Obsah |
Co udělat z jehněčího masa
Jehněčí je v kuchyni mnohem univerzálnější, než si mnoho lidí myslí. Ačkoliv je u nás stále vnímáno spíše jako sváteční záležitost, jeho křehkost a specifická chuť nabízejí širokou škálu kulinářského využití, od minutek až po pomalé dušení.
Kýta patří mezi nejvděčnější části, protože je libová a masitá. Nejčastěji se připravuje jako pečeně vcelku. Lze ji však využít i na steaky či dušnení.
| Část masa | Nejlepší využití | Charakteristika |
|---|---|---|
| Hřbet (kotletky) | Grilování, krátké opékání. | Nejjemnější část, často se připravuje jako tzv. „French rack“. |
| Ramínko (plec) | Pomalé pečení, ragú. | O něco tučnější než kýta, díky čemuž zůstává po dlouhém pečení velmi šťavnaté. |
| Kolínka | Dušení na víně nebo kořenové zelenině. | Klasika, která vyžaduje čas, ale odmění se silnou, koncentrovanou chutí. |
| Krk a hrudí | Guláše, mletá masa, vývary´. | Obsahuje více tuku a kolagenu, což je ideální pro poctivé omáčky nebo domácí burgery. |
Jak zbavit jehněčí zápachu
Často diskutovaným tématem je také tuk a typická vůně jehněčího. Tuk by se neměl odstraňovat úplně, protože právě on dodává masu chuť a šťavnatost. Stačí odstranit jen přebytečné části.
Pokud máte obavu z výraznější vůně, pomůže marinování. Ideální marináda kombinuje tuk, například olivový olej, s kyselou složkou, jako je citronová šťáva nebo víno, a doplňuje ji česnek a bylinky. Někdo také sází na tradiční metodu prošpikování a odležení v hořčici.
Místo agresivního kořenění volte raději bylinky, které s masem harmonizují. Sázkou na jistotu je rozmarýn a tymián, tato kombinace maso krásně provoní, aniž by potlačila jeho unikátní charakter.
Tip: Maso je dobré nechat odležet alespoň několik hodin, ideálně přes noc, aby se chutě dostaly i dovnitř a u větších kusů se vyplatí kýtu lehce naříznout, aby marináda pronikla hlouběji. |
Jak dlouho péct jehněčí
Maso je poměrně citlivé na vysušení, takže se vyplatí zvolit spíše nižší teplotu a delší čas. Výsledkem bude mnohem šťavnatější struktura než při rychlém pečení na vysoký výkon. Stejně důležité je nechat maso před vložením do trouby chvíli odpočinout při pokojové teplotě. Pokud by šlo rovnou z lednice do horka, tepelný šok by mohl ovlivnit jeho výslednou kvalitu.
VIDEO: Zkuste na grilu jehněčí kýtu, přinese vám úplně jiné chutě |
Recept Šťavnatý jehněčí hřbet s bylinkovou krustou
- 2 lžíce petrželky
- 1 lžíce rozmarýnu
- 1 lžíce máty
- 1 lžíce tymiánu
- 80 g másla
- 5 lžic strouhanky
- sůl a pepř dle chuti
- 1000 g jehněčího hřbetu
- olej na smažení
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 500 g brambor
- 1 stroužek česneku
- 100 ml červeného vína
- 100 ml masového vývaru
- Na krustu si do misky dáme nasekané bylinky, přidáme změklé máslo a smícháme. Přisypeme strouhanku, osolíme a uhněteme dohladka. Směs zabalíme do potravinové fólie a dáme vychladit do lednice.
- Jehněčí hřbet očistíme, osolíme, opepříme a opečeme ho na rozpáleném oleji. Poté přisypeme čerstvý tymián. Jakmile začne maso pouštět šťávu, dopékáme maso ve vyhřáté troubě při 175 °C asi 10 minut. Maso poté vyndáme z trouby, potřeme hořčicí, navrch masa rozetřeme krustu a necháme zapéct v troubě při 200 °C.
