Krok za krokem: Tažené těsto-základní recept
Příprava: 45-50 minut + 30 minut na odpočinutí těsta
Na 2-3 štrúdly
* 800 g hladké mouky * 1 menší vejce + 1 žloutek * 100 ml vlažné vody * 2 lžíce oleje * 1 lžíce octa * špetka soli * rozpuštěné máslo na potření
1. Mouku prosejeme do mísy, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něj vejce a žloutek. K vejci přilijeme olej, osolenou vodu a ocet a vše promícháme vidličkou.
2. Od středu začneme zpracovávat nejprve nožem nebo vidličkou a potom rukama měkké těsto.
3. Je-li těsto příliš suché, přidáme trochu vody, v opačném případě trochu mouky.
4. Těsto přendáme na pracovní plochu. Zpracováváme a hněteme tak dlouho, dokud není hladké, lesklé, pružné a nelepivé. Těstem občas bouchneme o pracovní plochu a vytáhneme ho do výšky.
5. Z těsta utvoříme bochánek, položíme ho na pomoučenou pracovní plochu a přikryjeme nahřátou mísou nebo hrncem. Necháme přikryté půl hodiny odpočinout.
6. Z těsta odkrojíme polovinu nebo třetinu, podle toho, jestli chceme balit dva delší nebo tři kratší záviny. Zbytek těsta vrátíme pod mísu. Přes hřbet ruky těsto vytáhneme asi na velikost talíře nebo ho rozválíme na vále a placku přeneseme na čistou velkou pomoučenou utěrku (ubrus) a těsto potřeme máslem. Lehce si jím namažeme i hřbety rukou a ruce sevřené v pěst vložíme pod těsto dlaněmi dolů.
7. Plát těsta vytahujeme na rukou od středu rovnoměrně do všech stran a směrů až k okrajům pracovní plochy tak dlouho, až je přes něj vidět vzor na utěrce. Těsto vytahujeme opatrně, abychom ho nepotrhali, raději si sundáme prstýnky a náramky. Silnější okraje nakonec odkrojíme.
8. Takto postupně zpracujeme všechno těsto. Těsto necháme trochu oschnout, povrch potřeme máslem a libovolně plníme různými náplněmi.
Tip
Máte-li rádi patky, připravte z této dávky těsta tři kratší záviny. Těsto můžete vytáhnout i najednou. Když je tenké jako papír, potřeme ho máslem, přeložíme přes sebe, opět potřeme, přeložíme a naplníme. Potom ho rozkrájíme na dva nebo tři štrůdly. Olej do těsta můžete nahradit sádlem či máslem a ocet citronovou šťávou.
Třešňový štrúdl
Příprava: 50 minut + 30 minut na odpočinutí těsta + 40-50 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* tažené těsto na závin dle základního předpisu * 1,5 kg třešní (i kompotovaných) * 150 g másla, rozpuštěného * 2-3 hrsti piškotové nebo jemné strouhanky * 150 g jader vlašských ořechů, nasekaných * 2-3 sáčky vanilkového cukru * 2-3 lžíce krupicového cukru * moučkový cukr moučka na poprášení
1. Třešně omyjeme, kompotované necháme okapat, vypeckujeme a necháme v sítu. Připravené pláty těsta podle základního receptu necháme trochu oschnout, potřeme zchladlým máslem, posypeme strouhankou, pokapeme trochou másla a zasypeme hrubě mletými nebo nasekanými ořechy.
2. Doprostřed každého plátu naneseme pruh vypeckovaných třešní, posypeme je vanilkovým cukrem, zbylými ořechy a dle své chuti a druhu třešní ještě krupicovým cukrem. Okraj těsta přehneme a pomocí utěrky stočíme do závinu. Přeneseme na plech vyložený pečicím papírem spojem na plech a okraje zahneme dolů.
3. Povrch závinů potřeme máslem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 40-50 minut dozlatova. Upečené záviny potřeme opět máslem a po vychladnutí krájíme na řezy a sypeme moučkovým cukrem.
Tip
Máte-li čerstvé šťavnaté třešně nebo třešně mražené, posypte je a promíchejte s lžící maizeny nebo poprašte práškem Kabi (v Praze k dostání v cukrářských potřebách Fiala), aby se šťáva, kterou ovoce pustí, absorbovala. Stejným způsobem připravte závin s višněmi, jen přidejte o trochu více cukru.
Čokoládový štrúdl s mákem a sušeným švestkami
Příprava: 60 minut + doba na odležení těsta + 45-50 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* těsto na tažený závin dle základního receptu * 100 g másla * 300 g mletého máku * 3 žloutky a 3 bílky * 150 g moučkového cukru + na poprášení * trochu citronové kůry, bio * 2 lžíce vaječného ořechového likéru nebo mandlového * 100 g perníku na strouhání * 100 g sušených švestek * 50 g rozinek * 200 g hořké čokolády na vaření * 50 g loupaných mandlí
1. Podle základního receptu připravíme těsto a vytáhneme dva nebo tři tenké pláty. Necháme trochu oschnout a potřeme zchladlým máslem.
