1. Vyberte kvalitní maso
Jak poznám, že je steak hotový?Nejspolehlivější je vpichový teploměr.
Bez teploměru pomůže i dotyk – čím je maso pevnější, tím je více propečené. Důležité je steak po grilování nechat ještě pár minut odpočinout. |
Základ úspěchu začíná už u výběru. Vhodné jsou řezy z vysokého roštěnce nebo nízkého roštěnce (např. ribeye, striploin), ideálně z vyzrálého hovězího.
Suché nebo mokré zrání po dobu alespoň 14–28 dní pomáhá rozkládat svalová vlákna a zvyšuje křehkost masa.
Důležité je také tukové mramorování – jemné žilky tuku se při tepelné úpravě rozpouštějí a dodávají masu šťavnatost i chuť. Příliš libové maso se na grilu vysušuje výrazně rychleji.
Hovězí steak je na grilu králem. Zkusili jsme ho s chimichurri i lingotto |
2. Nedávejte steak na gril rovnou z lednice
Vytáhněte steak z lednice přibližně 30–60 minut před přípravou, aby se snížil teplotní rozdíl mezi povrchem a středem.
Díky tomu se steak propeče rovnoměrněji a nehrozí, že bude zvenku spálený a uvnitř studený. U silnějších steaků (3–5 cm) je tento krok obzvlášť důležitý.
Zásadní je kvalita masa.
3. Osušte povrch
Jak udělat steak, aby nebyl tuhý?Zásadní je kvalitní maso s mramorováním, dostatečně rozpálený gril a nepřehnat dobu přípravy. Steak nepíchejte vidličkou, zbytečně ho nestlačujte a po grilování ho nechte odpočinout. Tuhost často způsobuje i příliš dlouhé nebo pomalé grilování. |
Pokud je maso mokré, energie z grilu se nejprve spotřebuje na odpaření vody a místo opečení dochází spíše k „dušení“. Osušením papírovou utěrkou podpoříte vznik výrazné opečené krusty.
4. Použijte tuk s vyšším kouřovým bodem
Steak lehce potřete olejem, například řepkovým nebo slunečnicovým, které se při vysokých teplotách nepřepalují. Extra panenský olivový olej se může při grilování přepalovat a hořknout, ale rafinovaný olivový olej už je použitelný.
Profesionální kuchaři mají jasno: Kdy solit maso, aby zůstalo šťavnaté |
Způsob, jakým maso nasolíte, má zásadní vliv na jeho výslednou chuť.
5. Osolte správně
Solení má zásadní vliv na chuť i strukturu.
- Pokud solíte těsně před grilováním, zachováte povrch suchý.
- Pokud solíte zhruba 30–40 minut předem, sůl nejprve vytáhne vlhkost, která se následně i se solí vstřebá zpět do masa.
Tento proces zlepšuje dochucení i šťavnatost. Používejte spíše hrubší sůl, která se rozpouští postupně.
6. Rozehřejte gril na maximum
Gril by měl být před vložením masa opravdu rozpálený (cca 250–300 °C). Vysoká teplota zajistí rychlé opečení povrchu a vznik tzv. Maillardovy reakce, chemického procesu, který vytváří typickou chuť a vůni opečeného masa.
Pokud je gril málo rozpálený, maso pustí šťávu a začne se spíše dusit než grilovat.
Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař |
Nejprve steak krátce opečte, to platí jak u grilu, tak na klasické pánvy.
7. Grilujte dvoustupňově
Ideální je kombinace přímého a nepřímého žáru. Nejprve steak krátce opečte nad přímým plamenem (asi 2–3 minuty z každé strany), aby vznikla krusta. Pak ho přesuňte na méně horkou část grilu, kde se pomalu „dotáhne“.
Díky tomu získáte kontrolu nad propečením:
- rare: cca 50 °C
- medium rare: 52–55 °C
- medium: 55–60 °C
Nejpřesnější je použití vpichového teploměru.
8. Obracejte častěji
Na jakou teplotu grilovat steak?Gril by měl být dobře rozpálený, ideálně na 250–300 °C. Vysoká teplota zajistí rychlé opečení a vytvoření chutné krusty. Poté je vhodné steak dopéct na mírnějším žáru, aby se prohřál rovnoměrně i uvnitř. |
Dříve se doporučovalo steak otočit pouze jednou. Častější obracení ale může vést k rovnoměrnějšímu propečení.
Důležité je, aby maso mělo dostatečný kontakt s horkým roštem a aby se gril zbytečně neochlazoval.
9. Používejte kleště místo vidličky
Při propíchnutí masa dochází k úniku šťávy. Kleště umožňují steak bezpečně obracet bez poškození jeho struktury. Vyplatí se také maso zbytečně nestlačovat, i tím se šťáva vytlačuje ven.
Pokud nechcete ztratit šťávu z masa, nechte hotový steak odpočinout.
10. Nechte maso odpočinout
Po sejmutí z grilu nechte steak alespoň 5–10 minut odležet. Během grilování se šťávy koncentrují ve středu masa. Odpočinek umožní jejich rovnoměrné rozložení. Pokud byste steak rozkrojili hned, většina šťávy vyteče na talíř místo toho, aby zůstala v mase.
