Ave @__aveeva
Ave je nedávno objeveným talentem české gastro scény. Je jí 27 let a vaří přibližně deset let. Profesně začínala právě na zvěřině. Zásadní zkušeností pro ni bylo vaření v Českém Švýcarsku, kde je maso z divoké zvěře přirozenou součástí místní sezonní kuchyně.
V roce 2025 se Ave zúčastnila druhé řady pořadu Hell’s Kitchen Česko, kde skončila na 3. místě, těsně před branami finále. V současnosti pracuje v restauraci Stůl Jana Punčocháře, kde se věnuje moderní kuchyni postavené na chuti, technice a respektu k surovině. Najdete ji také na Instagramu.
Čím je podle vás zvěřina výjimečná oproti běžnému masu?
Pro mě je zvěřina výjimečná hlavně tím, že na tom zvířeti vždycky cítíte to, co celý jeho život jedlo. Když si ho dám do úst, prostě cítím les. Někomu to aroma úplně nevyhovuje, ale když se to fakt skvěle zkombinuje – třeba jdete do lesa, natrháte si jehličí a to jehličí si naložíte – tak je to bomba. Zvěřina je speciální maso a chce víc práce. Daněk se bude vždycky dusit třeba o dvě hodiny déle než klasický hovězí guláš, ale je to výborné maso.
Jaký druh zvěřiny máte nejraději a proč?
Upřímně – je to těžké. Ale strašně ráda mám muflona. Má vždycky skvěle vybudovanou svalovou hmotu, ale je velmi, velmi aromatický. Opravdu hodně. Co se týče pernaté zvěře, tak bažant je výborný na červeném víně s kořenovou zeleninou. Zvěřina je obecně drahá surovina,ale je to taková krása.
Jak se dá bažant zkazit, když jste úplný amatér?
Bažanta jde zkazit strašně snadno. Teď vynecháme porcování – předpokládám, že si doma nikdo nebude trhat peří. Problém je samotná příprava. Bažant je malé maso a strašně rychle se upeče. Potřebujete, aby byl při pečení ponořený v tekutině. Když ho dáte do trouby a nastavíte špatnou teplotu, už tam je šance, že se to pokazí. A když ho pak špatně dochutíte, už si k tomu masu cestu nenajdete. Musí být výborně dochucené, dobře vykyselené červeným vínem. To je podle mě hodně důležité.
Jaké děláme nejčastější chyby, které nás možná i odrazují od přípravy zvěřiny?
Děláme chybu v tom, že se tím masem necháme odradit už jen proto, že nám nevoní. Přitom se zvěřina krásně kombinuje s ovocem, s jalovcem, s divokým kořením. Potřebujete ji dobře aromatizovat. To maso je skvělé samo o sobě. Je to jako steak. Nádherný kus masa. I když se stane, že ho nepropečete dost a dáte ho třeba na medium rare, pořád je skvělé. Často je to maso doslova na lžíci.
Je nějaká surovina, která je se zvěřinou úzce spjatá?
U zvěřiny je to jednoduché – má svoje aroma a vždycky se krásně kombinuje s tím, co má zemitý základ, nebo s kyselými chutěmi – bobulovité ovoce, pomeranče. Teď jsem zvolila kontrast – mám dýňové purée. A co si budeme povídat, dýně a pomeranč jsou nejlepší kamarádi. Stejně jako se pomeranč kamarádí s dýní, kamarádí se i s perníkem. Perník se ke zvěřině hodí. Ráda kombinuju jeden komponent ve více podobách. To mě baví.
Bylinky, doplňky, suroviny. Základ je červené víno, kořenová zelenina, jalovec, divoké koření – pepř, bobkový list, nové koření. Bobulovité ovoce, to, co v tom lese taky najdete a co ta zvířata jedí – borůvky, brusinky. Nebo i takové ty spadlé věci ze země, špendlíky, meruňky. Tím se nedá nic pokazit. Fungují i citrusy – pomeranče, citrony. Jsou aromatické, voňavé a krásně stabilizují celkové aroma. A pak bylinky – tymián, rozmarýn. Také používám šťovík. Je to zelená rostlinka se třemi lístky ve tvaru srdíčka. Roste i v lese a je krásně kyselkavý. Hezky funguje s oranžovou a žlutými tóny.
Od paštiky přes vývar po ragú. Kořenová zelenina podle známých foodblogerů |
