Bát se nemusíte ani její přípravy. Pravdou je, že zvěřina není nejlevnější, a tak má člověk strach, aby pekáč s celým obsahem pak nevyhodil... "Důležité je nechat zvěřinu správně vyzrát, takové maso je pak šťavnaté, příjemně aromatické," říká Bohumil Bochňák, provozovatel restaurace Stará myslivna Konopiště, která je svým zvěřinovým menu vyhlášená.
"Pro dosažení lepších chuťových vlastností a větší křehkost zvěř spárkatou, zajíce či králíka nakládáme." Po naložení maso důkladně odblaňte a pak buď pečte, nebo duste. Připravovat lze zvěřinu i jako minutku.
A jaké druhy zvěřiny by Bohumil Bochňák doporučil? Za výživově nejhodnotnější považuje bažantí maso. "Za nejlepší zvěřinu je bráno srnčí. Je to jemné maso, jehož kvalita je vyrovnaná, i zvěřina starších srnců nemá nepříjemný pach."
Srnčí medailonky s polentou a jablky
Příprava: s odležením přes 3 hodiny + vaření 60 minut
* 800 g vykostěného srnčího hřbetu
* pepř
* olej
* 300 g instantní polenty
* 4 malá jablka
* 500 ml červeného vína
* citronová kůra
* 2 lžičky citronové šťávy
* 3 lžíce hnědého přírodního cukru
* špetka skořice
1. Maso nakrájíme na silnější plátky, naklepeme, ochutíme pepřem, pokapeme olejem a necháme je asi tři hodiny odležet v chladu. Půl hodiny před přípravou je vyndáme z chladničky.
2. Polentu připravíme podle návodu, hotovou rozetřeme v silnější vrstvě do menší zapékací nádoby vyložené pečicím papírem a necháme vychladnout.
3. Z jablek vypíchneme jádřinec, oloupeme je a nakrájíme na plátky. V širší hlubší pánvi zahřejeme víno, citronovou kůru a šťávu, cukr, skořici, přidáme jablka a podusíme je pod pokličkou na mírném plameni doměkka. Jablka vyjmeme na talíř a tekutinu v pánvi svaříme na polovinu obsahu. Jablka vrátíme do pánve, prohřejeme.
4. Z vychladlé polenty vykrájíme kolečka a opečeme i v rozehřátém oleji asi 3 minuty po obou stranách dozlatova.
5. Troubu předehřejeme na 220 °C, medailonky zprudka opečeme na pánvi na rozehřátém oleji z obou stran, maso přendáme na menší pekáč a necháme je asi 8 minut dopéct v troubě.
Bažant na červeném zelí
Příprava: 40 minut + pečení 145 minut
Pro 4-6 osob
* 1,5 kg syrového červeného zelí
* 1 střední brambora
* 2 menší bažanti
* sůl
* 2 červené cibule
* 1 menší jablko
* 10–12 plátků slaniny
* 2 lžíce sádla
* 2 lžíce cukru krupice
* 250 ml červeného vína
* 250 ml zeleninového vývaru
1. Zelí najemno nakrouháme. Bramboru oloupeme a nastrouháme.
2. Bažanty omyjeme, osušíme, osolíme zvnějšku i zevnitř. Cibule oloupeme, jednu nakrájíme na plátky, druhou na kostičky. Jablko omyjeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřinec.
3. Bažanty naplníme plátky cibule a jablky, zabalíme do plátků slaniny.
4. Troubu předehřejeme na 120 °C. Ve větším pekáči rozehřejeme sádlo, orestujeme na něm cibuli, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat, přisypeme zelí, bramboru a promícháme.
5. Do pekáče vložíme bažanty, podlijeme je vínem, zeleninovým vývarem a pečeme zakryté asi 2 hodiny.
6. Po dvou hodinách pečení pekáč odkryjeme, zelí dochutíme solí nebo cukrem a pečeme ještě asi 15 minut odkryté. Jako příloha jsou vhodné bramborové knedlíky.
Srnčí ragú
Příprava: 30 minut + vaření 2 hodiny
Pro 4 osoby
* 800 g srnčího masa, plec
* 1 malá cibule
* směs kořenové zeleniny
* hladká mouka
* 6 lžic oleje
* 4 kuličky pepře
* 4 kuličky nového koření
* 2–3 bobkové listy
* 100 ml červeného vína
* 300 ml zeleninového vývaru
* sůl, pepř
* perník na strouhání
1. Srnčí maso omyjeme, nakrájíme na menší kostky. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, zeleninu očistíme a rozkrájíme.
2. Kostky masa poprášíme hladkou moukou, přebytečnou mouku oklepeme.
3. Na rozehřátém oleji orestujeme postupně maso a vyjmeme je na talíř. Do hrnce vhodíme nakrájenou cibuli, orestujeme, pak přidáme zeleninu a koření, společně opečeme.
4. Přidáme nazpět maso i se šťávou, podlijeme červeným vínem a vývarem a dusíme doměkka.
5. Měkké podušené maso ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, zahustíme nastrouhaným perníkem.
Zvěřinová terina s pistáciemi a cibulí
Příprava: 50 minut + pečení 90 minut
* 15 malých cibulek
* 12 sušených švestek
* 2 lžíce brandy nebo koňaku
* 1 lžíce oleje
* 150 g přírodního cukru
* 100 ml červeného octa
* 250 ml červeného vína
* 1 lžíce hořčičného semínka
* 1 bobkový list
* 700 g ořezu ze zvěřiny – kančí, srnčí
* 300 g libovějšího bůčku nebo krkovičky
* 150 g špeku
* 10 plátků anglické slaniny
* sůl, pepř
* 1 vejce
* 200 ml smetany ke šlehání
* 100 g nesolených loupaných pistácií
1. Cibulky oloupeme, přepůlíme, větší rozčtvrtíme. Polovinu švestek pokrájíme. Druhou polovinu zalijeme koňakem a odložíme.
2. V hlubší pánvi rozehřejeme olej, cibulky na něm osmahneme, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přilijeme ocet, červené víno, přidáme hořčičné semínko, bobkový list, švestky a společně povaříme, dokud se obsah tekutiny neodpaří na polovinu. Necháme vychladnout.
3. Asi jednu třetinu zvěřiny pokrájíme na kousky, zbytek umeleme společně s vepřovým masem.
4. Na kostičky nakrájený špek krátce opečeme na pánvičce, přidáme kousky zvěřiny a společně opékáme asi 5–7 minut.
5. Troubu předehřejeme na 150 °C. Formu na paštiku vyložíme plátky slaniny.
6. V robotu dobře promícháme mleté maso, sůl, pepř, vejce, smetanu. Do směsi vmícháme pistácie a špek s kousky masa.
7. Polovinu hmoty přendáme do formy na paštiku, poklademe švestkami, doplníme zbylou hmotou. Povrch teriny uhladíme a formu zakryjeme alobalem.
8. Do trouby dáme větší a hlubší pekáč, vložíme do něj formu, do pekáče nalijeme vařící vodu, aby dosahovala do poloviny výšky teriny. Pečeme asi 90 minut. Podáváme se zkaramelizovanými cibulkami.
