Vánoční cukroví klasicky, a přesto jinak

Roky pečete to samé cukroví, protože je prostě nejlepší. Zkuste s námi klasické kousky trochu upravit a uvidíte, že i vylepšené recepty chutnají báječně.

Linecké hvězdičky s meruňkovou zavařeninou

Příprava: 15 minut + doba na odležení těsta + na vykrajování + 5 minut pečení

Na asi 3 plechy

* 280 g hladké mouky + trochu na vál
* špetka soli
* 95 g cukru moučka
* 185 g másla
* 3 žloutky
* trochu jemně strouhané citronové kůry
* meruňková marmeláda na slepování

1. Prosátou mouku, špetku soli, cukr, nakrájené máslo, žloutky a trochu jemně nastrouhané citronové kůry z dobře omytého citronu zpracujeme na vále na hladké těsto. Rozdělíme ho na dvě části, zabalíme do fólie a necháme asi hodinu odpočinout a ztuhnout.

2. Z těsta na pomoučeném vále vyválíme tenký plát asi 2–2,5 mm silný, vypichujeme formičkou hvězdičky a klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Z první půlky těsta uděláme plné hvězdičky, z druhé poloviny těsta vypíchneme malým kulatým tvořítkem uprostřed hvězdičky kulatý otvor. Na plechu pečeme vždy stejný druh hvězdiček, aby se stejně upekly.

3. Pečeme v troubě předehřáté na 170 stupňů dorůžova, tvá to přibližně 5 minut. Upečené sušenky stáhneme i s papírem z plechu a necháme vychladnout. Potom plné hvězdičky potřeme trochou meruňkové zavařeniny, spojíme se sušenkami s vypíchnutým středem a uschováme v chladu v uzavřené krabici.

Tip
Je-li zavařenina příliš tuhá, rozmíchejte ji s pár kapkami citronové šťávy nebo horké vody. Meruňkovou zavařeninu můžete nahradit jinou hladkou marmeládou kyselejší a ostřejší chuti, např. rybízovou, višňovou apod.

Ořechové trubičky

Příprava: 60 minut + hodina na odpočinutí těsta + 8-10 minut pečení + doba na přípravu krému a plnění

Na asi 50 trubiček

* 350 g hladké mouky + trochu na vál
* 180 g másla nebo hery
* 120 g moučkového cukru
* 170 g vlašských ořechů
* 1 vejce + žloutek
* 150 g čokolády na vaření

Na krém:
* 120 g moučkového cukru
* 3 vejce
* 1 sáček vanilkového cukru
* 1 lžíce rumu
* 250 g másla
* 3 lžíce kakaa holandského typu

1. Z prosáté mouky, nakrájeného másla, cukru, mletých ořechů, vejce a žloutku vypracujeme nejdříve v míse a pak na vále těsto. Těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu ztuhnout do chladničky.

2. Na lehce pomoučeném vále z těsta vyválíme plát o tloušťce asi 2 mm a rozkrájíme ho na pruhy o 1 cm užší, než jsou kovové trubičky na pečení. Trubičku obalíme plátem těsta, a když je celá obalená, tak zbylé těsto odřízneme. Trubičky klademe na plech s pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 8-10 minut. Upečené trubičky sklepneme z plechu a ještě horké sundáme z kovu a necháme vychladnout. Skladujeme v chladu v uzavřené krabici a těsně před Vánocemi naplníme pomocí cukrářského sáčku krémem.

3. V ohnivzdorné míse ve vodní lázni šleháme vejce s cukrem a vanilkovým cukrem na hustý krém. Stáhneme z lázně a šleháme do vychladnutí. Potom postupně do vaječného krému zašleháme rum, kakao a máslo. Máslo by mělo mít stejnou teplotu jako vaječná směs, aby se krém nesrazil. Krém vložíme do cukrářského sáčku a naplníme zobou stran upečené trubičky. Trubičky dáme ztuhnout na hodinu do chladničky. Potom oba konce trubiček namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme na mřížce zaschnout.

