VŠECHNY RECEPTY NA VÁNOČNÍ CUKROVÍ NAJDETE ZDE
ZDENĚK POHLREICH Patří k hvězdám české gastronomie. Celá léta stál v čele restaurace hotelu Rennaissance v Praze a jeho kuchyně byla vyhlášená. Letos v létě změnil působiště. Nyní je šéfkuchařem restaurace hotelu Imperial. Slavná secesní kavárna a restaurace již sice nenabízí svým hostům možnost metání koblih po lokále podle vzoru Jirotkova Saturnina, ale zato zde ochutnáte speciality české i světové kuchyně. A vždy z čerstvých surovin!
Staročeská vánočka
* 500 g hladké mouky
* 130 g cukru krupice
* 100 g másla
* 4 žloutky
* lžička vanilkového cukru, špetka soli
* citronová kůra
* muškátový oříšek
* 80 g rozinek
* 20 g mandlí
* 50 g droždí
* 100 ml mléka
1. Z trochy mouky, mléka, dvou špetek cukru a droždí promícháme kvásek a necháme ho na teplém místě vyběhnout. Do mísy přidáme všechny ostatní suroviny a řádně vypracujeme těsto. Přikryjeme plátěnou utěrkou a necháme vykynout. Po půlhodině těsto znovu propracujeme a rozdělíme na 9 dílů.
2. Upleteme vánočku. Spodní pletenec ze čtyř válečků těsta, prostřední ze tří a horní ze dvou. Do vánočky pro zpevnění napícháme špejle a necháme opět vykynout. Pečeme při 160 stupních dozlatova.
Historie pokrmu
Česká vánočka se udržela na štědrovečerní tabuli od 16. století, tehdy ji ale směli připravovat pouze mistři pekařského cechu. Až v 18. století se příprava populárního dezertu mohla přesunout i do obyčejnějších kuchyní. Podle dávného zvyku se má pro štěstí do vánočky před upečením uschovat mince. Ten, kdo ji našel, měl být v následujícím roce pod ochranou štěstěny. Naopak připálená a jinak nepříliš povedená vánočka nevěstila pro hospodyni a její rodinu nic dobrého.
LADY MILENA GRENFELL-BAINES Je původem Češka, osud ji ale před válkou odvál jako jedno z Wintonových dětí do Londýna. Stejně aktivně, jako seznamuje Angličany s českou hudbou a kuchyní, se s námi podělila o svůj vlastní recept na klasický anglický vánoční dezert mince pie. Vyzkoušejte tradici, jejíž původ sahá až do středověku.
Vánoční mince pie
* 175 g hladké mouky
* 125 g másla
* 125 g rostlinného tuku
* 1 lžíce 40% smetany
* 1 lžíce koňaku
Náplň:
* 100 g jablek
* 15 g kandované pomerančové kůry
* 250 g rozinek
* 75 g oloupaného hroznového vína
* 2 lžíce sekaných mandlí
* 75 g hnědého cukru
* 20 g másla
* 3 lžíce koňaku
1. Z mouky a másla prsty vypracujeme drobenku, přidáme smetanu, koňak a žloutek a rychle zpracujeme na jemné těsto, které uložíme na hodinu do ledničky. Rozválíme natenko a vykrajujeme kolečka, která dáme do formiček. Smícháme suroviny na náplň a směsí naplníme formičku. Z dalšího kolečka vytvoříme „pokličku“ s vykrojenou hvězdičkou. Odkrojené zbytky můžeme použít jako poklop na jiné bábovičky.
2. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 20 minut dozlatova. Vychladlé posypeme moučkovým cukrem.
Historie pokrmu
Tradiční mince pie se v Anglii připravoval nejprve s masovo-játrovou náplní. Teprve později se objevila jeho ovocná varianta. Podle pověr musíte pro štěstí míchat náplň po směru hodinových ručiček. Hvězda na vršku bábovičky zase symbolizuje hvězdu betlémskou.
RADEK HASMAN Radek Hasman je šéfkuchařem ve vyhlášené pražské italské restauraci Aromi v Mánesově ulici na Vinohradech. S Ricardem Lucquem, jejím majitelem, jezdí pravidelně do Itálie, kde hledají další inspiraci.
Torrone semifredo
* 250 g cukru krupice
* 50 g medu
* 300 g sýru ricotta
* 200 g torrone
* 4 bílky
* 5 g plátkové želatiny
* 50 ml mléka
* 150 ml hořké čokolády
1. Do větší mísy vložíme 200 g cukru, med a mléko a vyšleháme mixérem. Přidáme dávku ricotty a rozehřáté čokolády a opět vyšleháme se želatinou důkladně rozpuštěnou v teplé vodě. Přidáme nožem nasekané torrone (koupíte v italských specialitách), vyšlehaný pevný sníh z bílků a 50 g cukru. Důkladně promícháme, vložíme do libovolné formy a necháme zmrazit.
