Obsah |
Proč nejíst vyklíčené brambory
Brambory obsahují nebezpečné látky, takzvané glykoalkaloidy. Pro člověka jsou toxické. Nejvíce těchto látek, konkrétně solanin a chakonin, se nachází v květech a plodech, které připomínají zelená rajčata. Dost solaninu je ale také přímo v hlízách, a to hlavně pod slupkou a v blízkosti oček.
I když moderní vyšlechtěné odrůdy brambor obsahují solaninu jen 0,2 mg/g, jeho množství se snadno zvedne při nesprávném skladování. Když je brambora vystavena světlu, případně kvůli teplu začne klíčit, množství solaninu v ní vzroste několikanásobně. Výsledkem je zelená barva na povrchu brambory pod slupkou.
Jak se vyhnout bramborovému jedu solaninu
Nejlepší prevencí je správné skladování a kontrola brambor před úpravou a konzumací. Jakmile jsou hlízy zelené, nemilosrdně se s nimi rozlučte. Nutné je také oloupání slupky – na rozdíl od pouhého oškrabání se při něm se slupkou odstraní i svrchní vrstvička hlízy, která může obsahovat až 80 procent solaninu přítomného v hlíze. Samozřejmostí je také vykrájení oček a také případných poškození, právě tam totiž vzniká nejvíc solaninu.
Naopak vaření, pečení ani ohřev v mikrovlnce brambory toxických glykoalkaloidů nezbaví. Na to jsou tyto látky příliš odolné.
Myslíte, že jíte zdravě? Těchto 12 potravin patří k nejvíc zasaženým pesticidy |
K čemu je dobré vaření brambor s kmínem
K bramborám se při vaření mnohdy přidává kmín, který výrazně zlepšuje jejich chuť. Někteří lidé ho doporučují přidávat i ke skladovaným bramborám, například v látkovém sáčku. Kmín údajně zabraňuje klíčení brambor a také neutralizuje nepříjemnou chuť, jakou jim dodává právě toxický solanin.
Některé hospodyňky kmín považují i za prevenci otravy solaninem. Tak jednoduché to bohužel není. Že by kmín neutralizoval tento toxin, vědci neprokázali. Výživový poradce Martin Jelínek kmín chválí pro jeho schopnost zlepšit chuť brambor a také podpořit trávení a bránit nadýmání. Zároveň ale dodává: „Kmín (resp. látky v něm obsažené) nemá schopnost rozkládat alkaloidy (primárně solanin a chakonin zastoupený v hlízách).“
Lepším „protivníkem“ v boji proti solanilu při vaření je ocet. Slaboučký roztok kyseliny octové dokáže zničit až 85 procent obsaženého solaninu.
Z brambor se nyní vyrábí i veganské mléko.
Otrava solaninem z brambor
Glykoalkaloidy mohou způsobit pálení v ústech a v hrdle, zvracení, nevolnost a bolest hlavy. Při větších dávkách následují průjmy, zvýšení teploty, a vyloučená není ani otrava vedoucí k smrti. „Odhadovaná smrtelná dávka pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg,“ uvádí web ministerstva zemědělství o bezpečnosti potravin.
Co na glykoalkaloidy platí, že pečení nebo smažení při teplotě přesahující 170 stupňů Celsia. Má to ale háček.
Bramboráky bez mouky a vajec? Tajemství spočívá v jediné věci |
Pečené a smažené brambory: Pozor na karcinogeny
Brambory obsahují mnoho polysacharidů, podobně jako třeba obilniny, a při jejich smažení, grilování, fritování nebo pražení vzniká další nebezpečná látka, akrylamid.
U brambůrků, které si koupíte v obchodě, je množství akrylamidu přísně kontrolováno. V bramborových lupíncích je až 2,713 mg akrylamidu na kilogram hmoty, v hranolkách až 0,055 mg. Problémem jsou ale hranolky, lupínky či pečené brambory, které si připravíte doma, jak uvádí Výzkumný ústav bramborářský.
Akrylamid a také glycidamid, na který se v těle rozkládá, jsou nebezpečné karcinogenní a genotoxické látky. Znamená to, že významně zvyšují riziko rakoviny. U laboratorních zvířat se navíc prokázaly negativní vlivy na nervový systém (paralýza zadních končetin) a reprodukci. U lidí k takovému závěru chybí dost poznatků, i tak je ale akrylamid považován za látku natolik škodlivou, že u ní nelze určit bezpečné množství. Kromě smažených brambor či obilných lupínků se nachází hojně také v kávě a jejích (pražených) náhražkách.
Vitamínová bomba z parapetu za pár korun: Jak na domácí klíčení |
Kdy jsou hranolky nebo lupínky nebezpečné
Jak poznat, že v bramborách vznikl nebezpečný akrylamid? Vodítkem je barva: zatímco smažení (pečení, fritování) do zlatova je považováno za bezpečné, hnědá barva (zvlášť křupavých kousků) je neklamnou známkou přítomnosti této rakovinotvorné látky.
Doporučuje to například profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, která se podílela na projektu Heatox o nebezpečných látkách v potravinách. Varuje také před tím, aby lidé pro smažení a jiné úpravy za vysokých teplot používali brambory přešlé mrazem. Mráz totiž způsobuje, že se škroby v bramborách štěpí na jednodušší cukry, což nejen zvyšuje sladkou chuť, ale také větší množství suroviny potřebné ke vzniku akrylamidu.
Jaké brambory jsou bezpečné
Na brambory ale nemusíte zanevřít. Díky svým nutričním hodnotám jsou důležitou součástí jídelníčku. Je ale třeba dodržovat několik pravidel.
- Nekonzumovat slupku brambor, které jsou už dlouho uskladněné.
- Brambory spíše loupat než jen škrábat.
- Nejíst zelené brambory, a to ani v případě, že odříznete zelenou část.
- Vykrajovat důsledně všechna očka, vyhýbat se bramborám poškozeným.
- Vařit ve vodě se lžičkou octa.
- Při pečení, smažení, fritování nenechat brambory zhnědnout.
- Přemrzlé brambory používat maximálně na vaření, ne na úpravy při teplotách nad 120 stupňů.
Konkrétní kroky, jak nahradit maso a nemít hlad. Získejte potřebné bílkoviny bez masa |