2. Žloutky vyšleháme s moučkovým cukrem, jemně nastrouhanou citronovou kůrou a likérem do pěny. Vmícháme většinu nastrouhaného perníku, propláchnuté posekané sušené švestky, spařené rozinky, nastrouhanou čokoládu a nasekané mandle. Nakonec vmícháme sníh z bílků a náplň rozetřeme na pláty těsta potřené máslem a posypané zbylým perníkem, okraje necháme volné.
3. Pomocí utěrky stočíme do závinů, přeneseme na plech vyložený pečicím papírem spojem naspod, konce ohneme dolů, potřeme máslem a vložíme do trouby předehřáté během pečení a ihned po vyjmutí z trouby potíráme máslem. Necháme na 180 stupňů.
4. Pečeme asi 45-50 minut dozlatova, vychladnout, až pak podáváme nakrájené na řezy a poprášené moučkovým cukrem.
Tip
Čokoládu můžete do náplně nasekat nadrobno, před strouháním ji vložte na chvíli do mrazničky, bude se lépe strouhat.
Štrúdl s krémem a jahodami
Příprava: 50 minut + 30 minut na odležení těsta + 40 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* 1 základní těsto na závin * 125 g másla na potření * 2 hrsti strouhaného kokosu * 750 g tučného měkkého tvarohu * 5 lžic smetany na šlehání * 3 žloutky * špetka soli * 2 sáčky vanilkového cukru * 3 lžíce vaječného likéru * kůra z poloviny citronu, bio * 2-3 lžíce moučkového cukru + na poprášení * 2 lžíce pudinkového prášku s vanilkovou příchutí * 250 g jahod * 3 lžíce mandlových lupínků
1. Z připraveného těsta vytáhneme dva nebo tři tenké pláty těsta. Necháme je trochu oschnout a potřeme zchladlým máslem. V míse prošleháme tvaroh, smetanu, žloutky, špetku soli, vanilkový cukr, vaječný likér, kůru z citronu, pudinkový prášek a podle chuti dochutíme moučkovým cukrem. Těsto potřené máslem posypeme kokosem, vyhneme se okrajům.
2. Náplň rozetřeme na připravené těsto, širší okraje ale necháme také volné. Krém poklademe jahodami, větší můžeme přepůlit, mražené předem povolíme a nakonec poprášíme moučkovým cukrem.
3. Pomocí utěrky srolujeme záviny, přesuneme na plech vyložený pečicím papírem, konce závinů spojíme a ohneme dolů. Záviny potřeme máslem a pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 40 minut.
4. Ke konci pečení potřeme máslem a posypeme mandlovými lupínky. Ihned po vytažení z trouby záviny opět potřeme máslem, necháme zchladnout a nakrájíme na řezy. Podáváme posypané moučkovým cukrem.
Tip
Tvaroh můžete nahradit ricottou, lučinou či jiným přírodním krémovým sýrem. Pudinkový prášek lze zaměnit za maizenu a přidat trochu vanilky. Za vyzkoušení stojí i bio pudink nebo do tvarohu vmíchejte na zahuštění trochu hrubé krupice či mletých mandlí.
Jablkový štrúdl s rozinkami a oříšky
Příprava: 60 minut + 30 minut na odležení těsta + 50 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* 200 g másla, rozpuštěného * 1 kg očištěných kyselejších jablek * 2 lžíce citronové šťávy * 3 hrsti jemné strouhanky * 2-3 sáčky vanilkového cukru * 2-3 lžičky mleté skořice * 100 g spařených rozinek * 2 hrsti sekaných lískových nebo vlašských ořechů
1. Nachystáme si těsto a vytáhneme z něj dva nebo tři tenké pláty. Necháme trochu oschnout a potřeme zchladlým máslem.
2. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a nakrájíme na plátky nebo hrubě nastrouháme a promícháme v míse s citronovou šťávou. Strouhanku nasucho opražíme v pánvi a necháme vychladnout. Rozinky propláchneme horkou vodou opraženou strouhankou, pokapeme máslem a rozdělíme na ně jablka, okraje a necháme okapat.
3. Pláty těsta potřené máslem posypeme necháme volné. Jablka posypeme vanilkovým cukrem, skořicí, rozinkami, oříšky a vše pomocí utěrky svineme do závinů. Přeneseme na plech vyložený pečicím papírem a závin položíme tak, aby byl spoj na spodní straně, a konce ohneme dolů.
4. Záviny potřeme máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 50 minut dozlatova. Během pečení potíráme máslem a po vyjmutí z trouby horké záviny znovu potřeme. Necháme zchladnout a krájíme na šikmé řezy. Podáváme teplé nebo po úplném vychladnutí.
Tip
Podávejte s karamelovou omáčkou a neslazenou šlehačkou. Rozinky i ořechy můžete vynechat nebo je nahradit brusinkami a nesolenými pistáciemi a promíchat přímo s nakrájenými jablky.
