Jistý italský admirál Francesco Caracciolo, který na přelomu 17. a 18. století bojoval ve službách lorda Hothama, o Britech posměšně prohlásil, že sice mají snad šedesát různých náboženství, ale jen jedinou omáčku. Pche!
To nesl on, potomek prastaré katolické rodiny, setsakramentsky těžko. Jak by taky ne, když byl odchován propracovanou italskou kuchyní. Těch omáček, co na Apeninském poloostrově vymysleli! A těch druhů těstovin, s nimiž je tu kombinují a které tu taky...
Ale počkat! Jistě, o tom, že v každém druhém italském městě vymysleli vlastní zakroucenou nudli, není debat, ovšem jestli tu uvařili také vůbec první těstoviny, to už tak jisté není.
Velký test těstovin: Většina Čechů zvolí fusilli. Není však vrtule jako vrtule |
Národů, které by si rády připsaly tenhle primát, je totiž více – od Středomoří až po Dálný východ. Nechť však protentokrát Říše středu promine, vynalezli tu sice kdeco, dávno před Kristem třeba rýžové nudle nebo ve vodě vařené nudličky z prosné mouky, ale s těstem z pšenice a vody je to prostě složitější.
Jistě, v roce 2005 objevil tým čínských archeologů v nalezišti La-ťia na březích Žluté řeky misku nudlí, které prý byly 4000 let staré. K jídlu moc nebyly, ovšem na ukořistění jasného těstovinového prvenství by to stačilo. Jenže když se začali experti ve zbytcích šťourat a vrtat, odborně se tomu říká analýza slupkových fytolitů a škrobových zrn v sedimentu, zjistili, že byly tyhle pranudle vyrobeny z prosa setého a béru italského. Nic proti, taky jsou to obiloviny, ovšem neobsahují lepek, takže povedené těstoviny by z nich nebyly.
Palma, která rodí špagety
Mýtus o čínských těstovinách exportovaných do Evropy má však ještě další (a dosti hluboký) pramen, a to až ve 13. století, kdy se domů z toulek po Asii a pobytu u chána Kublaje vrátil benátský cestovatel Marco Polo. Ve svých vzpomínkách, které dával do kupy v janovském vězení, zmínil i zvláštní strom, z něhož v Číně vyráběli něco jako špagety.
A pak se čtenáři na pár staletí ztratili v nepřesném překladu z francouzštiny, toskánštiny a benátštiny. Žádné opravdické těstoviny to nebyly, zřejmě šlo o ságovník pravý – palmu produkující vysoce škrobovité a nudlovité ságo. Jenže středověké fake news už byly na světě a setrvaly s námi až dosud, byť existuje tolik zmínek o tom, kde by mohly být těstoviny opravdu doma.
V 17. a 18. století se přezdívalo obyvatelům Neapole „makaronožrouti“. Takový podnětný námět nemohl uniknout ani všímavému neapolskému malíři Saveriu della Gattovi, který v roce 1777 namaloval obraz Pojídání špaget pod širým nebem.
Velký mediteránský souboj
Tak například starořecký lékař Galén popsal ve 2. století pokrm ze směsi mouky a vody, kterou označoval jako itrion. Zhruba o století až dvě později zmiňuje podobnou krmi i Jeruzalémský talmud a také arabský výraz itriyya, který ve svém syrsko-arabském lexikonu z 9. století uvádí aramejský lékař Isho bar’Ali, opisuje sušené těstoviny vyrobené z krupice.
Ovšem Italové do boje o nudlové vavříny nasadili těžkou váhu, totiž reliéf z jedné etruské hrobky v nekropoli v Cerveteri, který pochází ze 4. století před Kristem a údajně zobrazuje zařízení na výrobu těstovin. To by znamenalo, že si na pastě vařené v solené vodě pochutnávali už původní obyvatelé Apeninského poloostrova.
Pokus to byl dobrý, ovšem mnozí skeptičtí historici tenhle výklad funerální výzdoby zpochybňují s poukazem na to, že neexistují žádné důkazy, že by se tou dobou Etruskové či Římané ládovali těstovinami. Ty se sem podle nich dostaly až ve středověku s rozšířením námořního obchodu.
Je ovšem pravda, že již staří Římané pojídali pokrm nikoliv nepodobný lasagním. Vyhlášený gurmet Marcus Gavius Apicius popisuje v 1. století našeho letopočtu ve svém gastronomickém kánonu De re coquinaria neboli Na téma vaření „dort“, v němž jsou zapečeny plátky těsta prokládané směsí masa, ryb, vařených vajec, koření a garumu (to byl takový starověký „kečup“, všudypřítomná omáčka z fermentovaných ryb).
Je libo ravioli s cukrem?
Těstoviny, jak je známe dnes, se v Itálii rozšířily až od 13. století. Nejprve byly považovány za pokrm hodný jen šlechtických tabulí, a podávaly se tak například na renesančních banketech.
Až na konci 17. století se špagety postupně staly základem běžné italské krmě, později dokonce patřily k hlavní obživě neapolských žebráků. Jen tak mimochodem, v té době se obyvatelům Neapole začalo přezdívat mangiamaccheroni čili makaronožrouti.
A když už se tak potulujeme barokní Itálií, tehdejší chuťové preference byly od těch našich hodně odlišné. Předně nikdo neřešil, zda je pasta uvařena na skus, vařila se do úplného změknutí. A také dochucení bylo poněkud výstřední.
Že se kombinovaly sladké, slané a kořeněné příchutě? Žádný problém! Co třeba naplnit ravioli pastou z kravských vemen, parmezánu, bylin, koření a rozinek? Ale jistě, to byste udělali papežskému kuchaři Bartolomeu Scappimu radost.
Naštěstí však přišlo 18. a 19. století, Italové vyměnili skořici a cukr za maso a zeleninu, čímž z těstovin udělali výrazně zdravější pokrm. A když se v roce 1844 objevil první recept na špagety v rajčatové omáčce, zadělali i na budoucí kulinární šlágr.
Záhada boloňských špaget
Celý svět miluje boloňské špagety, zvlášť Němci, Američané a Britové jsou jimi prý posedlí. Jedinými, kdo špagety v omáčce z kořenové zeleniny, rajčat a hovězího masa opravdu nemá rád, jsou – obyvatelé severoitalské Boloni.
Před lety dokonce spustil její starosta Virginio Merola na návštěvě Londýna povyk, když zjistil, kolik restaurací spojuje Boloňu se špagetami v červené omáčce. Vždyť Ital by nic tak hloupého nevymyslel: spojit dohromady špagety, na nichž žádná omáčka neulpí, a masové ragú! Když už, tak promíchat omáčku s čerstvými tagliatelle, drsnějšími fettuccine nebo pappardelle.
Nakonec to však nebylo Merolovi a dalším kulinárním puristům moc platné; co v 18. století Napoleonovi vojáci napáchali, pozdní láteření a edukace nenapraví. V roce 1796 po invazi do Itálie totiž přivezli Bonapartovi muži zpět do Francie recept na masový guláš neboli ragoût.
Ten se, s několika úpravami, později vrátil zpět pod Apeniny, kde ho zpopularizoval kuchař kardinála z Imoly Alberto Alvisi. Nikdy však ve spojení se špagetami!
O století později, když skončila druhá světová válka, transportovaly jednoduchý italský recept armády za Atlantik i kanál La Manche. Na to, že k sobě ragú a špagety nepasují, však ve vítězné euforii nemyslely. A tak tu máme vynikající omáčku s naprosto nevhodnou pastou, kterou však kvůli nepoučitelným turistům museli vzít na milost i v regionu Emilia-Romagna.
