Pečený kapr se švestkami
Příprava: 20 minut + 30-40 minut pečení
Pro 4-6 osob
* celý vykuchaný kapr bez hlavy o váze asi 2-3 kg * 500 g švestek (i mražených) * hrst rozinek * šťáva a kůra z jednoho citronu * sůl * špetka mleté skořice * 1-2 lžíce cukru krupice * 2 drcené hřebíčky * 2-3 lžíce strouhaného perníku * 2-3 lžíce sekaných loupaných mandlí * 3 lžíce másla * 4 plátky anglické slaniny * 100-150 ml suchého bílého vína * skrojky citronu k podávání
1. Kapra očistíme, omyjeme a osušíme. Břišní dutinu osolíme, pokapeme citronovou šťávou, potřeme máslem a vyložíme půlkami švestek bez pecek (mražené necháme povolit). Vnitřky švestek poprášíme skořicí, tlučeným hřebíčkem, jemně nastrouhanou kůrou z omytého citronu, cukrem, mandlemi, perníkem a poklademe zbylými švestkami řezem a dáme do pekáče vyloženého anglickou dolů. Dutinu uzavřeme.
2. Povrch kapra osolíme, potřeme máslem slaninou. Obložíme zbylými švestkami a pečeme v předehřáté troubě na 180 ° 30-40 minut. Podléváme trochou vína.
3. Nakonec šťávu zjemníme kouskem másla, dle chuti doladíme cukrem, solí nebo citronovou šťávou. Upečeného kapra vyjmeme, necháme chvíli odstát a rozkrájíme na jednotlivé porce. Podáváme se skrojky citronu.
Pečený kapr s houbami a citronem
Příprava: 20 minut + 10-30 minut odležení + 25 minut vaření
Pro 4-6 osob
* 4-6 porcí z kapra s kůží po 150 g * sůl a mletý pepř * šťáva z 1/2 citronu * 2 lžíce másla * 2 lžíce oleje * 1 cibule * 2 stroužky česneku * 250-350 g žampionů * 1 lžička mletého kmínu * špetka mletého tymiánu * 100-150 ml bílého vína * 100-150 g anglické slaniny * klínky citronu a hlávkový salát
1. Omyté a osušené porce z kapra vykostíme, podélně rozpůlíme na užší porce, osolíme, opepříme a zakapeme citronovou šťávou. Necháme v chladu 10-30 minut odležet. V nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla a lžíci oleje. Vložíme kapra, opečeme ze všech stran, zmírníme plamen a zvolna dopékáme, aby byly porce ryby propečené, ale šťavnaté a uchováme stranou v teple.
2. Na zbylém másle zpěníme jemně pokrájenou cibulku a česnek a vsypeme plátky očištěných žampionů. Houby osolíme, ochutíme mletým kmínem, špetkou tymiánu a zprudka osmahneme. Obsah pánve zalijeme vínem a dusíme asi 10 minut doměkka.
3. V jiné pánvi na lžíci oleje opečeme dokřupava na proužky nakrájenou slaninu a stáhneme z ohně. Salátové listy omyjeme, necháme okapat a vyložíme jimi plochou mísu s okrajem. Na salát rozložíme porce ryby, přelijeme podušenými houbami a rozpečenou slaninou. Doplníme skrojky dobře omytého citronu a podáváme.
