Tato představa vyděsila skalní přívržence ostrých sýrů a tradiční americké výrobce sýrů. Pro ně by podobný krok směřoval k zániku jimi uznávané civilizace. "To by bylo jako spálit partitury právě objevené Beethovenovy symfonie... Je to jako kulturní bohatství, jako tanec, hudba nebo architektura. Byla by to tragédie; přišli bychom v životě o něco
cenného," řekl vedoucí americké skupiny usilující o zachování tradičních výrob sýrů Dun Gifford.
Předsedkyně americké sýrařské společnosti ACS Ruth Floreová sdělila, že se snaží přesvědčit federální úřad FDA, aby zachoval současný stav. "Pokud FDA přinutí výrobce sýrů pasterizovat jejich produkci, obětují významnou část chuti," varovala.
Chuťový rozdíl mezi pasterizovanými a nepasterizovanými sýry je těžké rozpoznat, ale přívrženci "pravých" sýrů se o to pokoušejí. Pro Floreovou je krása nepasterizovaného mléka v tom, že můžete skutečně ochutnat vše, z čeho se sýr skládá. "Můžete ochutnat mléko, vaše patro může vnímat zemi, trávu, rostliny z míst, kde se krávy volně pasou".
"Sýry vyráběné z pasterizovaného mléka jsou často kvalitní a dobře se skladují, ale jejich chuť je ve srovnání se sýry z nepasterizovaného mléka nedráždivá, nevýrazná," tvrdí předseda mezinárodního sýrařského ústavu IIF Jean Garsuault. Sýry z nepasterizovaného mléka, například rokfór, některé čedary, ementál a parmezán, se tradičně vyrábějí zaváděním bakterie do mléka a zráním po dobu nejméně 60 dní při teplotě 1,66 stupně Celsia.
Tradiční výrobci sýrů tvrdí, že zrání ničí veškeré škodlivé mikroorganismy. Americké úřady s tím dosud souhlasily, ale FDA se nyní ptá, zda některé organismy vyvolávající nemoci nemohou tradiční výrobní proces přežít. Pokud testy potvrdí jejich obavy, může být nepasterizované mléko v USA zakázáno.
Obavy neexistují jen v USA, ale i v Evropě. Na obou stranách Atlantiku je stejný strašák: listeria, mikroorganismus, který může nakazit potraviny a vyvolat u konzumentů bolesti hlavy, mdloby a horečky a ohrozit životy dětí a dalších osob se slabým imunitním systémem.
