Recepty z ananasu: účinky, skladování a použití
Ananas je velký tropický plod s tvrdou, šupinatou slupkou, žlutou šťavnatou dužinou a sladkokyselou aromatickou chutí. V kuchyni se uplatní syrový do salátů, smoothies a koktejlů, ale výborně se hodí i do teplé kuchyně – pečený, grilovaný, smažený nebo jako součást marinád na maso. V Česku je dostupný celoročně, hlavní dovoz pochází z Kostariky, Pobřeží slonoviny a Filipín.
Co je ananas
Ananas je plod ananasovníku chocholatého (Ananas comosus), bromélie pocházející z Jižní Ameriky, hlavně z Brazílie a Paraguaye. Botanicky je zajímavý tím, že nejde o jeden plod, ale o souplodí – co vidíme jako ananas, je vzájemně srostlé květenství, ze kterého vznikla mnohonásobná peckovice. Šupiny na slupce jsou vlastně otisky jednotlivých květů. Tropická Amerika ananas pěstuje více než 5000 let, v Evropě se objevil po objevení Ameriky a dlouho byl symbolem luxusu vyhrazeným šlechtě.
Co obsahuje ananas
- vysoký obsah vitaminu C (48 mg na 100 g)
- vitamin B6, B1 a kyselinu listovou
- mangan v relativně vysokém množství (1,5 mg, 75 % denní dávky)
- draslík (109 mg)
- vlákninu rozpustnou i nerozpustnou
- enzym bromelain, který štěpí bílkoviny
- polyfenoly a karotenoidy s antioxidačním působením
- nízkou energetickou hodnotu (50 kcal na 100 g)
Jaké existují druhy ananasu
Komerčně se v Česku nejvíc setkáte s odrůdou MD-2 (Sweet Gold, Honey Gold), která má sytě žlutou dužinu, výjimečnou sladkost a vysoký obsah vitaminu C. Pochází hlavně z Kostariky a tvoří dnes většinu světového obchodu. Smooth Cayenne je tradiční odrůda s vyváženou sladkokyselou chutí a nažloutlou dužinou, hodí se na konzervování. Queen je menší, sladší, s pevnější dužinou a hodí se na přímou konzumaci. Red Spanish má načervenalou slupku a aromatickou kyselejší dužinu. Některé farmy nabízejí i baby ananas (mini ananas), který je kompletně sladký včetně středu a hodí se jako efektní porce na osobu.
Jak pěstovat ananas
- Klima: Ananas vyžaduje tropické podnebí s teplotami 20 až 30 °C a vyšší vlhkostí.
- V Česku: Pěstuje se výhradně jako pokojová rostlina ze zelených chocholek (top) sklizených ananasů.
- Postup z chocholky: Odřízněte zelený vrcholek (top) i s 2 cm dužiny, nechte 2 až 3 dny zaschnout, pak zasaďte do propustného substrátu.
- Půda: Vyhovuje propustný substrát s rašelinou, perlitem a pískem; pH 5,5 až 6,0.
- Teplota: Minimálně 18 °C, ideálně 22 až 28 °C, světlé stanoviště, ale ne přímé poledne sluníčko.
- Plodnost: V domácích podmínkách rostlina kvete a plodí po 2 až 4 letech, plod bývá menší než komerční (10 až 15 cm).
- Tip: Zrání lze vyvolat zakrytím rostliny igelitem s několika přezrálými jablky – etylén stimuluje kvetení.
Jak poznat zralý ananas
Zralý ananas voní u spodní části sladce a tropicky – pokud necítíte žádnou vůni, je plod ještě nezralý a vůně se už nikdy nevytvoří, protože ananas se po sklizni dál nedotvořuje. Listy chocholky by měly být sytě zelené a tlačením na střední listy by se měl jeden snadno vytrhnout. Slupka je zlatožlutá s mírně oranžovými tóny u základny, příliš zelená znamená nezralost, naopak hnědá nebo s tmavými skvrnami přezrálost. Plod by měl být těžký vzhledem ke své velikosti a po zatlačení slupky lehce povolovat. Při poklepání zní zralý ananas tlumeně, dutě.
Jak uchovat ananas
Celý ananas se skladuje při pokojové teplotě 2 až 3 dny, déle do lednice nepatří, protože při teplotách pod 7 °C dužina ztrácí chuť a slupka začne hnědnout. Po nakrájení patří do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte do 3 dnů, jinak ananas ztrácí svěží aroma. Pro delší uchování je výborné zmrazit dužinu nakrájenou na kostky, po rozmrazení se hodí do smoothies, sorbetu a teplé kuchyně. Ananasový džus uchovávejte chlazený a spotřebujte do 3 dnů, mírně tmavne.
Jak skladovat ananas
Doba uchování závisí na zralosti a způsobu zpracování. Přehled domácích podmínek najdete v tabulce.
| Stav suroviny | Teplota | Doba uchování |
|---|---|---|
| Celý zralý ananas | 15 až 22 °C | 2 až 3 dny |
| Celý ananas v lednici | 7 až 10 °C | 5 až 7 dní |
| Nakrájený ananas (lednice) | 0 až 4 °C | 2 až 3 dny |
| Mražené kostky | -18 °C | 8 až 12 měsíců |
| Sušený ananas | 15 až 20 °C, sucho | 6 až 12 měsíců |
| Konzervovaný ananas (otevřený) | 0 až 4 °C | 3 až 5 dní |
Jak ananas prospívá zdraví
Ananas patří mezi tropické ovoce s jedním z nejvyšších obsahů vitaminu C – jedna porce (150 g) pokryje 80 % denní doporučené dávky. Specialitou ananasu je enzym bromelain, který štěpí bílkoviny a má v studiích doložený protizánětlivý účinek; pomáhá také zlepšovat trávení, zejména po těžších masitých jídlech. Vysoký obsah manganu přispívá k normální tvorbě kostí a pojivové tkáně. Energetická hodnota je nízká, kolem 50 kcal na 100 g, glykemický index 59 (střední), což činí z ananasu vhodné ovoce při redukci hmotnosti, ale s mírnou opatrností u diabetiků.