Makový štrúdl s hruškami
Příprava: 45-50 minut + 30 minut na odpočinutí těsta + 35-45 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* tažené těsto na závin dle základního receptu * 100 g rozpuštěného másla * 500 g mletého máku * 200-250 g moučkového cukru * 3-4 lžíce hruškových povidel * 300 ml mléka * 1-2 lžíce rumu * 50 g rozinek, propláchnutých * kůra z 1/2 citronu, bio * 2 tlučené hřebíčky * špetka mleté skořice * 3-4 kompotované hrušky, okapané
1. Mléko uvedeme do varu, vmícháme mák, cukr, povidla, rozmícháme a stáhneme z ohně. Do směsi přidáme rum, rozinky, citronovou kůru, koření, dobře promícháme a necháme zchladnout.
2. Hrušky překrájíme na drobnější kousky. Těsto na závin zpracujeme a vytaháme na pomoučené utěrce na dva nebo tři pláty podle základního receptu, necháme trochu oschnout a potřeme je zchladlým máslem.
3. Na každý plát rozetřeme pruh studené makové náplně, na okrajích necháme volné asi 4 cm. Na střed náplně rozložíme hrušky, ohneme okraje, srolujeme a přeneseme na plech s pečicím papírem spojem naspod. Okraje ohneme dolů.
4. Záviny potřeme máslem a pečeme v předehřáté troubě na 200° asi 35-45 minut. Během pečení a po vyjmutí z trouby potřeme máslem. Po zchladnutí nakrájíme a řezy podáváme s moučkovým cukrem.
Tip
Maková náplň nesmí být příliš řídká, můžete ji podle potřeby zahustit trochou strouhaného perníku, povidla můžete použít i švestková.
Ořechový štrúdl s datlemi a fíky
Příprava: 50 minut + 30 minut na odležení těsta + 45-50 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* tažené těsto na závin dle základního receptu * 100 g másla * 75-100 g mletých ořechů * asi 4 hrušky * 1 lžíce citronové šťávy * 400 g sekaných vlašských ořechů * 40-60 g krupicového cukru * 1 vanilkový cukr * špetka muškátového oříšku * 100 g datlí, nasekaných * 100 g fíků, nasekaných
1. Podle základního receptu připravíme těsto a vytáhneme dva nebo tři tenké pláty těsta. Necháme trochu oschnout a potřeme zchladlým máslem.
2. Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince, nahrubo nastrouháme a promícháme v míse s citronovou šťávou, jemně sekanými ořechy, cukrem, vanilkovým cukrem, jemně nasekanými datlemi bez pecek a pokrájenými fíky.
3. Pláty těsta potřeného máslem posypeme mletými ořechy, okraje necháme volné a kus od krajů naneseme po délce pruh náplně. Okraj z jedné strany ohneme a pomocí utěrky stočíme do závinů. Přeneseme na plech vyložený pečicím papírem spojem dolů, konce spojíme a stiskneme k sobě.
4. Povrch závinů potřeme máslem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů dozlatova, trvá to asi 45-50 minut. Upečené záviny necháme trochu zchladnout, krájíme na řezy a sypeme moučkovým cukrem.
Tip
Hrušky můžete nahradit jablky nebo přidat rozmačkané banány.
Sýrový štrúdl s cibulí a žampiony
Příprava: 60 minut + 30 minut na odpočinutí + asi 40 minut pečení
Na 2-3 štrúdly
* těsto na tažený závin dle základního receptu * 2 lžíce sádla nebo oleje * 3-4 velké cibule * 6 stroužků česneku * 200 g anglické slaniny * 500 g žampionů * sůl a mletý pepř * špetka muškátového oříšku * 3-4 lžíce čerstvé strouhanky * hrst posekaných piniových oříšků nebo mandlí * 300 g tvrdého sýra na strouhání
1. Připravíme si těsto a necháme ho odpočinout. V hlubší velké pánvi nebo v kastrolu zpěníme na 2 lžících sádla nebo oleje nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a necháme ji trochu opéct.
2. Ke slanině vsypeme očištěné pokrájené žampiony, osmahneme, osolíme, opepříme, okořeníme špetkou nastrouhaného oříšku, přikryjeme a chvíli podusíme. Když je voda, co houby pustily, vydušená, stáhneme z ohně, vmícháme strouhanku, nasekané oříšky nebo mandle a necháme vychladnout.
3. Těsto dále zpracujeme podle základního receptu na dva nebo tři tenké pláty. Necháme trochu oschnout a potřeme rozpuštěným zchladlým sádlem. Pláty těsta až na asi 5 cm okraje posypeme polovinou hrubě strouhaného sýra, rozdělíme a rozetřeme na něj náplň, kterou posypeme zbylým sýrem.
4. Pomocí utěrky stočíme záviny, přeneseme je na plech vyložený pečicím papírem a okraje zahneme dolů. Záviny potřeme sádlem a pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 40 minut. Necháme trochu zchladnout, krájíme na jednotlivé řezy a podáváme.
Tip
Sýr můžete použít dle své chuti, např. goudu, ementál, mozzarellu, ale i ovčí či kozí sýr nebo parmazán, toho bude stačit menší množství.
