Rybí nákyp
1 kg masa sladkovodní ryby (kapr, štika, sumec)
1/8 másla
6 vajec
2 žemle
cibule
1 dl mléka nebo smetany
1/2 lžičky pepře
petrželka
sůl
tuk na vymaštění pekáčku
tatarská omáčka
lžička hořčice
Žemle nakrájíme na kostky, přelijeme mlékem nebo smetanou a necháme vsáknout. Cibuli jemně nakrájíme a na lžíci másla osmažíme, přidáme vejce s cibulí, 3 syrové žloutky, žemle nasáklé mlékem, zbytek rozehřátého másla, půl lžičky sušené nebo lžičku čerstvé nasekané petrželky, dobře promícháme a nakonec lehce vmícháme sníh z 6 bílků. Pokud je směs příliš řídká, můžeme přidat trochu strouhané housky.
Směs vložíme do dobře vymaštěného pekáčku a vaříme v páře nebo ve vodní lázni v troubě 90 minut. Občas je nutno zkontrolovat zda se voda nevyvařila a případně ji doplnit. Hotový rybí nákyp vyklopíme z pekáčku na mísu a podáváme teplý nebo studený s tatarskou omáčkou, kterou můžeme přichutit lžičkou hořčice. Doplníme hlávkovým salátem nebo salátem z čínského zelí.
Salát ze pstruha
1 malý pstruh (si 1/2 kg)
4 lžíce oleje
sklenka bílého vína
1 cibulka
1 jablko
5 lžic sterilovaného hrášku
100 g majolky
4 lžíce šlehačky
citrónová šťáva
1 citrón
1 hlávkový salát
1 natvrdo vařené vejce
Cibuli nadrobno nakrájíme a osmahneme na oleji. Přidáme očištěného a osoleného pstruha, opečeme jej, zalijeme vínem a podusíme doměkka. Měkké maso vykostíme, nakrájíme a necháme vychladnout. Opraný a osušený hlávkový salát nakrájíme na nudličky (několik listů si necháme vcelku), jablko nakrájíme na kostičky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme okapaný sterilovaný hrášek, majolku, šlehačku a vypečenou šťávu ze pstruha.
Nakonec přidáme nakrájené nebo vidličkou rozdělené maso ze pstruha a dobře promícháme. Podle chuti přisolíme. Salát podáváme vychlazený, ozdobený lístky hlávkového salátu nebo přímo na listech salátu, ozdobený nadrobno nasekaným vejcem a kolečkem citrónu.
Jihočeský vánoční kuba
5 lžic sušených hub
300 g krupek
3 lžíce škvařeného drůbežího nebo vepřového sádla
1 velká cibule
1 lžička drceného kmínu
5 stroužků česneku
1/2 lžičky majoránky
špetka pepře
sůl
Přebrané krupky propláchneme a ve větším množství vody uvaříme doměkka. Přebytečnou vodu slijeme a krupky omastíme na lžíci sádla nadrobno nakrájenou cibuli a hrubě nasekaný česnek. Přidáme předem namočené houby, podlijeme vodou z hub, osolíme, vmícháme koření a dusíme doměkka. Podušené houby smícháme s měkkými krupkami, podle chuti ještě přisolíme, vložíme do vymaštěného pekáče, pokapeme zbytkem sádla a zapečeme asi 30 minut v horké troubě.
Staročeská rybí polévka s hrachem
200 g vařeného hrachu
400 g okrajových porcí a kostí z ryby
1 mlíčí a 1 jikry
100 g kořenové zeleniny
půl lžičky pepře
sůl
muškátový květ
2 žemle
1 lžíce másla na osmažení
Z okrajových porcí, kostí a příp. i hlavy, zeleniny a soli uvaříme rybí vývar. Mlíčí a jikry opereme pod tekoucí vodou,m nakrájíme a vložíme do procezeného vývaru. Přidáme vařený a rozmačkaný hrách, maso z vývaru, které jsme dobře obrali z kostí, pepř, sůl, muškát a povaříme. Přidáme i zeleninu z vývaru, kterou jsme nadrobno pokrájeli. Dochutíme a podáváme s osmaženou houstičkou.
