Obsah |
Co znamená kvásek
Kvásek je směs mouky a vody, ve které se přirozeně rozmnoží divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Díky nim těsto kyne bez použití průmyslového droždí a získává typickou chuť.
Tato živá směs funguje jako přirozená startovací kultura pro přípravu kváskového chleba a dalšího pečiva. Nejčastěji se používá žitný kvásek, protože se zakládá nejsnáze a je velmi stabilní.
Kvásek vzniká přirozenou fermentací, kdy se v něm množí divoké kvasinky a bakterie.
Jak udělat správně kvásek
Založení kvásku není složité, vyžaduje ale několik dní trpělivosti. Nejlepší výsledky dává celozrnná žitná mouka, která obsahuje dostatek přirozených mikroorganismů.
Budete potřebovat:
- celozrnnou žitnou mouku,
- vlažnou vodu,
- čistou sklenici,
- lžíci.
Ideální teplota pro zrání kvásku je přibližně 22 až 27 °C.
Kváskový chléb s podmáslím.
Recept Jak vyrobit žitný kvásek
Domácí žitný kvásek vzniká postupným přikrmováním moukou a vodou. Celý proces obvykle trvá pět až šest dní.
Co budete potřebovat?
- 100 g celozrnné žitné mouky
- vodu pokojové teploty nebo převařenou a vychladlou vodu
- čistou zavařovací sklenici
- kuchyňskou váhu
- 1. den: Do čisté sklenice nasypeme 100 g žitné mouky a přilijeme 100 g vody. Směs důkladně promícháme, aby v ní nezůstaly hrudky. Sklenici přikryjeme víčkem položeným nalehko nebo čistou utěrkou, aby mohl unikat vzduch vznikající při kvašení. Necháme stát při pokojové teplotě přibližně 24 hodin.
- 2. den: Kvásek promícháme a přidáme dalších 100 g žitné mouky a 100 g vody. Směs znovu dobře promícháme a necháme dalších 24 hodin zrát.
- 3. den: Ve směsi se obvykle začnou objevovat první bublinky a kvásek může získat jemně nakyslou vůni – známka, že se mikroorganismy začínají výrazněji rozvíjet. Přidáme opět 100 g mouky a 100 g vody, promícháme a necháme stát další den.
- 4. den: Kvásek by měl být výrazně aktivnější a zvětšovat svůj objem. Pokud sklenice nestačí, přendáme ho do větší nádoby. Tentokrát přikrmíme pouze 50 g žitné mouky a 50 g vody.
- 5. den: Pokud kvásek po nakrmení během několika hodin viditelně nabývá na objemu, obsahuje množství bublinek a příjemně nakysle voní, je připravený k prvnímu pečení. U některých kvásků může založení trvat o den či dva déle. Rozhodující není počet dní, ale aktivita kvásku.
Zdravý kvásek by měl zdvojnásobit svůj objem.
Tak poznáte, že je kvásek hotový
Zdravý kvásek poznáte podle několika znaků.
Měl by:
- zdvojnásobit svůj objem během několika hodin po nakrmení,
- obsahovat množství bublinek,
- mít příjemně nakyslou vůni,
- nebýt plesnivý ani zapáchající.
Pokud se na povrchu objeví plíseň nebo výrazný zápach připomínající hnilobu, je potřeba založit nový kvásek.
S kváskem nebo droždím, hlavně domácí. Upečte si chleba podle foodblogerů |
Z odebraného kvásku přípravte třeba chleba nebo jiné těsto.
Jak se starat o kvásek
Správná péče rozhoduje o tom, jak dlouho vám kvásek vydrží. Pokud pečete pravidelně, můžete ho uchovávat při pokojové teplotě a přikrmovat každý den.
Co dělat s odebranou částí kváskuPři pravidelném krmení se obvykle část kvásku odebere, aby se zbytečně nezvětšovalo jeho množství. Pokud se nechystáte péct, můžete ji vyhodit. Mnoho lidí ji ale využívá do palačinek, lívanců, krekrů, pizzy nebo dalších receptů, kde dodá těstu příjemně nakyslou chuť. Vyzkoušet můžete třeba rychlý kváskový chleba. |
V lednici obvykle vydrží i déle, pravidelné týdenní přikrmování mu ale pomáhá udržet dobrou kondici. Před pečením je potřeba ho znovu aktivovat.
Jak krmit žitný kvásek? Při každém krmení část starého kvásku odeberte a zbytek přikrmte.
Obvykle se používá 50 g žitné mouky a 50 ml vody. Po nakrmení nechte kvásek několik hodin při pokojové teplotě, aby se znovu rozběhlo kvašení.
Kvásek můžete dát do sklenice a uchovat v lednici.
Jak uchovávat kvásek
- Kvásek v lednici: Nejběžnější způsob. Vydrží přibližně týden bez krmení a před použitím je vhodné dvakrát přikrmit.
