DANA OBERMAJEROVÁ vám poradí, jak správně zpracovat zvěřinu
Pečená divoká kachna s jablky 
Příprava: 15 min. + 50 min. pečení
PRO 4 OSOBY
2 divoké kachny (podle velikosti, asi 250 g na porci)
sůl a mletý bílý pepř
2-3 jablka, zbavená jádřinců
4 plátky anglické slaniny
2 lžičky medu
2 lžíce másla
2 lžíce jablečného octa
4 kuličky jalovčinek
250 ml masového vývaru
100 ml bílého vína
1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Kachny omyjeme, očistíme, osušíme a uvnitř i vně osolíme a opepříme. Břišní dutinu naplníme pokrájenými jablky a otvor zašijeme nebo sepneme jehlou. Prsa lehce potřeme částí medu a překryjeme slaninou.
2. V pekáči rozpustíme polovinu másla, vložíme na ně kachny, podlijeme trochou vývaru, přidáme ocet a koření a vložíme do trouby. Po zapečení zmírníme teplotu na 160 °C a pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podlévání vývarem asi 50 minut.
3. Upečené kachny vyjmeme a necháme chvíli přikryté odpočinout. Mezitím dokončíme šťávu. Do vypečené šťávy přidáme zbylý med, víno, máslo a dle potřeby vývar. Necháme přejít varem na potřebnou hustotu a přecedíme. Podle chuti dosolíme, případně ochutíme citronovou šťávou a pepřem. Podáváme naporcované, přelité šťávou, s bramborami.
|
TIP |
Kančí špíz s ovocem 
Příprava: 15 min. + 15-20 min. pečení
PRO 4 OSOBY
600 g kančího masa bez kostí, ze svíčkové, kýty nebo hřbetu
200 ml červeného vína
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce červeného vinného octa nebo balsamikového octa
1-2 lžíce medu
špetka skořice a mletého hřebíčku
snítka čerstvého tymiánu
sůl a mletý pepř
4 nektarinky, vypeckované a nakrájené na kousky
1. Očištěné a odblaněné kančí maso nakrájíme na stejně velké kousky a vložíme do mísy. V další misce prošleháme med, ocet, olivový olej a červené víno, přidáme koření, sůl a odrhnuté lístky tymiánu. Maso přelijeme částí marinády (zbytek si necháme na nektarinky), vetřeme ji do masa a necháme nejméně 2 hodiny odležet.
2. Na předem namočené špejle nebo kovové jehly střídavě napichujeme kousky masa a nektarinek, které jsme ,vykoupali‘ ve zbylé marinádě.
3. Rozpálíme si gril nebo grilovací pánev a špízy z obou stran opékáme a potíráme zbylou marinádou. Pečeme z každé strany asi 7-10 minut. Hotové špízy podáváme s pečivem nebo bramborovými kroketami.
Nektarinky můžete nahradit slívami, mangem nebo meruňkami a okořenit směsí mletého koření divočina (většinou se skládá z bobkového listu, cibule, jalovce, koriandru, nového koření, pepře, rozmarýnu a tymiánu).
Zaječí paštika s olivami a rajčaty 
Příprava: 45 min. + 1,5 hod. vaření
NA 1 KG PAŠTIKY
400 g zaječího masa
200 g vepřové plece
150 g kuřecích prsou
2 lžíce sádla
1 cibule nebo 2 šalotky
2 lžičky paštikového koření na zvěřinu
1 vejce a 3 žloutky
4 plátky bílé veky
100 g vepřových nebo drůbežích jater
100 ml smetany 33%
150 g plátků slaniny
1 lžíce koňaku
2 lžíce zelených oliv plněných papričkou
1 lžíce sušených rajčat
1. Maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Kuřecí prsa nakrájíme na silnější proužky, osolíme a opepříme. V kastrolu rozehřejeme sádlo a prsa opečeme. Vyjmeme a dáme stranou. Ve výpeku osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme zaječí maso a opečeme ze všech stran. Osolíme, ochutíme paštikovým kořením, přiklopíme a dusíme 20-30 minut ve vlastní šťávě.