Kapr ve vinném aspiku
Příprava: 15 minut + 10-15 minut vaření
Pro 4 osoby
* 4 porce kapra po 100-150 g * 300 ml vody * 250 ml bílého suchého vína + 250 ml na dolití * 1 menší cibule * 1 mrkev * 1 malá petržel * kousek celeru * půlka citronu * divoké koření (po 5 kuličkách celého pepře, nového koření, 2 bobkové listy) * 2-3 lžíce octa * 1-2 lžičky cukru krupice * sůl * 30 g jemně mleté želatiny * několik snítek kopru nebo petrželky * 1-2 kyselé okurky * 1 vejce natvrdo * 4 kousky sterilované červené kapie
1. V hrnci 10 minut povaříme vodu, víno, na hrubší plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, plátky omytého citronu, koření, sůl a ocet. Do vývaru vložíme očištěné porce kapra a mírným varem vaříme dalších 10-15 minut. Želatinu namočíme do několika lžic studené vody a necháme nabobtnat. Uvařené ryby opatrně vyjmeme, necháme zchladnout a odstraníme všechny kosti tak, aby se porce ryb nerozpadly. Rybí vývar přecedíme přes jemný cedník, mělo by ho být půl litru, a dolijeme 250 ml vína.
2. Do vývaru rozmícháme namočenou želatinu, zahříváme a mícháme, dokud se nerozpustí. Dochutíme solí, cukrem, octem či citronovou šťávou. Aspik se už nesmí vařit, teplota by neměla být vyšší než 80°, a necháme zchladnout. Do misek nalijeme trochu aspiku a necháme v chladu ztuhnout.
3. Na aspik rozdělíme proužky kapie, snítkami kopru nebo petrželky, vějířky okurky, plátky uvařené mrkve, plátky vejce natvrdo, překryjeme uvařenou rybou a přelijeme zchladlým tekutým aspikem. Necháme v chladu pořádně ztuhnout. Pak aspik vyklopíme na připravené talíře.
Tip
Podávejte s čerstvým pečivem, křenovou omáčkou nebo křenovou majonézou. Pokud chcete, víno vynechejte, množství doplňte vodou a aspik dochuťte pouze octem a citronovou šťávou. Ocet můžete použít lihový vinný či ochucený bylinkami. Pokud je vývar kalný a aspik není čirý, přeceďte ho přes bílý plátěný ubrousek.
Kapr na másle s ořechy
Příprava: 30 minut + doba na odležení + 8-12 minut pečení
Pro 4-6 osob
* půlka kapra o váze 1-1,5 kg * sůl a mletý pepř * drcený kmín * 1-2 lžíce hladké mouky * 2 lžíce másla + 4 lžičky másla na přelití * 100 g jader vlašských ořechů * šťáva z citronu
1. Očištěnou polovinu kapra omyjeme, osušíme a ostrým nožem seřízneme filet podél žeberních kostí směrem od páteře k břichu. Odkrojíme tučné části a nožem uděláme mělké zářezy po celé délce i napříč filetu tak, abychom porušili všechny zbylé malé kosti. Maso osolíme, okořeníme pepřem a kmínem, zakapeme citronovou šťávou a necháme minimálně hodinu odležet.
2. Ořechy nasucho opražíme v pánvi nebo v troubě na plechu. Kapří filet nakrájíme na 4 porce a poprášíme hladkou moukou. V pánvi rozehřejeme máslo, vložíme porce ryby kůží dolů a opečeme z obou stran.
3. Ryby vyjmeme a podáváme sypané opraženými ořechy, poléváme rozpuštěným máslem promíchaným s citronovou šťávou.
Tip
Opékat lze na přepuštěném másle, které se nepřipaluje. Povaříte máslo, seberete pěnu, necháte ustát a slijete.
Plněný pečený kapr s bylinkami
Příprava: 30 minut + doba na odležení + 30-40 minut pečení
Pro 4-6 osob
* 1 celý očištěný kapr o váze asi 2-3 kg * sůl a mletý pepř * šťáva z 1 citronu * 6 lžic olivového oleje * 4-6 stroužků česneku * 1 cibule * 100 g anglické slaniny nebo šunky * 250 g žampionů * 1 menší lilek * 1 velké rajče * hrst pokrájených černých oliv * 1 vejce * svazek čerstvých bylinek (šalvěj, oregano, rozmarýn, tymián, petrželka) * hrst čerstvé strouhanky * 150 ml bílého suchého vína
1. Kapra omyjeme, očistíme, zbavíme šupin, osušíme a do kůže uděláme ostrým nožem několik zářezů. Uvnitř i vně ho osolíme, opepříme, zakapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. Mezitím si připravíme nádivku. V pánvi na 4 lžících oleje zpěníme jemně nakrájený česnek a cibulku, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a osmahneme. Vsypeme oloupané nadrobno nasekané žampiony, chvíli je opékáme a přidáme na kostičky nakrájený lilek, nadrobno nasekané rajče, osolíme, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka.
