Člověk začal zpracovávat mléko na sýry už před čtyřmi tisíci lety, a to především proto, že se tak prodloužila jeho trvanlivost. První sýraři působili na území dnešního Íránu a postupně se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa.
Dnes se vyrobí na naší planetě ročně přes 20 milionů tun sýra rozličných druhů (údajně je jich kolem třech tisíc) od čerstvých přes tvrdé, zrající až po sýry s ušlechtilou plísní nebo ty více než aromatické. V České republice se přitom za rok spotřebuje až 18 kg sýra na hlavu.
Sýry jsou ovšem nejen skvělou ingrediencí do teplých pokrmů nebo zajímavou chuťovkou, ale také dodávají našemu tělu spoustu užitečných živin. Kromě vápníku obsahují také až 28 % živočišné bílkoviny, vitaminy A, D, E a K nebo třeba fosfor.
Jak se pozná sýr od napodobeniny?
V obchodě by se měly takzvané analogové sýry (náhražky) prodávat odděleně od skutečných sýrů a nesmí na nich být uvedeno slovo sýr. Jejich správné označení by mělo být „alternativa k mléčnému výrobku“.
A to proto, že je v nich mléčná složka nahrazena složkou nemléčnou, většinou levnějším rostlinným tukem. Více o náhražkách v potravinách prodávaných v Česku si můžete přečíst v článku iDNES.cz věnovaném testu ministerstva zemědělství.
„Vizuálně jsou od sebe sýry a jejich napodobeniny na první pohled k nerozeznání,“ upozorňuje přitom Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku,“ dodává.
Jak je to s vápníkem a laktózou?
„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.
Více vápníku tak obsahují třeba sýry typu parmazán nebo ementál (1250 mg resp. 1180 mg na 100 g), nejméně pak čerstvé sýry nebo tvaroh (90-120 mg/100 g).
Co se týká mléčného cukru laktózy, toho zůstává při zpracování mléka na sýry jen malé množství a v průběhu výroby se rozkládá na kyselinu mléčnou, která je v průběhu zrání dále štěpena.
„Například tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a cottage asi 2 až 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno maximálně 1 % laktózy. Velmi prozrálé a tvrdé sýry je pak možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje Jiří Kopáček.
Jsou nízkotučné sýry zdravější?
Obecně se dá říci, že sýry patří mezi zdravé potraviny. Záleží ovšem na zdravotním stavu a potřebách konkrétního člověka. Pravdou je, že tuky jsou nositeli chuti, a tak tučnější sýry bývají také chuťově zajímavější, jemnější a lahodnější.
V tuku se navíc také rozpouštějí vitaminy, takže ze sýrů s nižším obsahem tuku jich získá naše tělo méně. Nízkotučné sýry, jako olomoucké tvarůžky, ale i tvaroh, zase ale obsahují vysoký podíl bílkovin.
Jak párovat sýry s vínem?
Posezení s přáteli, rodinné oslavy či neformální pracovní setkání – to vše jsou příležitosti, kde můžeme využít toho, že víno a sýry prostě patří k sobě. Jak je ale kombinovat, neboli párovat, abychom co nejvíc podtrhli jejich osobitost?
Sedm hlavních zásad pro párování vína a sýrů:
- Čím je sýr jemnější a méně výrazný, tím lehčí vína se k němu hodí; volba by měla padnout na bílé
- Vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantnější sýry si nejlépe rozumí se silnějším vínem, ideálně červeným
- Ideální je vybrat k sýru z určitého regionu také víno z této oblasti
- Protiklady se přitahují – k výrazně slanému a pikantnímu sýru s modrou plísní zkuste podávat velmi sladké dezertní, ledové nebo slámové víno
- Čím bohatší je buket sýra, tím robustnější a plnější by mělo být víno, které ho doprovodí
- K čerstvým a měkkým sýrům, včetně kozích, se skvěle hodí sušší a svěží růžová vína
- Navzdory předchozím doporučením, dejte na vlastní chuť a vybírejte si takové kombinace, které vyhovují právě vám
| Druh sýra | Produkt | Doporučené víno |
|---|---|---|
| čerstvý a termizovaný sýr, měkký sýr, čerstvý kozí sýr | lučina, čerstvý sýr, smetanový sýr, žervé | suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem, např. muškát, Müller-Thurgau |
| sýr s bílou plísní | sýry typu camembert, brie, hermelín | suchá bílá vína s ovocným či květinovým podtónem nebo lehká červená vína, např. frankovka, Modrý Portugal |
| sýr s modrou plísní uvnitř | např. niva | sladká dezertní vína, ledové či slámové víno |
| krémový plísňový sýr | gorgonzola | tramínová vína, tramín červený, Gewürztraminer |
| stará (uleželá) gouda, extra tvrdé sýry | parmazán, Grana Padano, Gran Moravia, archivní sýr | dezertní vína, portské, ale také např. vlašský ryzlink |
| tvrdý sýr, sýr s tvorbou ok | ementál, Maasdam, Primátor, Madeland apod. | suchá bílá vína, např. sauvignon, ryzlink rýnský, ryzlink vlašský, chardonnay, rulandské šedé |
| horský sýr | Raclette, moravský blok | přívlastková bílá vína, např. ryzlink vlašský, sauvignon blanc, rulandské šedé |
| dvouplísňový sýr | Cambonzola, Vltavín | bordeaux, cabernet sauvignon |
| polotvrdý a tvrdý ovčí sýr | pecorino, farmářské kozí sýry | suché červené víno, např. chianti |
| sýr s mazem na povrchu (klášterní sýr) | Münster, romadur, Sedlčanský romadůžek, Limburger, ale také olomoucké tvarůžky | silnější bílá vína plná ovocné chuti |