- Brambory uvaříme ve slupce, poté je nakrájíme na kolečka a orestujeme na oleji. Přidáme kousek másla a rozmačkaný stroužek česneku. Upečené jehněčí vyndáme z trouby, odlijeme si výpek, přikryjeme maso alobalem a necháme odpočívat.
- Výpek zalijeme asi 100 ml červeného vína, necháme odvařit, přilijeme vývar, osolíme, opepříme, povaříme a pak přecedíme. Maso podáváme s bramborami zalité šťávou.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 45 minut
Recept Jehněčí roláda
- 1200 g jehněčí kýty s kostí
- 20 g slunečnicových semínek
- 50 g máty
- 20 g rozmarýnu
- 30 g medvědího česneku
- 30 g parmazánu
- 50 ml oleje
- sůl a pepř dle chuti
- 150 g klobásy chorizo
Na omáčku:
- olivový olej
- 200 g kořenové zeleniny
- 30 g cukru
- 200 ml červeného vína
- 1000 ml zeleninového vývaru
- máslo
Na přílohu:
- 500 g karotky
- 200 g bílé ředkve
- 100 g černé ředkve
- 4 ks ředkvičky
- klíčky hrášku
- Maso vykostíme a odblaníme. Kosti a ořez uchováme stranou. Kýtu rozřízneme na plát a jemně naklepeme.
- Semínka nasucho opražíme na pánvi, poté je rozmixujeme spolu s mátou, rozmarýnem, medvědím česnekem, parmazánem a olejem, osolíme, opepříme.
- Bylinkovou směsí potřeme plát kýty a na delší stranu dáme asi 4 cm od kraje klobásu a zarolujeme, svážeme provázkem, dáme do pekáčku, podlijeme vodou a přiklopíme alobalem.
- Pečeme v troubě při 160 °C asi 120 minut. Poté sundáme alobal a pečeme při 180 °C dozlatova.
- Kosti z kýty a masový ořez upečeme v troubě dozlatova. V hrnci opečeme na oleji kořenovou zeleninu nakrájenou na kousky. Zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat.
- Přidáme opečené kosti a ořez, zalijeme vínem, necháme odpařit alkohol, přidáme výpek z rolády, vývar a vše zredukujeme, poté ochutíme solí s pepřem, přidáme máslo a omáčku propasírujeme.
- Karotku a ředkve očistíme, nakrájíme na kousky a opečeme na másle. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky. Zeleninu podáváme spolu s roládou a omáčkou, při servírování ozdobíme klíčky.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 180 minut
Recept Paštika z jehněčích jater
- 2 ks cibule
- 1 lžíce škvařeného sádla
- 70 g vepřového sádla
- 500 g jehněčích jater
- 6 snítek tymiánu
- 100 ml smetany
- 175 ml červeného vína
- 2 ks vejce
Na omáčku:
- 100 g mraženého rybízu
- 50 g třtinového cukru
- 50 ml červeného vína
- 3 plátky želatiny
- Oloupanou cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji na sádle dozlatova. Necháme vychladnout. Vepřové sádlo umeleme společně s játry najemno. Osolíme a opepříme.
- Vmícháme otrhaný tymián, smetanu, červené víno a vejce. Směsí naplníme formičky, vložíme do vodní lázně a pečeme při 110 °C asi 50 minut.
- Po upečení necháme zchladnout. Rybíz vaříme společně s cukrem a vínem asi 10 minut. Želatinu namočíme do studené vody a prohřejeme ji v mikrovlnce.
- Rybíz necháme zchladnout, vmícháme k němu želatinu a nalijeme směs na hotové paštiky. Dáme do lednice ztuhnout.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 60 minut
Tip: Další recepty z jehněčího masa najdete na Recepty iDnes. |
Profesionální kuchaři mají jasno: Kdy solit maso, aby zůstalo šťavnaté |