2. Stáhneme z pánve a do směsi vmícháme část usekaných bylinek, nadrobno nakrájené olivy, vejce, podle potřeby trochu strouhanky, dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a promícháme. Směsí naplníme kapra, vložíme do pekáče vytřeného lžící oleje a kapra potřeme zbylým olejem, poklademe zbylými snítkami bylinek a pečeme v předehřáté troubě na 180 ě stupňů asi 30-40 minut.
3. Podle potřeby podléváme během pečení bílým vínem a přeléváme výpekem. Upečeného kapra o necháme asi 5 minut odpočinout, opatrně přeneseme na mísu, podlijeme šťávou, naporcujeme a podáváme.
Tip
Podávejte s vařeným bramborem, kaší nebo čerstvým pečivem a plátky citronu.
Kapr na másle s bylinkovým dipem na pečených bramborech s kukuřicí
Příprava: 30 minut + doba na odležení + 20 minut pečení
Pro 4 osoby
* 600-800 g kapřích filetů bez kostí a kůže * sůl a mletý pepř * šťáva a kůra z 1 limetky, nejlépe bio * 1-2 lžíce másla * 800 g vařených brambor ve slupce * 200 g mražených kukuřičných zrn * 4 lžíce olivového oleje * 2 stroužky česneku * 225 ml kysané smetany * 125 g lučiny * 125 ml smetany na šlehání * 2 malé šalotky * velká hrst čerstvých nasekaných bylinek (bazalka, pažitka, petrželka apod.) * cukr na dochucení * vinný ocet s estragonem na dochucení * 2 hrsti polníčku
1. V míse vyšleháme kysanou smetanu, lučinu, smetanu na šlehání, jemně nasekanou šalotku, bylinky a kůru se šťávou z poloviny limetky na hladký krém. Osolíme a dle chuti přidáme cukr plus pár kapek octa. Dáme do chladu odležet. Kukuřici rozmrazíme při pokojové teplotě. Omyté a osušené rybí filety nakrájíme na plátky tak, abychom měli dva kusy na porci.
2. Osolíme je, opepříme, posypeme limetkovou kůrou a pokapeme šťávou z limetky. Necháme alespoň 10 minut odležet. Uvařené vychladlé brambory oloupeme a protlačíme přes kráječ na kostičky. Brambory vložíme na plech nebo do pekáčku, promícháme s kukuřicí, čtyřmi lžícemi olivového oleje, prolisovaným česnekem, trochou pepře a v předehřáté troubě na 200° pečeme asi 10 minut, dokud brambory nezezlátnou. Osolíme, promícháme.
3. V pánvi rozehřejeme máslo a rybu opečeme z obou stran, trvá to asi 10 minut. Brambory s kukuřicí dáme na talíře, přelijeme bylinkovým dipem, navrch rozdělíme kapra, ozdobíme omytými lístky polníčku a podáváme.
Pečené kapří podkovy s mandlovými lupínky a s medem
Příprava: 15 minut + doba na odležení + asi 15-20 minut pečení
Pro 4-6 osob
* 1 očištěný kapr o váze asi 2-3 kg * 1 lžíce nastrouhané citronové kůry, bio * 1 lžíce nastrouhané pomerančové kůry, bio * sůl a mletý pepř * šťáva z 1 citronu * šťáva z 1 pomeranče * 3 lžíce tekutého medu * 100 g mandlových lupínků * máslo na vymazání
1. Očištěného kapra bez hlavy a ploutví omyjeme, osušíme a nakrájíme napříč přes páteř na podkovy asi 3-4 cm široké. Porce osolíme, opepříme a pokapeme částí citronové a pomerančové šťávy a promícháme s jemně nastrouhanou kůrou z citrusů. Necháme v chladu asi půl hodiny odležet, porce kapra vyjmeme z marinády a vložíme do zapékací misky nebo pekáčku vymazaného máslem.
