Jeden z receptů si pod dohledem zkušeného italského odborníka vyzkoušela uvařit i autorka článku. Šéfkuchař prozradil i některé své triky. Rizoto raději zpočátku praží na sucho, na másle se totiž hůř kontroluje teplota rýže a snáz se tak připálí.
Při jejím pražení a následně i při vaření je pak vhodné kromě míchání i rýži prohazovat pohybem rendlíku, aby se promísila rovnoměrně. Rýži doporučuje Leonardo di Clemente solit nadvakrát, aby se sůl dostala i do rýže samotné, nejen do omáčky při solení na závěr. Italská kuchyně se samozřejmě neobejde bez originálních surovin, v tomto případě italských sýrů parmazán, asiago a gorgonzola.
„Pocházím z tradiční italské, farmářské rodiny, proto se ve své kuchyni vždycky snažím využívat zdravé a čerstvé ingredience a spojovat maminčinu kuchyni s moderními trendy. Sýry jsou jedním ze základních kamenů italské kuchyně a označení DOP (Denominazione di Origine Protetta - chráněné označení původu) zaručuje spotřebitelům, že kupují originální a kvalitní italské produkty, které dodají jídlu tu pravou chuť,“ říká italský šéfkuchař.
Recepty připravil Leonardo Di Clemente, šéfkuchař hotelu Four Seasons Prague. Recepty jsou kalibrovány na 4 porce.
Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly
Ingredience:
- 160 g rýže na rizoto
- 80 ml bílého vína
- 15 g olivového oleje extra virgin
- 65 g parmazánu DOP, najemno nastrouhaného
- 45 g másla
- špetka tymiánu
- 400 ml zeleninového vývaru (lze nahradit vodou)
- 100 g červené řepy
- citrón
- špetka kardamomu
- 40 ml 33 % smetany
- 80 g gorgonzoly
Pracovní postup:
- Červenou řepu uvařte v osolené vodě. Po uvaření nechte vychladnout a rozmixujte na kaši. Dejte stranou.
- Rýži na rizoto na sucho prohřejte v rendlíku, pak zalijte vínem a nechte jej vyvařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a postupně vařte a míchejte. Trvá to zhruba 15 minut.
- Když je rýže hotová (tzv. al dente, na skus), sundejte ji z plamene a přimíchejte do ní máslo, strouhaný parmazán, pyré z řepy, pár kapek citronové šťávy a špetku kardamonu.
- Do rendlíčku přidejte smetanu a gorzonzolu a pomalu rozpouštějte na hladkou omáčku, kterou přelijete jemně přes rizoto.
Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony
Ingredience:
- 15 g másla
- 240 g očištěného pastiňáku nakrájeného na kostičky
- 20 g cibule na plátky
- 4 g česneku
- 40 ml bílého vína
- 100 ml 33 % smetany
- 50 ml mléka
- 240 ml zeleninového vývaru
- špetka citronové kůry
- sůl a pepř podle chuti
- 1 croissant nakrájený na kostičky
- 100 g gorgonzoly dolce DOP
Pracovní postup:
- Očistěte a nakrájejte zeleninu. Na rozpuštěném másle opékejte na mírném plameni cibuli, česnek a pastiňák, cca 5 minut. Přidejte bílé víno, citronovou kůru a nechte víno dalších 5 minut odpařovat. Přilejte smetanu, mléko a vývar a povařte 10- 15 minut.
- Hotovou polévku dohladka rozmixujte. Můžete přecedit přes sítko a dochutit solí a pepřem. Polévku ozdobte krutony z croissantů a kostičky gorgonzoly, která se v teplé polévce krásně rozpustí.
Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou
Ingredience:
- 240 g sýru asiago DOP na kostičky
- 120 g vařené červené řepy
- kadeřavý salát
- 20 g quinoi
- balsamikový ocet
Pracovní postup:
Quinou uvařte dle návodu na obalu a osolte. Můžete dochutit lanýžovým olejem. Vařenou červenou řepu ochutíme balsamikovým octem, olivovým oleje a solí pepřem. Přidejte na kostičky nakrájený sýr. Můžete doladit kerblíkem
Křupavé asiago s plněnou cuketou
Ingredience:
- 240 g sýra asiago DOP
- 4 cuketové květy / malé cuketky
- 8 g hladké mouky
- 40 g sušených rajčat
- 20 g černých oliv
- 40 g ricotty (nechte ideálně přes noc vyschnout)
- 40 g nastrouhaného asiaga + 4 plátky na uzavření
- 4 g strouhánky
- 2 lístky bazalky
- sůl a pepř
- 40 g baby špenátu
- 40 g mixu salátů
Pracovní postup:
- Sýr nakrájejte na kostičky a obalte v klasickém trojobalu (mouka, vajíčko, strouhánka) a usmažte.
- Nakrájejte sušená rajčata, olivy a bazalku nadrobno, osolte a opepřete. Přidejte ricottu, strouhané asiago a strouhanku. Vydlabejte cuketky a naplňte je připravenou směsí. „Zavřete“ plátky asiaga a pečte v troubě cca 5 min na 180°C.
