Jaký je rozdíl mezi steakem a biftekem? Pokud minutku připravujeme z hovězího, můžeme ho klidně nazvat biftekem - jde o zkratku z anglického beef steak.
Dobrý steak ale můžeme připravit i z masa vepřového, drůbežího i zvěřiny. Čtěte zítra, 9. 11., na ona.idnes.cz
JAKÉ MASO SI KOUPIT NA STEAK
Pro úspěch při vaření hraje několik faktorů a ne všechny můžete ovlivnit. Důležité je správné uležení masa (hnědá barva značí úspěch) a také to, zdali je z masného, a nikoliv mléčného plemene.
Na bifteky si vždy kupte to nejlepší maso, které váš řezník nabízí -tedy svíčkovou. Dobrý oběd či večeři připravíte ale také z výrazně levnějšího vysokého a nízkého roštěnce.
Všechny ostatní druhy hovězího jsou na minutky nevhodné. Při nakupování dejte také pozor, aby kousek, který vám řezník nabízí, šel později nakrájet přes vlákno na alespoň trochu úhledné plátky.
Na západ od našich hranic se hovězí porcuje jiným způsobem než u nás. Názvy jako rib eye steak nebo T-bone jsou pro mnohé z nás španělskou vesnicí. Rib eye je plátek z vysokého roštěnce obalený tukem s kostí. T-bone má na jedné straně kosti roštěnec a na druhé svíčkovou. Podle mnohých gurmánů je maso přímo „od kosti“ nejjemnější.
BIFTEK S ČERSTVÝM PEPŘEM
Příprava: 10 minut + 15-20 minut pečení
Pro 4 osoby
* 4 bifteky po 200-250 g ze střední části svíčkové
* sůl a čerstvě drcený barevný pepř
* 4 lžíce olivového oleje
* 1 lžíce másla
* 1 cibule, nakrájená na kolečka
* 3 barevné papriky, bez semeníku, na kolečka
* 4 žampiony, oloupané a nakrájené na plátky
* 150 g zelených fazolek, krátce povařených
1. Plátky masa roztlačíme dlaní a upravíme zpět do původního tvaru a výšky. Maso potřeme dvěma lžícemi oleje, obalíme ze všech stran v drceném pepři a necháme v chladu asi hodinu odležet. Mezitím si omyjeme, očistíme a nakrájíme všechnu zeleninu, fazolky povaříme několik minut v osolené vodě, zchladíme a necháme okapat.
2. Rozpálíme si pánev se lžící oleje a zprudka na něm opečeme bifteky ze všech stran. Zmírníme plamen a dopékáme na středně propečený biftek celkem asi 8-10 minut při výšce masa zhruba 4 cm. Maso dáme na nahřáté talíře, osolíme a uchováme teplé. V druhé velké pánvi rozehřejeme zbylý olej a máslo a postupně opečeme nakrájenou zeleninu, houby i předvařené fazolky. Osmahnutou zeleninu dochutíme solí a podáváme s bifteky.
Tip
Není-li pánev po pečení bifteků příliš přepálená, můžete zeleninu opékat přímo v ní nebo bifteky i zeleninu postupně upéct na grilovací pánvi lehce potřené olejem.
BIFTEK S KAROTKOU A ŽAMPIONY
Příprava: 15 minut + hodina odležení + 8-10 minut pečení
Pro 4 osoby
* 4 bifteky ze střední části svíčkové po 200 g a výšce asi 4 cm
* sůl a čerstvě mletý pepř
* 3 lžíce olivového oleje
* 2 lžíce másla
* 8 žampionů
* 4 karotky
* 4 lžíce bílého vína
* citronová šťáva na dochucení
* hrst usekané petrželky
* 4 plátky bylinkového másla k podávání
1. Plátky svíčkové roztlačíme dlaní a vytvarujeme zpět do původního tvaru a výšky. Maso opepříme, potřeme většinou oleje a necháme v chladu asi hodinu odležet. Žampiony a karotku oloupeme a očistíme, karotku nakrájíme na kolečka a žampiony na klínky.
2. V pánvi rozpálíme zbylý olej nebo potřeme rozpálenou grilovací pánev trochou oleje a zprudka opečeme připravené bifteky ze všech stran a dopečeme při nižší teplotě, na středně propečený biftek to trvá celkem asi 4 minuty po každé straně. Upečené bifteky uchováme stranou v teple , aby nevystydly.
3. V jiné pánvi rozehřejeme lžíci másla, vsypeme karotku a žampiony a osmahneme na mírnějším ohni. Osolíme, opepříme, zastříkneme bílým vínem a necháme chvíli podusit, karotka však musí zůstat křehká. Nakonec vmícháme zbylé máslo, dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem, stáhneme z ohně a vmícháme usekanou petrželku. Bifteky osolíme, na každý položíme plátek bylinkového másla a podáváme s karotkou a žampióny.
