědne) |
| Oloupané a nakrájené | 0 až 4 °C, s citronovou šťávou | 1 den |
| Mražené banány (kolečka) | -18 °C | 3 až 6 měsíců |
| Sušené banánové chipsy | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
Jak banány prospívají zdraví
Banány jsou jedním z nejlepších ovocných zdrojů draslíku, který je důležitý pro normální činnost srdce, svalů a regulaci krevního tlaku. Vysoký obsah vitaminu B6 přispívá k normální tvorbě hemoglobinu a funkci nervového systému. Tryptofan je prekurzorem serotoninu, hormonu pohody, díky čemuž banány mohou pozitivně ovlivnit náladu (i když přímý účinek z jednoho banánu je mírný). Pro sportovce jsou banány klasickou „hot fuel“ surovinou před tréninkem – jejich středně vysoký glykemický index a obsah draslíku doplňují energii i elektrolyty. Zelené banány obsahují rezistentní škrob, který funguje jako prebiotikum a podporuje zdraví střevní mikrobioty. Energetická hodnota 89 kcal/100 g je vyšší než u většiny ovoce, ale stále vhodná pro většinu lidí.
Účinky banánů
V tradiční medicíně různých kultur se banány používají při zažívacích potížích – zralé banány jsou jemné na žaludek a jsou součástí klasické „BRAT“ diety (Banány, Rýže, jablečné Apple pyré, Toast) doporučované při průjmech a nevolnostech. Pro lidi s vysokým krevním tlakem může pravidelná konzumace banánů přispět k jeho regulaci díky obsahu draslíku. U lidí s onemocněním ledvin je naopak třeba banány konzumovat s opatrností kvůli vysokému obsahu draslíku, který narušená ledvina hůř vylučuje. Tryptofan může pomoci regulovat náladu a kvalitu spánku. Pozor na obsah cukru – diabetici by měli volit méně zralé žluté banány s nižším glykemickým indexem než přezrálé hnědé. Banány obsahují i tyramin, který může u citlivých osob spustit migrénu.
Vitamíny v banánech
Hlavními vitaminy banánů jsou vitamin B6 (0,4 mg na 100 g, 25 % denní dávky – jeden z nejvyšších obsahů u ovoce), vitamin C (8,7 mg) a kyselina listová (20 µg). Doplňkově obsahují vitamin B1, B2, B3, B5 a stopová množství vitaminu A, K a E. Z minerálů vyniká draslík (358 mg, mýtus, že banán je nejlepší zdroj draslíku, je pravdivý jen částečně – avokádo, sušené ovoce a brambory ho mají víc), hořčík (27 mg), mangan (0,3 mg), fosfor (22 mg) a měď. Specialitou je obsah tryptofanu (10 mg na 100 g) a sacharidů s rezistentním škrobem v zelených plodech.
Bio banány
Banány jsou v žebříčcích reziduí pesticidů středně problematickým druhem ovoce – konvenční produkce v plantážích využívá hojně postřiky proti houbovým chorobám (zejména černé Sigatoce). Bio banány pochází z certifikovaných ekologických plantáží v Latinské Americe (Ekvádor, Dominikánská republika, Kolumbie) a Africe. V Česku jsou k dostání ve většině supermarketů v sekci bio. Bio banány jsou oproti konvenčním obvykle menší, slupka je pevnější a dužina aromatičtější. Slupka u bio kvality je čistší, ale stejně se nekonzumuje. Pro férovější původ věnujte pozornost certifikátům Fair Trade, které zaručují důstojné pracovní podmínky pěstitelům – banánové plantáže jsou v některých zemích bohužel spojené se sociálními a ekologickými problémy.
Pečené banány
Pečené banány jsou klasický karibský dezert. Banány nakrájené podélně na poloviny pokládejte na pečicí papír stranou vzhůru, polijte rozpuštěným máslem, posypte hnědým cukrem a skořicí (případně přilijte rum nebo bourbon) a pečte při 200 °C 12 až 15 minut, dokud cukr nezkaramelizuje. Hodí se jako dezert s vanilkovou zmrzlinou, zakysanou smetanou nebo jako součást francouzských toastů. V kubánské kuchyni se pečou plantainy jako příloha k masu nebo k fazolím s rýží. Banány v slupce („v pyžamu“) lze péct na grilu nebo v ohni – slupka zčerná, ale dužina uvnitř krásně zkaramelizuje.
Smažené banány
Smažené banány jsou specialitou asijské, africké i karibské kuchyně. Plátky banánu (1,5 cm tlusté) obalte v palačinkovém těstíčku (mouka, vejce, mléko, případně kokosové mléko, špetka cukru a soli) a smažte na rozpáleném oleji při 170 °C 1 až 2 minuty z každé strany do zlatohněda. Hotová posypte moučkovým cukrem se skořicí, polijte medem nebo karamelem. Asijská varianta se podává s zmrzlinou (banán fritter). V karibské kuchyni se smaží plantainy nakrájené šikmo na plátky – to už je škrobnatá varianta typu „brambora“ a hodí se jako příloha k masu, fazolím nebo k rybě. Smažené banány v Africe se nazývají „dodo“ a jsou klasickou snídaní.
Jak připravit banány
Banán se loupe nejjednodušeji od stopkové strany – nahmatejte vrchní špičku slupky a zatlačte palcem, slupka se snadno oddělí. Některé profesionální kuchaři loupou banán z opačné strany („opičí způsob“), kterou se obejdete bez naříznutí. Pro krájení do dezertů a smoothies počítejte s tím, že banán rychle hnědne kvůli enzymatické oxidaci – proti tomu pomůže pokapnutí citronovou nebo limetkovou šťávou. Pro pečení a smažení vybírejte spíš pevnější, ne zcela přezrálé banány, aby si zachovaly tvar. Pro banánový chléb a "nice-cream" naopak hnědé, přezrálé banány jsou ideální – jsou nejsladší a nejaromatičtější.
Nejlepší recepty z banánů
Banány jsou v české kuchyni klasickou součástí dezertů, snídaňových misek a smoothies. Klasikou je banánový chléb (banana bread), banánové muffiny, palačinky s banány, banán v karamelu, smoothie bowl a vegan „nice-cream“. Skvěle si rozumí s arašídovým máslem, čokoládou, kokosem, ořechy, medem, javorovým sirupem, skořicí a vanilkou. V slané kuchyni se hodí plantainy a zelené banány do karí a vařených pokrmů.
