Obsah |
Co je to savarin?
Savarin trochu klame tělem. Vypadá jako vlhčí bábovka, jenže zdání klame. Jakmile do něj zajede dezertní vidlička, odhalí se jemné, kypré těsto nasáklé voňavým sirupem s alkoholem. V ústech se doslova rozplývá, jak je opojně vláčný.
Základem je kynuté těsto z mouky, vajec, másla a droždí. Po upečení se však neodkládá stranou – ještě vlahý se savarin postupně prolévá horkým sirupem. Klíčem je, aby ho moučník nasáknul tak akorát, aby se dostatečně zvláčněl, ale udržel si svůj tvar a nerozpadl se.
Tradičně se peče do formy ve tvaru věnce. Volný střed se při servírování plní šlehačkou, vanilkovým krémem nebo mascarpone a svou roli hraje také výběr ovoce.
Od babky k pařížské ikoně
Kořeny savarinu sahají k dezertu baba au rhum, který slavil úspěch už ve druhé polovině 18. století v Paříži. Baba se vyvinula z východoevropské babky – vysokého kynutého dortu, jehož sušší korpus se maceroval v rumu nebo víně, aby změkl.
Na francouzském dvoře sehrál klíčovou roli cukrář Nicolas Stohrer, který myšlenku polévání těsta sirupem zdokonalil a přenesl do pařížských cukráren.
Zásadní proměna přišla v roce 1845, kdy pařížští cukráři bratři Julienovi upravili recepturu. Vynechali rozinky, zvýraznili rum v sirupu a použili slavnostní formu ve tvaru věnce. Dezert pojmenovali po slavném francouzském gurmánovi Jean Anthelme Brillat-Savarinovi, autorovi knihy Fyziologie chuti. Původní název Brillat-Savarin se postupně zkrátil na jednodušší Savarin – a pod tímto jménem se rozšířil do celého světa.
Savarin dezert: Recept podle Josefa Maršálka z 6. dílu Peče celá země |
Savarin jako malá bábovička s čerstvým ovocem
Varianty sirupu: Rum, víno nebo ovocný likér
- Klasika: kvalitní tmavý rum
- Jemnější varianta: sladké nebo dezertní víno
- Citrusová svěžest: citronová či limetová šťáva
- Ovocná stopa: šťáva z kompotu nebo ovocná pálenka
- Vanilkový sirup: cukrový rozvar ochucený pravou vanilkou nebo vanilkovým extraktem
Šlehačky a krémy, které se k savarinu hodí
- Vanilková šlehačka: nejjednodušší a nejčistší varianta. Smetanu vyšleháme s trochou moučkového cukru a přidanou pravou vanilkou. Je lehká, nepřebije chuť sirupu a nechá vyniknout máslové těsto.
- Chantilly s likérem: do šlehačky můžeme přidat lžíci rumu, pomerančového likéru nebo višňovice – chuť savarinu se pak ještě zvýrazní.
- Diplomatický krém: směs vanilkového cukrářského krému a šlehačky. Je pevnější než samotná šlehačka, ale stále lehká. Skvěle drží tvar a hodí se, pokud chceme savarin připravit předem.
- Mascarpone krém: mascarpone vyšleháme se smetanou a trochou cukru. Výsledkem je plnější, sametový krém, který se hodí zejména k variantě s ovocným sirupem.
- Cukrářský vanilkový krém (crème pâtissière): tradiční francouzská varianta. Hustší, výrazně vanilkový krém vytvoří kontrast k vláčnému těstu. Vhodný spíše pro slavnostní příležitosti.
- Jogurtový krém: pro svěžejší a lehčí verzi můžeme část mascarpone nebo šlehačky nahradit řeckým jogurtem.
Jaké ovoce se k savarinu hodí nejlépe
- Bobulovité ovoce (jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rybíz): skvělé hlavně v létě a v kombinaci s crème pâtissière nebo mascarpone krémem.
- Peckoviny (meruňky, broskve, nektarinky, višně): hodí se zejména k rumovému nebo třešňovému sirupu. Výborné jsou i lehce macerované v alkoholu.
- Citrusové plody (segmenty pomeranče nebo grepu, kandovaná citronová kůra): skvělé pro svěží, méně sladkou verzi savarinu.
- Exotické ovoce (mango, maracuja, ananas): výborně funguje s lehkým rumem nebo vanilkovým sirupem. Savarin získá modernější tropický charakter.
- Konzervované nebo kompotované ovoce (kompotované třešně nebo meruňky): nejčastější varianta, kterou objevíte v každé tradiční francouzské cukrárně. Ovoce lze ještě lehce pokapat rumem či sirupem.
Savarin se šlehačkou a červeným ovocem
Recept Tradiční savarin
- 200 g hladké mouky
- 2 lžíce cukru krupice
- špetka soli
- 15 g čerstvého droždí
- 100 ml mléka
- 3 vejce
- 100 g změklého másla
- 200 g cukru krupice
- 500 ml vody
- 80 ml kvalitního rumu
- 250 ml smetany ke šlehání
- 1–2 lžičky moučkového cukru
- pár kapek pravé vanilky
- čerstvé ovoce
- Nejprve si ohřejeme mléko, aby bylo vlažné. Rozdrobíme do něj droždí, přidáme lžičku cukru a necháme asi 10 minut vzejít kvásek.
- Do mísy prosejeme mouku, přidáme sůl a zbytek cukru. Vmícháme vejce a kvásek a vypracujeme hladké těsto.
- Postupně zašleháme změklé máslo, dokud není těsto elastické a lesklé. Přikryjeme ho a necháme kynout asi 1 hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.
- Mezitím si připravíme sirup. Vodu smícháme s cukrem a vaříme, dokud se cukr zcela nerozpustí a sirup lehce nezhoustne. Necháme mírně zchladnout a vmícháme rum. Sirup by měl být při použití horký, ne vařící.
- Formu na věnec vymažeme máslem. Vykynuté těsto lehce prohněteme a rovnoměrně ho rozložíme do formy – maximálně do poloviny objemu. A nyní klíčová část: necháme ho ještě 30–60 minut kynout.
- Pečeme při 185 °C asi 20–25 minut dozlatova, až se těsto začne lehce odtahovat od stěn formy.
- Upečený savarin vyklopíme a necháme mírně vychladnout, ale měl by zůstat vlažný.
- Vidličkou nebo špejlí ho na několika místech propíchneme a postupně přeléváme sirupem, aby se rovnoměrně vsákl. Nespěcháme.
- Necháme odležet alespoň 1–2 hodiny. Před podáváním naplníme střed šlehačkou a ozdobíme ovocem.
Počet porcí: 8
Doba přípravy: cca 3 hodiny včetně kynutí a nasáknutí
