Ingredience
Postup
- Větší hrnec naplníme vodou, přidáme česnek, bobkový list, nové koření, pepř, sůl a čerstvé bylinky a 10 minut povaříme. Do vroucího nálevu vložíme humra hlavou dolů a vaříme ho asi 10 minut. Uvařeného humra vyjmeme, krunýř nožem rozbijeme, příp. specielními nůžkami rozstříháme a maso uchováme v teple.
- V kastrole rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm kořenovou zeleninu pokrájenou na kostičky, kousky řapíkatého celeru a rajský protlak. Přidáme podrcené skořápky z humra, suché bílé víno, pepř a sůl a zalijeme vodou tak, aby byly ingredience potopeny. Vaříme na mírném plameni asi 30 minut. Pak přecedíme a vývar zredukujeme.
- V pošírovacím hrnci povaříme ve vodě opět všechno koření, bylinky, česnek a sůl. Vložku na pošírování (pařák) potřeme olivovým olejem, rozložíme na ní filátka parmice a zakryjeme je snítkami čerstvého kopru. Aby ryba zůstala křehká a šťavnatá, budeme ji v jemné páře pouze prohřívat, ne vařit. Délku vaření přizpůsobíme výšce filetů, počítáme 15 až 20 minut. Střed filátka by neměl projít vyšší teplotou než je 60 C. To změříme specielním teploměrem, který se zapíchne do středu masa. Nemáme-li teploměr, poznáme správnou teplotu tak, že zkusíme teplotu vývaru rukou, při správné teplotě nás nesmí spálit.
- Do mixéru dáme hořčici, vejce naměkko, majonézu, olivový olej, zastříkneme trochou bílého vinného octa a suchého bílého vína a dobře rozmixujeme. Hotový dresink dochutíme cukrem, solí a promícháme s nasekaným čerstvým koprem.
- Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na pánvi na olivovém oleji orestujeme pokrájenou cibuli a jakmile zesklovatí přidáme kostičky brambor. Po orestování ochutíme směs dresinkem s čerstvým koprem.
- Na pánvi rozehřejeme máslo a koncentrovaný humrový vývar, vložíme kousky humra a dobře je prohřejeme.