Polévané klášterní vanilkové rohlíčky

Příprava: 15 minut + 2 hodiny chlazení + tvarování + 8-10 minut pečení + zdobení

Na asi 2-2,5 plechu

* 210 g hladké mouky
* 140 g hery
* 140 g lískových oříšků
* 70 g cukru moučkového
* 2 žloutky
* 1 vanilkový lusk
* 2 lžičky kakaa

Na zdobení:
* 100 g čokolády na vaření
* 30 g ztuženého tuku

Malinová poleva:
* 150 g cukru moučka
* 3-4 lžíce malinové šťávy
* 1 lžíce citronové šťávy, podle potřeby lžička a víc horké vody

1. Oříšky nasucho opražíme, oloupeme, necháme vychladnout a umeleme. V míse zpracujeme prosátou mouku, nakrájený tuk, mleté oříšky, moučkový cukr, žloutky, vyškrabanou dřeň z rozpůleného vanilkového lusku a kakao na pevné vláčné těsto. Vytvarujeme ho do koule, zabalíme do fólie a necháme v chladu 2 hodiny odpočinout.

2. Potom z kousků těsta tvarujeme malé rohlíčky, klademe je na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 170 stupňů asi 8-10 minut, dokud se nezačnou odspodu zabarvovat, ale svrchu zůstanou bledé.

3. Stáhneme z plechu a necháme vychladnout. Mezitím si rozehřejeme ve vodní lázni čokoládu s tukem a umícháme hladkou polevu. Na malinovou polevu třeme cukr, horkou vodu a ovocnou a citronovou šťávu, dokud není hustá a lesklá. Polovinu rohlíčků namáčíme do čokoládové polevy, druhou polovinu potřeme malinovou polevou a necháme zaschnout. Na zaschlou tmavou uděláme tenkým pramínkem cukrové polevy ozdobné vlnky a světlé rohlíčky dozdobíme rozpuštěnou čokoládou.

Tip
Kakao v těstě můžete vynechat nebo ho přidat jen do poloviny těsta. Místo vanilky snižte dávku cukru o 20 g a přidejte 1 sáček vanilkového cukru.

Plněné ořechy

Příprava: 15 minut + odležení a zpracování těsta a plnění + 8-10 minut pečení + plnění

Na asi 45-50 ořechů

* 300 g polohrubé mouky
* 100 g cukru moučka
* 200 g hery
* 50 g mletých vlašských ořechů
* 1 lžíce kakaa holandského typu
* 1 lžíce silné kávy

Na náplň:
* 200 g cukru moučka
* 200 g másla
* 150 g mletých vlašských ořechů
* 2 lžíce kakaa holandského typu

1. Prosátou mouku, cukr, nakrájenou heru, mleté ořechy, kakao a lžíci vychladlé kávy zpracujeme na hladké těsto, zabalíme do fólie a necháme hodinu až dvě v chladu odpočinout. Kousky těsta potom vtlačíme postupně do suchých formiček tak, aby těsto pokrylo stejnoměrně celou vnitřní plochu, ale ve formičce zůstal důlek na krém.

2. Formičky klademe na plech a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 8-10 minut. Těsto nejdříve nabude, a když začne zlátnout po okrajích, vyjmeme je z trouby. Ořechy nepřepečte, jsou pak příliš suché a jdou špatně vyklopit. Formičky sklepneme z plechu, ořechy ihned vyklopíme z formiček a necháme úplně vychladnout.

3. Upečené ořechy uchováme v uzavřené krabici v chladu a suchu, před Vánocemi plníme krémem. Na krém utřeme a vyšleháme moučkový cukr se změklým máslem, mletými ořechy a kakaem. Spojujeme vždy dvě poloviny ořechu k sobě tak, že lžičkou nebo kulatým nožem naplníme polovinu ořechů lehce do kopečku a spojujeme s prázdnými ořechy.

Tip
Místo hery můžete použít máslo. Ořechy můžete plnit i jinými máslovými nebo čokoládovými krémy a plnit je pomocí cukrářského sáčku.

