Ingredience
Postup
- Dýňové purée. Dýni oloupeme a zbavíme semen. Nakrájíme na kostky, osolíme a vložíme do pekáče. Zakapeme trochou oleje, zakryjeme alobalem a pečeme na 190°C 25-30 minut do měkka. Mezitím si šalotku nakrájíme a zpěníme na másle. Přidáme vývar a svaříme ja 1/2. Upečenou dýni přidáme do redukce ze šalotky a vývaru, necháme provařit a přidáme štávu z pomeranče a kůru. Dosolíme, dopepříme a lehce okořeníme chillim. Poté vymixujem do hladka se studeným máslem.
- Jus. Kosti upečeme úplně do tmava na 230°C 30 minut. Cibuli zarestujeme úplně do tmava. Přidáme kořenovou zeleninu, koření a zalijeme vývarem. Po té zavaříme, sebereme šum a necháme táhnout na nízký plamen cca. 6 hodin. Přiléváme vodu, nebo vývar. Poté scedíme a na nízkým plamenu jus redukeme cca na jednu čtvrtinu. Po té pořádně dochutíme a zašleháme máslo.
- Nakládaný kumquat. Kumquat nakrájíme na plátky. Cukr, pomerančovou a citrónovou šťávu zavaříme a necháme cukr rozpustit. Po té kumquaty zalijeme horkým sirupem a dáme schladit.
- Srnčí hřbet. Srnčí hřbet očistíme. Pořádně rozpálíme pánev a zprudka opečeme hřbet. Stáhneme plamen a přidáme máslo s tymiánem a maso přeléváme cca. minutu z každé strany. Po té dáme do rozpálené trouby na 180°C a pečeme 5-6 minut podle velikosti. Necháme odpočívat alespoň 4 minuty.
- Hřbet servírujeme s dýňovým purée které je zastrouhané perníkem. Maso ozdobíme kumquaty, meruňkovým džemem a bylinkami. Zaléváme omáčkou.
