Vánoční menu se obejde i bez kapra. Zkuste tresku podle šéfkuchaře

Rybí polévka, smažený kapr a bramborový salát – tak vypadá štědrovečerní večeře ve většině českých domácností. Co letos zkusit něco jiného? Třeba menu, jehož hlavním chodem je grilovaná norská treska s hráškovým pyré podle Jiřího Vaška z pražské restaurace Relief.

Drůbeží paštika s portským vínem a marinovanou zeleninou

Ingredience na 4 porce:

• Na paštiku: 
• 100 g šalotky
• 1 stroužek česneku
• olej
• 200 ml portského vína
• snítka tymiánu
• 500 g drůbežích jater
• 125 g másla
• 125 g vepřového sádla
• 50 g vepřových škvarků
• sůl a pepř
• Na briošku:
• 275 g hladké mouky
• 30 g moučkového cukru
• 10 g droždí
• 100 g másla
• 5 vajec
• Na marinovanou zeleninu:
• 2 mrkve
• malý celer
• 1 kulička nového koření, 1 bobkový list, 5 kuliček pepře
• 3 lžíce octa
• 1 lžíce krystalového cukru

Pracovní postup:

Adventní kalendář OnaDnes.cz: 2. domácí

1. Šalotku a česnek oloupeme, nasekáme nadrobno, orestujeme na oleji dosklovata a zalijeme portským vínem. Přidáme tymián a zredukujeme.
2. Játra očistíme, přidáme 125 g másla a sádlo. Rozmixujeme společně s redukcí a škvarky dohladka a propasírujeme přes jemné síto. Osolíme a opepříme.
3. Paštiku rozdělíme do žáruvzdorných misek a pečeme ve vodní lázni na 70 °C asi 25 minut..
4. Na briošku smícháme hladkou mouku, moučkový cukr a droždí. Přidáme změklé máslo a hněteme pomocí robota s hnětacím hákem. Postupně jedno po druhým přidáváme vejce.
5. Necháme na teplém místě vykynout. Těsto je velmi lepivé, proto do něj udeříme pěstí, aby ztratilo tvar, a vložíme ještě na hodinu do mrazáku.
6. Pečeme ve vymazané chlebíčkové formě při 175 °C asi 12 minut do zlatova.
7. Zeleninu očistíme, nakrájíme na tenké plátky a zalijeme rozvarem z vody, octa, krystalového cukru a divokého koření.
8. Po lehkém změknutí (asi po 7 minutách) zeleninu vyjmeme a ozdobíme jí talíř s paštikou a brioškou.

Bramborový krém s pečeným česnekem a majoránkovými ragú knedlíčky

Ingredience na 4 porce: 

• 5 stroužků česneku
• olej  
• 100 g šalotky nebo cibule
• 70 g másla 
• 5 brambor
• 300 ml vývaru
• 50 ml smetany
• sůl a pepř
• 2 rohlíky
• 1 vejce
• snítka čerstvé majoránky
• 30 ml mléka  
• 30 g polohrubé mouky
• opečená bagetka k podávání

Pracovní postup:

1. Česnek vložíme do alobalu, zakapeme olejem, zabalíme a pečeme při 220 °C asi 30 minut.
2. Očištěnou a nakrájenou šalotku zpěníme na másle, přidáme nakrájené oloupané brambory, zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Poté je rozmixujeme dohladka s pečeným česnekem a přidáme smetanu. Dochutíme solí a pepřem.
3. Rohlíky nakrájíme na malé kostičky, přidáme vejce, čerstvou majoránku a mléko.
4. S polohrubou moukou vypracujeme knedlíčky a vaříme ve vroucí vodě 2 až 3 minuty.
5. Podáváme s opečenou bagetkou.

Grilovaná treska s hráškovým pyré s mátou a pečenou zeleninou

Ingredience na 4 porce:

• 1 cibule
• 50 g másla
• 300 g hrášku  
• snítka máty
• 150 g bramborového pyré
• 50 g mascarpone
• 600 g tresky norské 
• sůl
• 2 karotky
• 1 celer
• snítka tymiánu
• 1 bio citron
• frissé salátek na ozdobu

Pracovní postup:

1. Cibuli nakrájíme na jemno a podusíme na másle dosklovata. Přidáme hrášek a lehce podlijeme vodou. Vaříme doměkka.
2. Poté rozmixujeme společně s mátou a přepasírujeme přes jemné síto. Smícháme s bramborovým pyré a mascarpone a vyšleháme dojemna.
3. Tresku osolíme, vložíme na teflonovou pánev nejprve kůží dolů a opečeme z každé strany asi dvě minuty.
4. Na stejnou pánev dáme nakrájenou karotku a celer, přidáme tymián, šťávu a kůru z citronu a orestujeme.
5. Na ozdobu použijeme lístky frissé salátku.

Krupicové nočky s tvarohem, švestkovou omáčkou a perníkovým parfait

Ingredience na 4 porce:

• 100 g dětské krupičky 
• 300 ml mléka
• 200 g moučkového cukru
• hrubá mouka na zahuštění 
• 50 g tučného tvarohu
• 30 ml červeného vína
• 1 panák slivovice
• 70 g štvestkových povidel
• 1 perník na strouhání
• 3 vejce
• 100 ml bílého vína
• 100 ml smetany 
• 100 g rozinek
• 100 g másla

Pracovní postup:

1. Krupičku a mléko se 150 g moučkového cukru svaříme do zhoustnutí. Vmícháme vejce a pokud je to třeba, přidáme trochu mouky.
2. Do vychladlé hmoty vmícháme tvaroh a tvarujeme nočky, které uvaříme ve vodě.
3. Na omáčku svaříme víno se slivovicí na redukci. Přidáme povidla a ¼ nastrouhaného perníku.
4. Žloutky vyšleháme ve vodní lázni s bílým vínem do krému. Přidáme zbylý nastrouhaný perník.
5. Krém necháme zchladit, zapracujeme do něj ušlehanou smetanu, rozinky, zbylý moučkový cukr a nakonec tuhý sníh. Dáme zmrazit.
6. Noky podáváme přelité omáčkou a rozpuštěným máslem společně s perníkovým parfait. Na závěr posypeme moučkovým cukrem.