Recepty s ančovičkami: co to jsou, jak je použít a jak poznat kvalitní
Ančovičky jsou malé mořské ryby z čeledi sardeleovitých (Engraulidae), nejčastěji evropská sardela (Engraulis encrasicolus), konzervované solením nebo v oleji. Jejich výjimečně intenzivní, fermentativní a slaná chuť je základní přísadou středomořské kuchyně. Jsou tajnou přísadou, která pokrmu přidá hloubku a chuť umami bez viditelné přítomnosti ryby. Ve španělské, italské a francouzské kuchyni jsou nenahraditelné v salsách, dressinzích, pizzách, těstovinách a jako základ omáčky Worcestershire.
Co jsou ančovičky
Ančovičky a sardinky jsou příbuzné, ale různé ryby s odlišným využitím v kuchyni:
- Ančovičky jsou menší (přibližně 12 až 20 cm) než sardinky a mají výraznější, intenzivnější chuť po fermentaci v soli.
- Sardinky jsou obvykle konzervované v oleji bez předchozí fermentace a mají mírnější, přímou rybí chuť vhodnou pro přímou konzumaci.
- Ančovičky se nejčastěji používají jako dochucovadlo rozpuštěné v oleji nebo omáčce, sardinky se jí celé.
- Filety ančoviček v oleji jsou prémiovou variantou, sůl naložené ančovičky v plechovce jsou výraznější a slanější.
Jak ančovičky použít v kuchyni
Tajemství ančoviček je, že zmizí v pokrmu, ale zanechají výjimečnou hloubku chuti:
- Přidejte 2 až 3 filety ančoviček do zahřátého olivového oleje s česnekem na začátku přípravy omáčky nebo ragu. Míchejte do úplného rozpuštění. Výsledná chuť je plná a výrazná bez rybí příchutě.
- Do salátové zálivky Caesar je ančovička nepostradatelnou složkou pro autentický výsledek.
- Do pizzy jako tradiční středomořský prvek, kde slanost ančoviček nahradí přidání soli.
- Do těstovinových omáček jako puttanesca nebo aglio e olio pro přidání umami.
- Rozetřené na toastu s máslem jako jednoduchý italský předkrm.
Jak ančovičky chovat a jak poznat kvalitní
- Kvalitní ančovičkové filety v oleji jsou pevné, celé a bez rozbití, zlatavě hnědé nebo hnědorůžové barvy.
- Vůně je intenzivní mořská a fermentativní, ale ne přepálená nebo žluklá.
- Soli naložené ančovičky v plechovce jsou slanější a vyžadují před použitím proplachnutí studenou vodou nebo namočení do mléka na 15 minut pro snížení intenzity.
- Španělské ančovičky z Cantabrijského moře (anchoas del Cantábrico) jsou považovány za nejkvalitnější na světě.
Jak ančovičky skladovat
| Stav | Podmínky | Trvanlivost |
|---|---|---|
| Konzerva nebo sklenice (neotevřená) | temné a chladné místo | dle data (2 roky) |
| Otevřené (v oleji) | lednice, pokryté olejem | 2 až 3 týdny |
| Soli naložené (otevřené) | lednice, pokryté solí | 2 měsíce |
Nejlepší recepty s ančovičkami
Ančovičky vyniknou v fusilli s cuketou, v makaronech s rukolou nebo jako nádivka do kalamárů.