Stromečky a hříbky s cukrovou polevou – slepované

Příprava: 15 minut + odpočinutí těsta a vykrajování + 5-8 minut pečení + zdobení

Na asi 3 plechy

* 300 g hladké mouky + na vál
* 200 g hery nebo másla
* 100 g moučkového cukru
* kůra z 1 citronu
* 1/2 lžičky mleté skořice
* 1 žloutek
* citronová nebo pomerančová marmeláda na slepování

Na polevu a zdobení:
* 150 g moučkového cukru
* šťáva z poloviny citronu
* 2-3 lžičky horké vody
* čokoládová hořká poleva

1. Na vále zpracujeme prosátou mouku, nakrájený tuk, moučkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru, skořici a žloutek na pevné hladké těsto. Těsto vypracujeme do koule, zabalíme do fólie a necháme v chladu odpočinout a ztuhnout. Těsto postupně vyválíme na plát silný asi 3-5 mm a tvořítkem vypichujeme stromečky a hříbky.

2. Vykrájené tvary klademe na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě do růžova, trvá to asi 5-8 minut. Upečené sušenky stáhneme z plechu a necháme vychladnout. Polovinu sušenek lehce potřeme marmeládou, slepíme se zbylými sušenkami a povrch jedné strany potřeme štětečkem hladkou cukrovou polevou. Necháme zaschnout a potom rozehřátou čokoládovou polevou uděláme malé čokoládové puntíky.

Tip
Na polevu třeme prosátý jemný moučkový cukr s citronovou šťávou a horkou vodou tak dlouho, dokud poleva není krásně hladká, lesklá a hustá.

Kávová kolečka

Příprava: 20 minut + ztuhnutí těsta + vykrajování + 8-10 minut pečení + slepování

Na asi 2-3 plechy

* 280 g hladké mouky
* 210 g másla
* 100 g cukru moučka
* 1 vanilkový lusk
* kůra z poloviny citronu
* 1 lžička jemně mleté kávy

Na krém:
* 200 g bílé čokolády
* 80–100 ml smetany 33%
* 2–3 lžíce silné kávy
* 50 g másla
* 100 g kávových zrn v čokoládě

1. V prosáté mouce rozmělníme máslo, přidáme moučkový cukr, dřeň z podélně rozpůleného vanilkového lusku, jemně strouhanou kůru z dobře omytého citronu, kávu a zpracujeme v robotu nebo ručně nejdříve na drobenku. Na vále potom zpracujeme na hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a necháme v ledničce odpočinout asi 2 hodiny.

2. Těsto na pomoučeném vále vyválíme na plát silný 5 mm a vypichujeme tvořítkem kolečka. Klademe je na plech s pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 175 stupňů dorůžova, trvá to asi 8-10 minut.

3. Upečená kolečka stáhneme z plechu, necháme vychladnout a uschováme. Před Vánocemi připravíme krém a kolečka slepíme. Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu, smetanu a kávu a za občasného zamíchání necháme vychladnout. Do zchladlého krému zašleháme změklé máslo a našleháme hladký krém. Na vrchní stranu slepených koleček přilepíme krémem kávové zrno.

Tip
Kávová zrna se dají koupit v mléčné i v hořké čokoládě, takže můžete vyrobit kolečka ve dvou barvách.

Mandlové florentinky – řezy

Příprava: 20 minut + doba na ztuhnutí těsta + 15-20 minut pečení

Na 1 velký plech

* 140 g hladké mouky
* 140 g másla
* 200 g cukru moučka
* 140 g mletých loupaných mandlí
* špetka vanilky
* 3 žloutky
* 150 g rybízové zavařeniny
* 3 bílky
* 100-150 g mandlových lupínků
* 80-100 g čokolády na vaření nebo čokoládová poleva

1. Na vále nebo v míse zpracujeme prosátou mouku, nakrájené máslo, necelou polovinu cukru, mleté mandle, špetku vanilky a žloutky na hladké pevné těsto. Necháme chvíli ztuhnout a pak na pečicím papíru velikosti plechu rozválíme na plát, asi na prst silný. Papír s těstem přetáhneme na plech a pečeme v troubě předehřáté na 170 stupňů do světlerůžova.

2. Mezitím si ušleháme z bílků a zbylého cukru tuhý lesklý sníh. Když je těsto skoro upečené, potřeme ho zavařeninou a sněhem z bílků, posypeme mandlovými lupínky a dopečeme. Potom plech vyjmeme z trouby a necháme chvíli odpočinout. Krájíme ještě teplé na menší úzké řezy nožem, který namáčíme do studené vody. Necháme vychladnout a kratší konce řezů smočíme v rozpuštěné čokoládě a necháme ztuhnout.