Vánoční houbová polévka
10 g sušených hříbků
40 g másla
80 g zeleniny
20 g cibule
50 g mouky
3 zrnka pepře
asi 1,5 dl mléka
sůl
Suché hříbky opereme ve studené vodě, zalijeme mlékem, necháme nabobtnat a pak je uvaříme doměkka. Uvařené hříbky nasekáme, podusíme na másle s drobně nakrájenou cibulí a přidáme do osoleného zeleninového vývaru. Polévku zahustíme zlatavou jíškou, dobře povaříme a okořeníme tlučeným pepřem.
Sváteční couračka
400 g kysaného zelí s lákem
200 g uzené klobásy
1 lžíce sádla
1 menší cibule
1 lžíce mouky
sůl
sladká paprika
kmín
cukr
3 dl kysané smetany
Jemně nakrájenou cibuli zlehka osmahneme na sádle, přidáme papriku, kmín, překrájené zelí, cukr, dolijeme vodou a zvolna vaříme. Když je zelí částečně měkké, přilijeme smetanu rozmíchanou s moukou a vložíme na plátky nakrájenou klobásu. Povaříme a podáváme s tmavým chlebem.
Kapr načerno po staročesku
1 kapr
kořenová zelenina
1 malá cibule
12 zrnek pepře
3 hřebíčky
4 zrnka nového koření
1 velký bobkový list
2 lžíce másla
krev z kapra
2,5 dl octové vody
5 dl sladkého černého piva
hrst sušených švestek
hrst ořechů
2-3 lžíce medu nebo karamelu
hrst strouhaného perníku
hrst strouhaného černého chleba
2 lžíce bezinkové, malinové nebo jiné pikantní zavařeniny
1/2 hrsti rozinek a mandlí
Všechnu zeleninu nakrájíme a osmahneme ji s kořením dozlatova. Kapra vypláchneme octovou vodou, kterou spolu s krví přilijeme k zelenině. Doplníme černým pivem, sušenými švestkami a ořechy a vše důkladně povaříme. V tomto vývaru opatrně uvaříme rozděleného a osoleného kapra.
Měkkého kapra vyjmeme na mísu, vývar přecedíme a vroucí zahustíme perníkem, chlebem a zavařeninou pikantní chuti a tmavé barvy. Podle potřeby přibarvíme karamelem, přisolíme a vaříme, až je omáčka hladká a ne příliš hustá. Nakonec přidáme rozinky a spařené krájené mandle. Horkou omáčku nalijeme na rybu a podáváme s knedlíky.
Smažená ryba ve vinném těstíčku
1 kg kapra nebo jiné ryby
2 dl bílého vína
1 lžíce oleje
2 vejce
100 g hladké mouky
tuk na smažení
1 citrón
sůl
petrželka
Rybu nakrájíme na porce, omyjeme a osušíme papírovým ubrouskem. Víno, olej, vejce, sůl a mouku rozšleháme na hladké těstíčko husté jako na kapání. Porce ryb namáčíme v těstíčku, klademe do rozehřátého tuku a smažíme dozlatova. Na každou porci dáme plátek citrónu a snítku petrželky. Podáváme s bramborovým salátem.
Štika v cibulovém másle
Menší štika (asi 2,5 kg)
1 l vody
2 cibule
1 velká mrkev
špetka tymiánu
1 bobkový list
1 dl vína
1 lžíce octa
sůl
Cibulové máslo:
1 dl bílého vína
1 velká cibule
1/8 másla
Štiku očistíme, vykucháme vyjmeme žábry, ale hlavu neoddělujeme. Vložíme ji do nádoby na vaření ryb, zalijeme vodou s vínem, octem, pokrájenou zeleninou a kořením a vaříme 25 minut. Mezitím nakrájíme velmi jemně cibuli, podlijeme ji vínem a na pánvi vaříme až se víno odpaří. Sejmeme z ohně a postupně vidličkou vmícháme máslo. Máslo se nesmí zcela rozpustit, ale musí si zachovat smetanovou hustotu. Vařenou štiku vyjmeme z vývaru, dáme ji na mísu, přelijeme cibulovým máslem a obložíme horkými vařenými bramborami.
