„Základem pro dobrý řízek je výběr kvalitního masa, to je základní kámen, bez kterého se nedá stavět,“ říká Punčochář, který se řadí mezi nejlepší české kuchaře.
Kuřecí maso
Ačkoliv jsou kuřecí řízky velmi oblíbené, většina kuchařů by si kuřecí pro řízky nevybrala.
Pokud se tak přesto rozhodnete, důraz na kvalitu masa u kuřete platí dvojnásob. Nejčastější jsou řízky z kuřecích prsou, to je ale část kuřete, která je vhodná asi nejméně.
„Pokud už budeme připravovat řízek z kuřete, pak bych sáhl po stehně. Kuřecí prsa jsou příliš suchá. Doporučuji smažit i s kostí, dá masu zcela jiný rozměr chuti,“ vysvětluje šéfkuchař nového restaurantu Grand Cru.
Kuřecí stehenní řízek:
Kuřecí stehno s kostí zařízneme u kosti, jemně naklepeme a do naříznutých kapes vložíme oříšky másla, posolíme, opepříme, obalíme v trojobalu a pečeme na přepuštěném másle. Po usmažení ještě 15 minut dopečeme v troubě při 160 stupních.
Telecí maso
Telecí maso je jedno z nejvhodnější mas pro přípravu řízku, pravý vídeňský ani nemůže být jiný. Máte na výběr ze dvou možností: ta levnější je řízek připravovaný z kýty, dražší je pak kotleta.
„Osobně nemám příliš v lásce hodně naklepané řízky, jako to většinou dělají ve Vídni. Nevynikne tak ta pravá chuť a šťavnatost masa,“ říká Punčochář. Telecí maso je podle něj ale výborné pro přípravu oblíbeného Cordon Bleu.
Cordon Bleu:
Rozklepejte na tenko telecí maso, osolte a opepřete. Vytvořte z masa kapsu, kterou naplníte dobrým sýrem - například švýcarským raclette. Vše dvakrát obalte v trojobalu. Smažte na rozpálené pánvi na rostlinném oleji, trošce másla, tymiánu a šalvěji z jedné strany dozlatova. Řízek obraťte a vložte do rozpálené trouby a pečte ještě 12 minut při 180 stupních.
Vepřové maso a další
Vepřové maso je pro české řízky snad nejtypičtější. Ten, kdo preferuje tučnější a tužší maso, bude preferovat krkovici, která je zároveň šťavnatější. Sušší kýta vyžaduje specifičtější přípravu, ale je v ní méně tuku.
„Často se setkávám i s řízky ze zvěřiny. Například řízek z divočáka je skvělý, musí se ale opravdu dobře připravit. Doporučuji ho před smažením potřít česnekem, osolit, opepřit a smažit spolu s rozmarýnem. Chuť je pak výborná“ doporučuje šéfkuchař.
Smažit se ostatně může ledasco, kupříkladu takové řízky z králíka, králičí smažené ledvinky nebo smažené telecí držky. „Například nyní připravuji pro naši restauraci menu, kde budou plněné telecí nožičky. To je velmi chutná záležitost,“ upozorňuje Punčochář. Ze všeho nejraději ale má řízky z králíka: „Dle mě je králík úchvatné maso. Řízky připravuji ze stehna, nejlépe nevykostěného.“
Trojobal a šup do oleje?
Trojobal zná asi každý, mouka, vejce, strouhanka. Na prvních dvou se toho příliš měnit nedá, ale pokud chcete recept trochu ozvláštnit, pak si můžete trochu pohrát se strouhankou. Zkuste do strouhanky přidat bylinky, nasekané oříšky, česnek nebo pepř, nebo místo sušených rohlíků použijte rozmixované čerstvé pečivo.
„Skvělá obměna je i tzv. obrácený trojobal, kdy před smažením po obalení namočíte maso znovu do vejce,“ radí Punčochář. Sáhněte určitě po kvalitním oleji, který má vysoký stupeň smažení jako řepkový, kokosový nebo palmový.
Šéfkuchař Jan Punčochář
Smažit můžete i na přepuštěném másle či sádle. „Já osobně nemám příliš v lásce oleje. Pokud nechcete připravovat přepuštěné máslo, pak můžete použít olej, do kterého máslo přidáte. Docílíte tak příjemné máslové chuti,“ radí šéfkuchař, který se může pyšnit michelinským oceněním Bib Gourmand (dobré jídlo za přijatelné ceny) ze svého předchozího působiště restaurace Le Terroir.
Tip Jana Punčocháře:
„Sám mám skvělý recept na vylepšení řízku tak, aby byla krásně křupavá strouhanka a šťavnaté maso. Recept mám od maminky, která ho odkoukala zase od své maminky. Na opravdu křupavý řízek si vytvořte strouhanku z čerstvých rohlíků, které namixujete v mixéru. Maso obalte v trojobalu, zprudka smažte na rozpáleném sádle a řízky vyjměte. Do velkého hrnce vložte tlusté plátky chleba a na něj položte řízky. Pečte přiklopené v troubě na 110 stupňů, 45 minut. Chléb vsákne tuk a řízky budou šťavnaté a křupavé,“ prozrazuje Punčochář.
Máte chuť na máslový řízek? Poradí vám šéfkuchař Jaroslav Sapík:
11. března 2012 |
