Obsah |
Co je to trojobal
Trojobal je způsob obalování masa, sýra nebo zeleniny postupně v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Po usmažení vytvoří na povrchu křupavou krustu.
- Mouka zachytí část povrchové vlhkosti a vytvoří podklad pro vejce.
- Vejce spojí mouku se strouhankou a při zahřátí zpevní.
- Strouhanka vytvoří rovnoměrný a poměrně kompaktní obal.
- Panko dodá hrubší, vzdušnější a výrazněji křupavou krustu.
- Škrob váže vodu a při zahřátí pomáhá formovat pevnější a křehčí povrch.
Brněnský řízek s česnekovou kaší.
Strouhanka, nebo panko?
Jaká mouka se používá na trojobal?
|
Klasická jemná strouhanka dobře kopíruje povrch masa a vytvoří souvislý obal. Hodí se proto na tradiční český řízek.
Panko je strouhanka pocházející z japonské kuchyně. Na rozdíl od běžné jemné strouhanky ji tvoří větší, lehčí a nepravidelné vločky. Při smažení vytváří vzdušnější, členitější a výrazně křupavý obal. Používá se například na maso, ryby, krevety, sýry nebo zeleninu.
Proč panko nasákne míň tuku
Jemná strouhanka vytvoří na mase těsný a souvislý obal. Panko má větší, lehčí a nepravidelné vločky, mezi nimiž zůstává více vzduchu. Výsledná krusta je proto vzdušnější, výrazněji křupe a často působí méně mastně.
Samotné panko ale nižší obsah tuku nezaručí. Pokud tuk není dostatečně rozehřátý nebo se řízek smaží příliš dlouho, může být mastný i obal z panka.
Vepřové řízečky s bramborovým salátem .
Co do trojobalu přináší škrob
Kukuřičný nebo bramborový škrob lze přimíchat k hladké mouce přibližně v poměru jeden díl škrobu na tři díly mouky. Jeho zrna při zahřívání přijímají vodu, bobtnají a podílejí se na vytvoření krusty. Čistý škrob neobsahuje lepek a výsledný obal je pak křehčí a méně hutný než při použití samotné pšeničné mouky.
5 důvodů, proč trojobal padá z řízku
Může za tím být například:
- Mokré maso: Na příliš vlhkém povrchu mouka špatně drží. Maso je proto vhodné před obalováním osušit.
- Málo mouky: Pokud na mase zůstanou holá místa, vejce se nemá čeho rovnoměrně zachytit.
- Příliš mnoho mouky: Silná sypká vrstva se může oddělit od masa. Přebytek je potřeba oklepat.
- Nedostatečně rozehřátý tuk: Obal se zpevňuje pomaleji, déle se smaží a může přijmout více tuku.
- Časté obracení: Trojobal se může poškodit dříve, než se stačí zpevnit.
Při smažení se voda obsažená v mase mění v páru, která může špatně přilnutý obal nadzvednout. Pokud bylo maso mokré nebo jednotlivé vrstvy nepřilnuly rovnoměrně, může mezi masem a trojobalem vzniknout kapsa a obal sklouzne v jednom kuse.
Jak správně udělat trojobal
Maso nejprve osušte a postupně obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Mouka musí pokrýt celý povrch, její přebytek však oklepejte. Vejce nechte dobře odkapat a strouhanku jemně přitiskněte.
Řízek vložte až do rozehřátého tuku a během smažení ho zbytečně neposouvejte ani často neobracejte. Voda obsažená v mase se totiž mění v páru, která může špatně přilnutý obal nadzvednout.
Jaký je nejlepší trojobal
Záleží na požadovaném výsledku. Jemná strouhanka vytvoří tradiční a rovnoměrný obal, zatímco panko nabídne hrubší a vzdušnější krustu. U obou variant je nejdůležitější suché maso, tenká a souvislá vrstva mouky a správně rozehřátý tuk.
Lák z okurek nevylévejte. V kuchyni má překvapivě mnoho dalších využití |