- Kvásek v mrazáku: Lze zamrazit, ale po rozmrazení může potřebovat několik krmení, než obnoví svou sílu.
- Sušený kvásek: Kvásek lze také usušit pro pozdější použití. Aktivní kvásek rozetřete v tenké vrstvě na pečicí papír. Nechte ho několik hodin až dní volně uschnout. Usušené kousky rozdrťte. Uchovávejte je ve vzduchotěsné nádobě. Před použitím je potřeba sušený kvásek znovu aktivovat několika krmeními.
Že se bojíte pustit do pečení chleba doma? Stačí znát pár jednoduchých pravidel a úspěch je zaručen |
Rozkvas se připravuje několik hodin před pečením chleba.
Co je rozkvas
Rozkvas je směs mateřského kvásku, mouky a vody, která se připravuje několik hodin před pečením chleba. Jeho úkolem je namnožit kvasinky a bakterie mléčného kvašení, aby měl kvásek dostatek síly pro nakynutí těsta.
Proč se dělá rozkvas? Rozkvas dodá těstu dostatek aktivních mikroorganismů, díky kterým chléb správně vykyne. Zároveň ovlivňuje chuť, vůni i strukturu střídky. Bez dobře připraveného rozkvasu může těsto kynout výrazně pomaleji a výsledný chléb nemusí mít správnou konzistenci.
Když vám domácí kvásek začne smrdět, nevzdávejte to, radí kvasový guru |
Kdy udělat rozkvas? Rozkvas se nejčastěji připravuje 6 až 12 hodin před zaděláním těsta. Přesná doba závisí na receptu, teplotě v místnosti i síle mateřského kvásku. Nejčastěji se smíchá část mateřského kvásku, žitná mouka a voda. Směs se důkladně promíchá a nechá při pokojové teplotě zrát, dokud není dostatečně aktivní.
Jak udělat kvásek z droždí Směs droždí, mouky a vody vytvoří pouze kynutý kvásek používaný při pečení kynutého pečiva. Neobsahuje přirozenou mikroflóru typickou pro žitný kvásek a nelze z něj vytvořit věčný kvásek. |
Hotový rozkvas poznáte podle toho, že viditelně zvětšil svůj objem, je plný drobných bublinek, má příjemně nakyslou vůni, na povrchu je lehce vyklenutý. V této chvíli je připravený k použití při přípravě chlebového těsta.
Co znamená „věčný kvásek“
Pojem věčný kvásek označuje kvásek, který si pekař dlouhodobě udržuje pravidelným krmením. Pokud se o něj správně staráte, může vydržet mnoho let. Některé domácnosti používají stejný kvásek dokonce několik desetiletí.
Redaktorky na vlastní kůži: šly jsme do toho, co jsme chtěly vyzkoušet |
„Jsou lidé, kteří kvásek ‚krmí‘ denně, ale popravdě je to zbytečné. Když pracujete s žitným, není třeba brát to zas tak vážně. Bohatě stačí doma jednou za dva týdny upéct, z nového kvásku zase trochu odebrat a dát do lednice. Těch čtrnáct dní v klidu přežije bez jakékoliv péče,“ uklidňuje mě Luděk Dolejší z pražské pekárny Alf & Bet.
5 nejčastější chyb při zakládání kvásku
- Kvásek neroste: Příčinou bývá nízká teplota, příliš chlorovaná voda nebo stará mouka.
- Kvásek zapáchá: Jemně nakyslá vůně je v pořádku. Silný hnilobný nebo plesnivý zápach znamená, že je potřeba kvásek vyhodit.
- Objevila se plíseň: Plesnivý kvásek není bezpečné zachraňovat. Je nutné založit nový.
- Na povrchu je tekutina: Tmavší tekutina (tzv. hooch) znamená, že má kvásek hlad. Stačí ji slít nebo zamíchat a kvásek znovu nakrmit.
- Kvásek po vytažení z lednice nepracuje: Nechte ho ohřát na pokojovou teplotu a dvakrát až třikrát přikrmte. Obvykle znovu získá svou sílu.
Kde koupit kvásek
Pokud nechcete kvásek zakládat doma, můžete si pořídit již hotový.
Dostupný bývá:
- v některých řemeslných pekárnách,
- ve specializovaných prodejnách s pekařskými potřebami,
- v internetových obchodech,
- ve skupinách domácích pekařů, kde si lidé kvásek často zdarma předávají. Podívejte se na kváskovou mapu.
Nebojte se kvásku. Upečte si z něj chleba, nebo třeba vánoční perníčky |
Kváskové muffiny
Recepty Co připravit z kvásku
Žitný kvásek se nejčastěji používá na přípravu domácího chleba. Vyzkoušet můžete například:
Kvásek se ale hodí také na přípravu housek, baget, pizzy, slaného pečiva nebo některých druhů koláčů.