Bylinkové máslo připravíte:
Smícháním změklého másla se směsí usekaných čerstvých bylinek, např. šalvěje, oregána, tymiánu, estragonu, petrželky apod., dochuceného citronovou šťávou, kůrou, usekanými kapary, nakládanými cibulkami nebo houbami, solí a pepřem. ochucené máslo zabalíme do alobalu nebo fólie, vytvarujeme do válečku a necháme v lednici ztuhnout.
HOVĚZÍ STEAK S ANANASOVO-ZÁZVOROVOU OMÁČKOU
Příprava: 20 minut + 6-10 minut pečení
Pro 4 osoby
* 4 steaky z nízkého roštěnce po 150-200 g
* 3 lžíce olivového oleje
* 1 lžíce worcestrové omáčky
* sůl a čerstvě mletý pepř
* několik listů salátu k podávání
* skrojky citronu k podávání
* 2-4 lžíce nakládaného zeleného pepře k podávání
Na omáčku:
* 1 malý ananas nebo půlka velkého
* 2-3cm kousek čerstvého zázvoru
* med na dochucení
* citronová šťáva na dochucení
* špetka soli
* 1 lžička olivového oleje
1. Steaky na krajích lehce nasekneme špičkou nože, jemně naklepeme přes fólii, do masa vetřeme čerstvě mletý pepř, worcestrovou omáčku a dvě třetiny oleje a necháme v chladu odležet, nejlépe do druhého dne.
Na omáčku rozmixujeme okrájenou dužinu ananasu bez tuhého středu s nastrouhaným čerstvým zázvorem. Vmícháme olej a dochutíme medem, citronovou šťávou a špetkou soli. Dobře vymícháme, přikryjeme a dáme vychladit.
2. Rozpálíme si pánev se zbylým olejem a steaky zprudka opečeme po obou stranách tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové, celkem to trvá asi 6-10 minut, podle výšky masa. Přendáme na předehřáté talíře, osolíme, necháme pár minut rozležet a podáváme obložené listy omytého osušeného salátu, s ananasovo-zázvorovou omáčkou a skrojky citronu. Při podávání omáčku ozdobíme nakládaným zeleným pepřem.
Tip
Podávejte s různě upravenými bramborami nebo kuskusem. Podobně můžeme připravit omáčku z čerstvých hrušek nebo jablek, kterou dochutíte trochou mleté skořice, hřebíčku a badyánu.
JAK NA SPRÁVNÝ BIFTEK
1. Správně maso nakrájet
Když si domů z obchodu přinesete maso, nejdříve ho omyjte pod tekoucí studenou vodou a osušte. Jednotlivé porce krájejte vždy přes vlákno a použijte dobrý ostrý nůž, abyste jemné maso při krájení nepotrhali. Výška jednotlivých bifteků by měla být dva až čtyři centimetry. Maso opatrně roztlačte do stran a pak vraťte zpátky do původního tvaru.
2. Připravit biftek na smažení
Aby maso při smažení zachovalo pravidelný tvar, je dobré ho před tepelnou úpravou ovázat kuchyňským provázkem. Ten seženete v domácích potřebách, ale také v papírnictví. Jednotlivé bifteky jím převažte a na konci udělejte dvojitý uzlík. Provázek by se do masa neměl moc zařezávat, ale ani by neměl být příliš volný, aby nesklouzl.
3. Vrchol vaření - smažení
Na smažení si vyberte pánev, která má těžší a rovné dno. Teflon se nehodí, lepší vlastnosti má ocel, litina nebo železo. Pokud ji rozpálíte, bude držet stabilní teplotu, a přitom se její obsah nebude přepalovat.
Nehrozí pak ani zakouřená kuchyň, ani maso, které kvůli pachuti přepáleného oleje skončí v koši. Bifteky smažíme na olivovém nebo slunečnicovém oleji.
4. Máslo doladí výslednou chuť
Jemná chuť másla, které se na konci smažení přidává na biftek, doladí výslednou chuť. Máslo se na maso pokládá ale opravdu až na poslední chvíli, aby se vysokou teplotou nepřepálilo. Jak dlouho je třeba bifteky smažit, abyste dosáhli požadovaného stupně propečení, se dozvíte v tabulce níže. Doporučujeme dodržet čas přípravy.
5. Zabalit a nechat odpočívat
Hotový biftek vyjmeme z pánve a teprve teď jej osolíme. Kdybychom ho solili na začátku smažení, sůl by vytáhla z masa vlhkost a biftek by byl vysušený. Zabalíme do dvou vrstev alobalu a položíme jej na předehřátý talíř. Necháme odpočívat aspoň tři minuty. V alobalu maso tzv. dojde, šťávy se rovnoměrně rozloží, a jeho chuť bude ještě jemnější.
Ideálně propečený steakKaždý ho má rád jinak, někdo téměř syrový, jiný naopak pořádně propečený s křupavou kůrkou. časy smažení jsou však jen orientační - záleží totiž i na výšce masa a výkonu sporáku. 1. rare |
