Ingredience
Postup
- Telecí maso osolíme, opepříme a obalíme v mouce, do které jsme také přidali trošku soli a pepře. Mezitím se nám už může rozpalovat pánev. Přidáme olej a necháme maso opéct. „Já jsem si vždycky myslel, že maso se má opéct pořádně do hněda, ale pak u nás byla vařit jedna Italka a ta nás přesvědčila, že to děláme moc tmavé,“ vypráví Pohlreich. Chuť masa je pak podle něj daleko jemnější. Navíc se maso bude ještě dusit, takže není potřeba dosáhnout absolutního uzavření. Stejně pustí šťávu.
- Až se maso opeče, vytáhneme ho a do pánve dáme nakrájenou zeleninu: mrkev, cibuli, pórek, řapíkatý celer. Necháme zesklovatět a vrátíme maso na pánev. Zalijeme bílým vínem, přidáme loupaná rajčata, nadrobno nasekáme kousek rozmarýnu.
- Až se víno trochu vyvaří, přidáme vývar a necháme dusit asi tři čtvrtě hodiny nebo hodinu doměkka. Pokud budeme dělat ossobuco z hovězího, musíme počítat s delší dobou.
- Zdeněk Pohlreich má rád, když pokrmy na talíři trochu vypadají, proto si upraví odložený morek. „Když jsem jako malý četl Lovce mamutů, byl morek za největší pochoutku. Kdybychom ho nechali dusit s masem, vyvařil by se, ztratil,“ vysvětluje. Místo toho jej nechá bleskově orestovat na pánvi a nasadí na pokrm do talíře jako čepici. A když italský recept, tak na ozdobu patří snítka bazalky.