- Salát ochuťte solí, pepřem, balsamikovým octem a olivovým olejem
Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue
Ossobuco a omáčka:
- 400 g telecího ossobuco
- 60 g másla
- 200 g zeleninového mixu (cibule, mrkev, celer)
- 1 stroužek česneku
- malá hrstička sušených hub namočených ve vodě
- 40 g tomatového pyré
- 400 ml hovězího vývaru
- 400 ml tomatové omáčky
- 1 bobkový list
- sůl, pepř
Parmazánové fondue:
- 60 ml zeleninového vývaru
- špetka šafránu
- 100 g parmazánu DOP
- 50 ml mléka
- lžička sladkého vína typu marsala (nemusí být)
- špetka kukuřičného škrobu
Čerstvá pasta na ravioli:
- 120 g semolinové mouky (může být normální hladká)
- 1 vejce
- 1 lžíce vody
- 1 lžička olivového oleje
- špetka soli
Gremolata:
- lžička nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky
- špetku citronové kůry
- lžička najemno nakrájeného rozmarýnu
- 20 g olivového oleje extra virgin
Pracovní postup:
- Ossobuco (telecí kližku s kostí) osolte a opepřete a orestujte na másle, dejte stranou. Na másle také orestujte zeleninu a namočené houby. Vše spolu s tomatovým pyré, omáčkou, vývarem a bobkovým listem dejte do přiklopeného hrnce a pečte v troubě hodinu na 160 °C. Když je ossobuco měkké, vyjměte jej z omáčky a dejte stranou. Omáčku rozmixujte najemno, můžete přecedit přes sítko. Ossobuco zbavte kosti a maso nakrájejte najemno.
- Na čerstvé těstoviny smíchejte všechny ingredience a v mixéru na přípravu těsta míchejte, dokud těsto nevytvoří hladkou kouli. Vyndejte na pracovní desku, poprašte trochou mouky a zpracovávejte těsto, dokud nebude krásně elastické a hladké, mělo by to trvat asi 5 minut. Zabalte těsto do fólie, nechte jej 30 min odpočinout.
- Těsto ještě trochu poprašte moukou, vytvarujte do obdélníku a protáhněte stojem na těstoviny 2-3 krát na nejširší nastavení, opakujte znovu na užší, až nakonec na nejnižší nastavení. Těsto by mělo být asi 1 mm silné, měli byste skrz něj vidět svoji ruku. Uválené těsto poprašte trochou mouky.
- Rozbijte jedno vejce a smíchejte se lžicí vody, tuto směs budete používat jako lepidlo k uzavření těstovin.
- Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou nakrájejte na 4 stejné obdélníky. Pláty z první půlky naplňte nasekaným ossobucem, nechte kraje volné a pomazejte je vajíčkem s vodou. Přiklopte druhým plátem těstovin a dobře uzavřete, uvnitř by neměl být žádný vzduch. Zamotejte do kolečka. Poprašte znovu moukou, aby se nelepily k sobě a nechte trochu vyschnout, zatímco budete připravovat fondue.
- Vývar, mléko, víno a šafrán přiveďte k varu a vařte jednu minutu. Rozmíchejte škrob s trochou vody a přidejte do omáčky, aby měla lepší konzistenci. Nakonec přidejte nastrouhaný parmazán a rozmíchejte.
- Ravioli vařte ve velkém množství osolené vody 4 minuty, vyplavou napovrch, až budou hotové. Hotové ravioli přelijte omáčkou z ossobuco a parmazánovým fondue.
- Ingredience na gremolatu smíchejte dohromady a ozdobte jím hotové těstoviny.
Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem
Ingredience:
- 120 ml plnotučného mléka
- 100 g parmazánu DOP
- 80 g ricotty
- 2 žloutky
- 40 g lanýžového pesta
- 5 g lanýžového oleje
- Sůl pepř
Chřest
- 200 g bílého chřestu
- 400 ml vody
- špetka tymiánu
- 5 g šalotky
- 5 g másla
- 8 g soli
- 8 g cukru
- 8 ml jablečného octa
Dýňový salátek
- 100 g máslové dýně
- 1 g soli
Pracovní postup:
- Smíchejte všechny ingredience na flan dohromady, dochuťte solí a pepřem. Přelijte do nádobek, zakryjte potravinářskou fólií a vařte cca 40 min ve vodní lázni na 90 °C, dokud nebudou flany ztuhlé.
- Chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Do vody dejte všechny ingredience a přiveďte k varu, vložte chřest do vroucí vody. Jakmile začne voda opět vřít, sundejte celý hrnec ze sporáku a nechte vystydnout. Chřest marinujte v ochucené vodě, dokud nebudete podávat.
- Nastrouhejte dýni na jemné nudličky a osolte. Můžete použít i dýňová semínka. Zastudena je polijte slunečnicovým olejem, osolte a pak pomalu zahřívejte na pánvi, dokud nezačnou pukat. Sundejte z pánve a přebytečný olej odsajte papírovou utěrkou. Nakonec je osolte.
