Chytit jelena, srnce nebo zajíce do pytláckého oka není zase nic tak těžkého. Dokonce ani jej stáhnout zkůže a naporcovat. Vy však máte pořád chuť na dušené maso a nevíte, jak je připravit. Přitom je to tak jednoduché. Zhotovte si maorskou pícku neboli Settonův hrnec. Je to velmi účinná pícka, kterou můžete udělat tak velikou, jak jen potřebujete, třeba na celého jelena.
Uvedete-li ji jednou do chodu, můžete ji opustit, nemusíte se o ni pár hodin starat a přikládat dřevo nebo kontrolovat teplotu. Máte čas odejít za jinými důležitými úkoly, například za dalším jelenem nebo na sběr hub či borůvek. Nejdříve si vyryjte jámu o rozměrech asi 60x 60x 60 centimetrů. Její dno vyložte kameny, které jste předtím v ohni rozpálili do červena. Šutráky pokryjte mechem, kapradím nebo listím. Udělejte ještě další menší vrstvu - kámen, kapradí. Zabalte naporcované maso do listí, předem se samozřejmě přesvědčte, že je nevkládáte do listů zjedovatých rostlin.
Balíčky umístěte na dno jámy. Na maso položte větší množství listí. Umístěte do středu pícky svislou hůlku (rovný klacek) a naházejte vyhrabanou zeminu navrch jámy a dobře udusejte. Vytáhněte nyní opatrně hůlku a nalijte do jámy asi litr vody. Ihned vyrazí ven horká pára, proto zakryjte otvor vlhkým kamenem a vyčkejte asi dvě hodiny. Maso se mezitím pod tlakem upeče, spíše podusí, a odpadne od kostí.
Budete překvapeni jeho nezvyklou lahodností. Pokrm můžete vylepšit i tím, že maso předem posolíte a přidáte k němu čerstvé bylinky - rozmarýn, tymián nebo oregano. Některé způsoby tepelné úpravy se považují za zdravější než jiné, buď proto, že udržují nízký obsah tuku v potravě, nebo že působí menší ztrátu vitaminů a minerálů. U nás oblíbené smažení v silné vrstvě tuků je všeobecně považováno za nejnezdravější metodu tepelné úpravy potravin. Když navíc nemáte olej horký, proniká tuk hluboko do smaženého jídla.
Například takové bramborové lupínky smažené v horkém tuku mají sedm procent tuku, ale přidají-li se do oleje hranolky mrazené, nasají do sebe až dvacet procent tuku. Pro zachování výživných hodnot je vaření v páře nejvhodnější. Brokolice může při normálním vaření ztratit až šedesát procent vitaminu C, při vaření v páře ztratí jen dvacet procent. Pokud maso a zeleninu rádi vaříte, musíte zase počítat s tím, že do vody se vyluhuje mnoho rozpustných vitaminů, které přijdou vniveč, pokud ovšem vývar nepoužijete do omáčky nebo do polévky.
Recepty Leona Malíka, Hilton Praha
Bourguignone aneb hovězí na červeném víně
1 kg zadního hovězího * 250 g vepřového bůčku * 1 lžíce oleje * 50 g másla * 3 lžíce brandy * 700 ml červeného vína * 3 kusy krájené šalotky * 1 lžíce citronové šťávy * 300 g nakládaných cibulek * 250 g žampionů * sůl * čerstvě drcený pepř * voda nebo vývar na podlévání
Vepřový bůček nakrájíme na plátky a oblanšírujeme ve vařící vodě. V kastrolu rozehřejeme olej, přidáme plátky bůčku a opékáme do hněda asi 5 minut. Potom vše zkastrolu vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu dáme půlku másla, nasypeme nakládané cibulky a zvolna opékáme do zlatova. Opět vyjmeme. Nakrájíme maso na kostky, opečeme je v kastrolu do zlatova, vyjmeme a odstraníme přebytečný tuk. Do kastrolu přidáme šalotku, brandy a víno, krátce povaříme, přidáme maso a zvolna dusíme pod pokličkou asi 3 hod. Během dušení podléváme vodou nebo vývarem. Na pánvi rozpustíme zbývající máslo, přidáme žampiony, cibulky, citronovou šťávu, sůl, pepř a dusíme, až se odpaří veškerá tekutina. Do kastrolu k masu přidáme bůček, cibulky a žampiony a dusíme, až je maso měkké. Z kastrolu vyjmeme maso, cibulky, žampiony a bůček, do šťávy přidáme vývar a vaříme tak dlouho, až šťáva zhoustne, vrátíme zpět maso a zbývající suroviny, dochutíme.
Jehněčí ragú na karí
1 kg jehněčí kýty nakrájené na kostky * 1 pokrájená cibule * 5 stroužků nasekaného česneku * 50 g čerstvého nasekaného zázvoru * 1 lžička karí prášku * 300 ml kokosového mléka * 300 ml vody N 500 g nakrájených sladkých brambor (nebo obyčejných) * sůl a pepř * 1 tyčinka skořice * 3 kusy anýzu.
V kastrolu zahřejeme olej, přidáme cibuli, česnek, zázvor a necháme zesklovatět. Přidáme jehněčí maso, orestujeme, přidáme karí, sůl, pepř, skořici a anýz. Podlijeme vodou a dusíme, až je maso téměř měkké. Sladké brambory krátce vaříme v osolené vodě, aby zůstaly tvrdší. K měkkému masu přidáme kokosové mléko, podle potřeby vodu, povaříme, přidáme brambory, promícháme, ještě jednou krátce povaříme a dochutíme.