2. Hotový dezert můžeme doplnit redukcí z likéru kahlúa. Na mírném ohni svaříme 0,3 l likéru se 100 g cukru, cca 30 min.
Historie pokrmu
Podle jedné legendy torrone pochází z Cremony na severu Itálie, kde ho kreativní cukrář vytvořil do tvaru zvonice místní katedrály. Podle jiné, prozaičtější legendy recept dovezli kdysi Saracéni jako dar. Torrone se totiž podobá tureckému medu. Jelikož je velice sladké, v našem receptu je vložkou do semifreda, tradičního italského mraženého krému.
JEAN PAUL MANZAC Vánoční poleno pro vás připravil Jean Paul Manzac, Francouz původem z Gaskoňska, který do Čech přijel před devíti lety. Je šéfkuchařem a majitelem restaurace Brasserie M ve Vladislavově ulici v Praze 1, kde nabízí klasickou francouzskou kuchyni za přijatelné ceny. Na jídelním lístku najdete 65 specialit a vybírat můžete z 90 druhů francouzských vín.
Bûche de Nöel
Korpus:
* 100 g cukru
* 100 g polohrubé mouky
* 5 vajec
* 1 vanilkový cukr
* 5 ml bílého rumu
Máslový krém:
* 100 g cukru
* 1/2 šálku vody
* 3 žloutky
* 250 g másla
* 100 g hořké čokolády
1. Utřeme 4 žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem, přidáme 1 celé vejce a promícháme. Přidáme mouku a sníh ze 4 bílků. Připravíme si obdélníkovou pečicí formu a vyplníme ji pečicím papírem. Papír jemně potřeme máslem a nalijeme na něj vrstvu těsta (cca 1 cm). Ve vyhřáté troubě na 200 °C pečeme asi 10 minut. Korpus s pečicím papírem opatrně vyjmeme z formy a položíme na chladnou desku.
2. Na máslový krém rozmícháme cukr v šálku horké vody. Tu zvolna lijeme na 3 žloutky a metličkou mícháme, dokud se směs nevychladí. Přidáme máslo a vyšleháme krém, na který pak vylijeme rozehřátou čokoládu, a opět promícháme.
3. Korpus položíme na utěrku a potřeme polovinou krému. Zabalíme roládu a druhou porcí krému pomažeme, pomocí vidličky vytvoříme vzorek a la dřevěné polínko. Asi na 4 hodiny dáme vychladit.
Historie pokrmu
V předvečer Vánoc se ve Francii scházela rodina u krbu. Jedno z hořících polen bylo vždy vybrané se speciální úctou. Muselo být tak velké a z tak kvalitního dřeva, aby vydrželo hořet celou noc. Popel z polene se pak uchovával, neboť se mělo za to, že bude ochraňovat dům i jeho obyvatele. Dnes je vánoční poleno symbolizováno právě dezertem bûche de Nöel.
CAFÉ RESTAURANT RESIDENZ Pravý vídeňský štrúdl pečou ve slavném Café restaurantu Residenz v Schönbrunnu. Zdejší cukrářští mistři tu dokonce připravují každou hodinu show pro návštěvníky, při níž můžete jejich umění v tažení závinu sledovat na vlastní oči. A víte, jak si pravý Rakušan užije svůj jablečný štrúdl? Přidá k němu kopeček vanilkové zmrzliny a bohatě ozdobí opravdovou čerstvě našlehanou šlehačkou. Zkuste to jako oni!
Vídeňský štrúdl
* 250 g hladké mouky
* 1 vejce
* 100 g vlažné vody
* 20 g oleje
Náplň:
* 100 g strouhanky
* 50 g másla
* 170 g rozinek
* 10 g citronové šťávy
* 1 100 g jablek
* 140 g skořicového cukru
1. Smícháme ingredience a špetku soli a těsto vypracujeme tak, až se přestane lepit na podložku i na ruce. Kouli těsta potřeme rostlinným olejem a necháme 1/2 hodiny odpočívat.
2. Strouhanku a máslo osmažíme na pánvi dozlatova a nakrájíme jablka na plátky. Těsto vyválíme na pomoučeném lněném ubrusu a pomocí hřbetu rukou vytáhneme do tenka.
3. Na vytažené těsto rozprostřeme náplň a pomocí ubrusu zavineme. Odkrojíme okraje a pečeme při 190 stupních dozlatova. Upečený štrúdl potřeme máslem.
Historie pokrmu
O původ štrúdlu se přou Maďaři a Rakušané. Pochází totiž z dob monarchie. V Maďarsku se tažený štrúdl peče s tvarohovou a makovou náplní, v Rakousku je ale nejpopulárnější ta jablečná.