Tip
Část zavařeniny můžete promíchat se sněhem z bílků.

Marcipánové dukátky

Příprava: 20 minut + odpočinutí těsta + doba na vyválení a krájení + 10-15 minut pečení

Na asi 2 plechy

* 260 g hladké mouky + trochu na vál
* 90 g moučkového cukru + trochu na vál
* 1 lžička citronové kůry, bio
* 1/2 sáčku prášku do pečiva
* 1 lžička mleté skořice
* 3 tlučené hřebíčky
* špetka mletého nového koření
* 1 lžíce medu
* 1 lžíce másla
* 1 vejce
* 30 g mletých vlašských ořechů
* 20 g mletých mandlí
* 2-3 lžíce mléka
* 500 g marcipánu
* mandlové lupínky na posypání
* 1 bílek na potření

1. V míse promícháme prosátou mouku, cukr, jemně nastrouhanou citronovou kůru, prášek do pečiva a koření. Ve směsi uděláme důlek a přidáme tekutý med, rozpuštěné zchladlé máslo, vejce, mleté ořechy a mandle a podle potřeby trochu mléka a zaděláme hladké tuhé těsto.

2. Zabalíme ho do fólie a necháme v chladu minimálně 2 hodiny odpočinout. Marcipán prohněteme a změkčíme v dlaních a na desce poprášené moučkovým cukrem vyválíme na delší tenké válečky silné asi 2-2,5 cm. Těsto vyválíme na plát 0,5-0,75 cm silný a rozkrájíme na pruhy široké asi 8-10 cm. Doprostřed každého pruhu zabalíme po délce marcipánový váleček, necháme chvíli ztuhnout a pak ostrým nožem nakrájíme napříč na malé koláčky – dukátky.

3. Dukátky rozložíme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným bílkem, posypeme po okrajích mandlovými lupínky a pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů asi 10-15 minut dozlatova. Upečené dukátky stáhneme z plechu, necháme vychladnout a skladujeme v uzavřené krabici, aby se rozležely.

Tip
Marcipán můžete ochutit pár kapkami rumu, likéru apod.

Plněné kokosové makronky s polevou

Příprava: 45 minut + 45 minut pečení + doba na dosušení a vychladnutí + doba na zdobení a plnění

Na asi 1,5-2 plechy

* 3 bílky
* 1,5 lžíce citronové šťávy
* 180 g cukru moučka
* 120 g jemně strouhaného kokosu
* 50 g mletých mandlí
* 100 g bílé čokolády
* 1 lžíce másla
* 50 g čokolády na vaření

Na krém:
* 3 ks ledových kaštanů (150 g)
* 20 g másla
* 100 g zakysané smetany
* 10-20 g cukru moučka

1. Bílky našleháme v suché omaštěné míse s citronovou šťávou, postupně zašleháme všechen cukr a vyšleháme tuhý lesklý sníh. Vmícháme kokos, mandle a 20 g jemně nastrouhané bílé čokolády. Na pečicí papír si nakreslíme kolečka o průměru asi 4-5 cm.

2. Bílkovou hmotou naplníme cukrářský sáček s velkou hladkou trubičkou a na předkreslená kolečka nastříkáme pusinky bez špičky. Vložíme do předehřáté trouby na 140 stupňů a pečeme asi 40 minut. Potom necháme v mírně pootevřené vypnuté troubě vychladnout a pak sloupneme z papíru.

3. V misce ve vodní lázni rozpustíme nalámanou bílou čokoládu s necelou lžící másla a rozmícháme na hladkou polevu. Tmavou čokoládu rozpustíme se zbylým máslem. Polovinu vychladlých pusinek potřeme po vypouklé straně rozehřátou bílou čokoládou a necháme ztuhnout. Tmavou polevou uděláme na tu bílou spirálu.

4. Před podáváním spojíme krémem vždy jednu ozdobenou a jednu nepotřenou pusinku. Na krém rozpustíme nalámané ledové kaštany a máslo v misce ve vodní lázni. Za občasného míchání necháme vychladnout. Pak zašleháme cukr a smetanu a vyšleháme hladký krém. Necháme chvíli ztuhnout v chladu.