2. Udušené maso necháme vychladnout a směs dvakrát semeleme na masovém strojku nebo umixujeme společně s vepřovým masem, játry a vekou namočenou ve smetaně. Vmícháme šťávu z dušeného masa, žloutky, zbylou smetanu, koňak a směs dobře promícháme. Nakonec vmícháme pokrájené olivy a usekaná sušená rajčata.
3. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny (i stěny), naplníme 1/2 masové směsi, poklademe opečenými proužky kuřecích prsou a překryjeme zbylou směsí. Uhladíme a povrch poklademe zbylými plátky slaniny. Formu přikryjeme víkem a vložíme do pekáče naplněného vodou, tak aby voda nepřetekla do formy.
4. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme (vaříme) ve vodní lázni asi 1-1,5 hodiny při teplotě 80-85 °C. Podle potřeby doplňujeme v pekáči vodu. Z hotové paštiky sejmeme víko, necháme ji vychladnout a pak v lednici ztuhnout. Ztuhlou paštiku krájíme na plátky a podáváme se zeleninou a pečivem.
Srnčí kýta na smetaně 
Příprava: 30 min. + 60-90 min. dušení
PRO 4 OSOBY
800 g kýty, hřbetu nebo plece
1 lžíce lístků čerstvé šalvěje a tymiánu, usekaných
sůl
50 g slaniny (špeku)
2 lžíce oleje
1 velká mrkev
1/4 celeru
1 menší petržel
1 cibule, nakrájená na plátky
1 lžíce octa
1citron, oloupaný a nakrájený na plátky
1 lžička hořčice, plnotučné
2 bobkové listy
6 kuliček celého pepře
5 kuliček nového koření
5 kuliček jalovčinek
špetka tymiánu
1 velká lžíce másla
3 lžíce hladké mouky
200 ml smetany 33%
100 ml bílého vína
500-600 ml vody nebo vývaru
trochu cukru na dochucení
4 lžíce zavařených brusinek nebo červeného rybízu
1. Maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Potřeme ho ve středu usekanými bylinkami, osolíme a svážeme motouzem do oválného tvaru.
2. Na lžíci rozpáleného oleje ho ze všech stran zprudka opečeme a dáme stranou. Do výpeku přidáme zbylý olej a nakrájenou slaninu, přidáme nakrájenu kořenovou zeleninu a chvíli opékáme, až zelenina zrůžoví a slanina se částečně vyškvaří. Přidáme cibuli a opět opékáme do nazlátlé barvy. Zalijeme octem a trochou vody, přidáme plátky z 1/2 citronu, hořčici, koření a vložíme opečené maso. Dusíme, dokud maso nezměkne.
3. Maso během dušení obracíme a podle potřeby podléváme vodou či vývarem a přeléváme šťávou. Měkké maso vyjmeme a uchováme přikryté. Mezitím si připravíme z másla a mouky světlou jíšku a rozmícháme ji do šťávy z masa, podle potřeby přidáme vodu, osolíme, prošleháme a provaříme na mírném ohni 20 minut. Ke konci varu omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem, necháme přejít varem a zjemníme smetanou. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, popřípadě dosolíme a dochutíme.
4. Maso zbavíme motouzu a napříč vlákny nakrájíme na plátky. Podáváme s omáčkou a lžící brusinek, plátky citronu či s hříbky opečenými na másle.
|
PŘÍPRAVA A ČIŠTĚNÍ SRNČÍHO HŘBETU Zvěřinu musíme nejdříve odblanit a zbavit šlach, protože brání měknutí masa. Nejdříve odkrojíme silnou kůži po obou stranách hřbetní kosti. Šlachy a blány stáhneme od zadní části směrem ke krku.
|
Po obou stranách hřbetní kosti potom uděláme nožem mělký zářez, aby se maso rovnoměrně propékalo. 
ŠPIKOVÁNÍ - hřbet špikujeme proužky slaniny na povrchu či po celé délce masových vláken uvnitř masa pomocí protahovací jehly. Konce slaniny necháme vyčnívat. 
Nemáme-li špikovací jehlu, utvoříme úzkým špičatým nožem do masa otvory a vsuneme do nich připravené klínky slaniny.
