„Prvně je potřeba říct, že bramborový salát s majonézou je vlastně trochu nesmyslný salát. Saláty s majonézou jsou zvláštní rarita, typická pro naši zemi. Salát sám o sobě má být lehký, zeleninový, s kvalitním olivovým olejem, citronem či octem a má sloužit jako příloha nebo lehké jídlo sám o sobě,“ upozorňuje Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar.
Trend velí ubrat na majolce
Vysvětluje si to tím, že u nás má velkou tradici lahůdkářství, které v minulosti bylo zaměřeno na uzeniny a majonézové saláty. „Momentálně se ale trend ubírá novým směrem, majonéza se nahrazuje lehčími dresinky. Například v lepších restauracích se majonézové saláty již příliš nevyskytují, a když, tak s kvalitní domácí majonézou,“ říká Punčochář.
Do pravého bramborového salátu by měla přijít zelenina a brambory v poměru 1:1 a rozhodně by se to nemělo přehánět s majonézou. V dobách minulých byla majonéza levnější, a proto se jí nahrazovala část ostatních surovin, to je dnes ovšem zbytečné. Majonéza či jakýkoliv její ekvivalent má sloužit jako pojidlo a dochucovadlo, nikoliv tvořit dominantní chuť salátu.
Bramborový salát
Jak připravuje bramborový salát šéfkuchař Jan Punčochář, se podívejte ve videu. Deset nejlepších receptů naší soutěže o dokonalý bramborový salát najdete ZDE. |
- Brambory
- Kořenová zelenina
- Vajíčka
- Okurky
- Cibule
- Domácí majonéza
- Sůl
- Pepř
Brambory a kořenovou zeleninu uvaříme ve slupce v osolené vodě. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vajíčka uvaříme a spolu s okurkami a cibulí nakrájíme najemno. Cibuli osolíme a šťávu z ní vymačkáme do salátu. Všechnu zeleninu včetně vymačkané cibule smícháme, přidáme sůl, pepř, trochu láku z okurek a domácí majonézu a zamícháme. Necháme v chladu den uležet.
Rady šéfkuchaře
|
Domácí majonéza
- Žloutky
- Vinný ocet
- Divoké koření
- Šalotka
- Petrželka
- Cukr
- Sůl
- Hořčice
- Řepkový olej
Do hrnce dáme masový vývar, vinný ocet, divoké koření, šalotku, petrželku, trochu cukru, sůl, hořčici a pomaličku vaříme do úplného zredukování. Do mixéru vložíme žloutky, přidáme trochu hořčice, redukci a mixujeme. Průběžně přiléváme kvalitní řepkový olej. Majonézu následně necháme odležet v lednici.
Salám do salátu nepatří
Punčochář se nebrání ani přidávání dalších ingrediencí do salátu, ovšem s rozumem. „Pokud si vařím bramborový salát, pak ho připravuji přesně tak, jak se má. Určitě se do něj ale dají přidat i další ingredience. Někdo přidává hrášek, jiný zase jablíčka nebo se například majonéza nahrazuje jogurtem. Co ale považuji za opravdu gurmánské porno, je přidávat do bramborového salátu salám,“ myslí si šéfkuchař.
Na Moravě se často připravuje bramborový salát se zelím. „Je to skvělá varianta bramborového salátu, je zdravější a skvěle se hodí k uzeným rybám nebo k pečenáčům,“ vysvětluje Punčochář a připojuje recept.
Bramborový salát se zelím
Šéfkuchař Jan Punčochář
- Brambory
- Kysané zelí
- Kopr
- Cibule
- Česnek
- Zakysaná smetana
- Pepř
- Sůl
Uvaříme brambory, oloupeme, přidáme dobré kysané zelí, nasekaný kopr, najemno nakrájenou cibuli, dvě lžíce (na čtyři porce) zakysané smetany nebo jogurtu, půlku česneku, pepř a sůl. Promícháme a necháme odležet.
Po vídeňsku je salát teplý
Velmi oblíbená je i lehčí varianta bramborového salátu, která pochází z Vídně a najdete ji na stolech v celém Rakousku i v italských Tyrolech. Je minimalističtější v surovinách a podává se teplá. „Vídeňský salát není čistě vánoční záležitost, naopak, v Rakousku je velmi oblíbený v průběhu celého roku,“ vysvětluje Punčochář. Znojemský salát je pak obdobou vídeňského salátu, přidává se do něj navíc ještě kyselá okurka a podává se zase zásadně studený.
Vídeňský salát
- Brambory
- Cibule
- Vývar (masový)
- Ocet
- Olej
- Petrželka
- Hořčice
Uvaříme brambory ve slupce, ještě teplé oloupeme a nakrájíme na kroužky. Cibuli nakrájíme také na kroužky, vložíme do mísy, prosolíme, promneme a vymačkáme z ní šťávu. Do hrnce dáme dobrý vývar, petrželku a ocet, svaříme a zredukujeme. Ke konci vložíme šťávu s cibulí, přidáme hořčici a vše se přelije přes brambory. Nakonec zakápneme kvalitním olejem. Salát podáváme vlažný až teplý.