Účinky ananasu
Bromelain v ananasu má v moderních studiích doložené protizánětlivé a otoky tlumící účinky, což se využívá v doplňcích stravy podporujících zotavení po úrazu nebo operaci. V tradiční jihoamerické medicíně se ananasový džus podává při zánětech v krku a kašli. Pravidelná konzumace pomáhá zlepšit trávení po těžkých masitých jídlech, díky čemuž se ananas v latinské kuchyni často přidává do marinád na maso – bromelain ho jemně změkčí. Pozor – syrový ananas obsažený v želatinových dezertech způsobí, že želatina (bílkovina) nevytuhne, proto se v takových receptech používá pouze konzervovaný (tepelně upravený) ananas, kde je bromelain deaktivován. U citlivých osob může nadměrná konzumace způsobit pálení jazyka a sliznic úst.
Vitamíny v ananasu
Hlavním vitaminem ananasu je vitamin C (48 mg na 100 g), doplněný o vitamin B6 (0,1 mg), B1 (thiamin, 0,08 mg), B3 (niacin) a kyselinu listovou (18 µg). Z minerálů vyniká mangan (1,5 mg, jeden z nejvyšších obsahů v ovoci), dále draslík (109 mg), hořčík (12 mg) a měď. Ananas obsahuje stopová množství vitaminu A v podobě beta-karotenu a vitamin K. Specialitou je ovšem enzym bromelain, který sice není vitamin, ale tvoří jednu z nejdůležitějších bioaktivních složek tohoto plodu.
Bio ananas
Bio ananas se v Česku prodává hlavně v ekologických obchodech a v sekcích bio v supermarketech. Pochází nejčastěji z Kostariky, Hondurasu nebo Peru, kde se pěstuje bez syntetických pesticidů a hnojiv. Plody bývají menší a slupka méně dokonalá, ale chuťově výrazně sladší a aromatičtější, protože bio ananas se sklízí v plné zralosti, zatímco konvenční se musí sklízet nezralejší kvůli dlouhé přepravě. Ananas se nehodí dovážet ekonomicky letadlem, takže i bio kvalita je k nám dovážena lodí, což může mít vliv na čerstvost.
Pečený ananas
Pečený ananas je oblíbený v karibské a polynéské kuchyni, kde tvoří klasickou přílohu k vepřovému masu, kuřeti a krevetám. Plátky čerstvého ananasu o tloušťce 1,5 cm pečte v troubě při 200 °C 15 až 20 minut, případně grilujte 4 až 6 minut z každé strany. Před pečením potřete plátky směsí roztaveného másla, hnědého cukru, špetkou skořice a pepře, případně rumem. Pečený ananas se hodí jako příloha k masu, dezert se zmrzlinou nebo součást havajské pizzy. Výborně doplňuje ostré chilli omáčky, kde tropická sladkost vyrovná pálivost.
Smažený ananas
Smažený ananas je rychlý dezert nebo příloha. Plátky o tloušťce 1 cm bez středního dřevitého jádra obalte v palačinkovém těstíčku (mouka, vejce, mléko, špetka cukru a soli) nebo v trojobalu. Smažte na rozpáleném oleji při 170 °C 1 až 2 minuty z každé strany do zlatohněda. Hotová posypte moučkovým cukrem, polijte medem nebo karamelem. Asijská kuchyně zná také tempurový ananas s japonskou šťávou, který se podává jako součást degustačního menu.
Jak připravit ananas
Před zpracováním ananas důkladně omyjte. Slupka je nejedlá a tvrdá, takže se vždy odstraňuje. Centrální jádro v podélné ose je dřevnaté, vláknité a chuťově méně příjemné, většinou se odstraňuje. Zralý ananas má dužinu sladkou, přezrálý nakvašenou. Pro saláty a smoothies krájejte na kostky, pro grilování a pečení na 1 až 2 cm tlusté plátky či kruhy s vykrojeným středem. Při krájení jádra do středu plodu se osvědčí kuchyňská kruhová vyřezávačka.
Jak oloupat ananas
Klasickou metodou je odříznutí vrcholu (chocholky) i spodního konce, postavení plodu na rovnou stranu a postupné odkrojení slupky shora dolů ostrým nožem. Drobné tmavé „očka“, která zůstanou v dužině, se odstraňují diagonálními zářezy do tvaru spirály po obvodu plodu. Druhá metoda je rychlejší: oloupaný ananas postavte vzhůru, podélně rozčtvrťte a z každé čtvrtky odřízněte centrální jádro, pak nakrájejte na kostky nebo plátky. Dnes existují i speciální vykrajovače na ananas, které najednou oloupou plod, vykrojí jádro a vytvoří spirálovité plátky.
Nejlepší recepty z ananasu
Ananas se hodí do sladké i slané kuchyně. Klasikou je obrácený ananasový dort (pineapple upside-down cake), karibský pulled pork s ananasem, havajská pizza, kuřecí karí s ananasem, salsa s ananasem a chilli, koktejly pina colada nebo Tepache. Skvěle si rozumí s kokosem, limetkou, mátou, koriandrem, chilli, zázvorem a rumem.
