Ingredience
Postup
- Játra ručně rozdělíme na menší kusy, odstraníme žilky a blanky. Dáme je do mísy, promícháme s vínem, brandy, 10 g soli a pepřem. Zakryjeme folií a necháme v chladu přes noc odležet.
- Druhý den játra pevně namačkáme do vhodné kovové formy, kterou postavíme do nádoby s vodou, a pečeme v předehřáté troubě při 140 °C ve vodní lázni (teplota lázně 80 °C) asi 30 minut. Formu vyjmeme a paštiku zatížíme, aby tuk během chladnutí zůstal na povrchu.
- Z paštiky opatrně slijeme přebytečný tuk a necháme vychladnout. Pak ji necháme odležet, nejlépe opět do druhého dne.
- Na želé namočíme želatinu, necháme ji nabobtnat a rozpustíme. Svaříme víno s vývarem, vmícháme želatinu, osolíme a ochutíme octem. Druhý den paštiku přelijeme připraveným želé a necháme ztuhnout.
- Na tyčinky rozkvedláme vejce. Sýr nastrouháme. Mouku smícháme se změklým máslem, sýrem a přilijeme 1/2 vejce. Vypracujeme těsto a necháme je odpočinout. Pak z těsta vyválíme tyčinky, potřeme je zbylým vejcem a posypeme ořechy. Pečeme v předehřáté troubě při 160 °C dozlatova.
- Hruškový konfit: Hrušku oloupeme, odstraníme jádřinec a dužinu nakrájíme na plátky. V kastrůlku svaříme víno s cukrem, hřebíčky, skořicí a citrusovou kůrou. Přidáme hrušku, necháme přejít varem a pak při mírné teplotě dusíme asi 15 minut. Odstavíme a necháme zchladnout.
- Na talíře rozdělíme plátky hrušek, přidáme porce paštiky, doplníme brusinkovou marmeládou a tyčinkami.