2. Vložíme do předehřáté trouby na 200°, zprudka zapečeme a ztlumíme na 180°. Rybu potřeme medem, posypeme mandlemi, podlijeme zbytkem citrusové šťávy a pečeme ještě 10–15 minut. Pět minut necháme rozležet a rybu se šťávou přendáme na mísu.
Tip
Podávejte s bramborovou kaší, šťouchanými či vařenými brambory.
Kořeněný pečený kapr s hruškami se zázvorem
Příprava: 15 minut + doba na odležení + 20 minut vaření
Pro 4 osoby
* 8 porcí kapra s kůží po 80-100 g * hrubá sůl * 1 lžička celého koriandru * 1 lžička celého bílého pepře * šťáva z 1 citronu * polohrubá mouka na poprášení * 3 lžíce olivového oleje * 100 ml bílého suchého vína * 2 lžíce nakládaných kaparů
1. Koriandr, pepř a trochu soli rozdrtíme v hmoždíři. Omyté a osušené porce kapra okořeníme asi polovinou této směsi, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi 10 minut odležet. Hrušky oloupeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřince, překrojíme na užší dílky a promícháme s trochou citronové šťávy.
2. V nepřilnavé pánvi rozpustíme lžíci másla a oleje, vložíme hrušky, najemno nasekaný oloupaný zázvor, zbylé tlučené koření, med, podle potřeby podlijeme vodou nebo bílým vínem a dusíme na mírném ohni, dokud hrušky nezměknou (asi 5-8 minut). Dochutíme solí, citronovou šťávou nebo medem. Rybu poprášíme moukou. V čisté pánvi rozpálíme zbylý olej s máslem a porce po obou stranách opečeme dozlatova. Trvá to asi 8-10 minut, podle výšky masa.
3. Ryby dáme na nahřáté talíře. Kapary opláchneme, osušíme a osmahneme v pánvi po opékání ryby. Filety podáváme s hruškami a sypeme osmahnutými kapary.
Kapr na jablkách se smetanovo-hořčičnou pikantní omáčkou
Příprava: 15 minut + 10 minut na odležení + 25 minut vaření
Pro 4 osoby
* 600 g kapřích filetů bez kostí, kůže * sůl a mletý bílý pepř * šťáva z 1/2 citronu * 2 lžíce másla * 2 velká jablka * 2 lžíce cukru * 1-2 červené pálivé papričky * 1 lžíce kvalitní dijonské hořčice * 100-150 ml bílého suchého vína * 250 g cremefresh nebo lahůdkové kysané smetany * čerstvý estragon na ozdobu
1. Kapří filet naporcujeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme 10 minut odležet. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince, nakrájíme na tenké plátky a zakapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla. V pánvi rozehřejeme polovinu másla a opečeme porce kapra. Zmírníme plamen a dopečeme.
2. Rybu přendáme stranou a uchováme v teple. Do pánve přidáme zbylé máslo, cukr a nakrájená jablka, jemně pokrájené papričky bez semínek a opékáme, dokud cukr nezačne lehce karamelizovat. Vmícháme hořčici, víno, lehce osolíme a vaříme na mírném ohni, dokud se víno částečně neodpaří a jablka nejsou téměř měkká.
3. Nakonec vmícháme smetanu, prohřejeme a podle potřeby dochutíme solí, cukrem nebo citronovou šťávou. Porce opečené ryby podáváme přelité omáčkou a zdobíme lístky estragonu.
