Skotské národní jídlo haggis připomíná náš prejt, jen je připravené ze skopových vnitřností, krup a ovesných vloček.
V mnoha zemích světa platí, že žádná část poraženého zvířete by neměla přijít nazmar. Tím se prokazuje úcta tvorovi, který lidem dává potravu, a ekonomický, udržitelný přístup. Přesto bývají vnitřnosti v kuchyni opomíjené.
Některé strávníky odpuzuje jejich vzhled, jiné představa, že by měli jíst orgány jako mozek, srdce, plíce nebo slezinu. Jídla z vnitřností se ale už od starověku vaří běžně a patří k výborným pochoutkám. Droby totiž nabízejí širokou paletu chutí a zpracování, navíc jsou vydatným zdrojem živin.
Slavnostní jídla dvou kultur
Dnes typické skotské jídlo zvané haggis se poprvé paradoxně objevilo v Anglii, a to v kuchařské knize The Forme of Cury kolem roku 1390. Recept byl sice na hony vzdálený současnému pokrmu, ale pochoutka si našla místo na královském stole.
Dnes jsou základem téhle speciality ovčí vnitřnosti (srdce, játra, plíce), ke kterým se přidává ovčí lůj, cibule, sůl, pepř, koriandr, muškátový oříšek, ovesné vločky a někdy i ovesná krupice.
Droby se uvaří, nasekají a smíchají s ostatními ingrediencemi. Pak se směs nalije do ovčího žaludku, ten se sešije silnou nití a dvě až tři hodiny se vaří. Nakonec se provázek odstraní, haggis se nařízne a na talíři se podává s bramborovou a tuřínovou kaší.
Národní pokrm je neodmyslitelnou součástí oslav dvou velkých skotských svátků – sv. Ondřeje (30. listopadu), patrona Skotska, a tzv. Burns Night, kdy si Skotové připomínají výročí narození Roberta Burnse (25. ledna). Nejslavnější skotský básník totiž napsal Ódu na haggis.
Během oslav je servírování tohoto jídla vrcholným číslem večera. Do dveří vstoupí dudák ve slavnostním kroji, kterého následuje kuchař nesoucí na stříbrném podnose haggis. Za ním vejde do místnosti osoba, jež bude číst Burnsovu báseň, při níž je pokrm slavnostně naporcován a zapit sklenkou skotské whisky.
Jak chutná dědictví, vědí i Romové. Do Evropy se dostali ve 14. století a na svých cestách vařili tradiční jídla využívající základní suroviny, jako jsou brambory, mouka nebo cibule. Patří mezi ně i cikánské goja, které se připravuje zejména na štědrovečerní večeři.
Vnitřnosti jsou delikatesa. Jen musíte vědět, jak na ně, a budete za hvězdu |
„Goja vzniklo kdysi na statcích, kde pracovali cikánští pomocníci. Od hospodářů pak často dostávali jen to nepotřebné, co z čuníka zbylo, třeba střeva, která se nespotřebovala na jitrnice a jelita. Masitá jelita se pak snažili napodobit z nejlevnějších surovin, nic jiného neměli. A tak vznikla bramborová jelita goja,“ popsal je pro server novinky.cz kuchař a finalista show MasterChef Pavel Berky, sám pocházející z romské rodiny.
A jak se tedy goja vaří? Vepřová tlustá střeva se naplní strouhanými bramborami s majoránkou, solí a česnekem. Potom se na půl hodiny ponoří do horké vody a následně přendají na plech vymazaný vepřovým sádlem. Vloží se do předehřáté trouby a pečou třicet minut.
Goja vzhledem připomíná vinnou klobásu. Střeva mívají délku kolem půl metru a před podáváním se krájí na zhruba deseticentimetrové kousky. Podávají se s čerstvou či nakládanou zeleninou a chlebem. Příprava pokrmu je časově náročná, trvá přes dvě hodiny, a když vás někdo pozve na domácí goja, projevuje vám tím úctu.
