S Michalem Horváthem jsme se poprvé potkali na tiskové konferenci k letošnímu ročníku RestaurantWeek®. Už tehdy mě zaujalo, s jakou pokorou a zápalem mluvil o tom, co ho v kuchyni skutečně naplňuje. Na představení jsme navázali rozhovorem, ve kterém, ve kterém nám šéfkuchař restaurace Monastiq poodhalil nejen zákulisí svého festivalového menu, ale i svou životní cestu od dětských kreseb až po špičkovou gastronomii.
Michale, snil jste o tom, že se stanete šéfkuchařem už odmala?
Michal HorváthExecutive Chef restaurace Monastiq
|
Ano, myslím, že mě k tomu motivoval můj děda, který byl skvělý kuchař, a věřím, že s tím mělo co do činění, že jsem vyrůstal na Slovensku na hranici s Maďarskem. Dokonce jsem našel obrázek, který jsem namaloval v 6. třídě, kde stojí kuchař s vysokou čepicí v kuchyni a flambuje cosi na pánvi.
S cestou k vaření mi ale nejvíce pomohli rodiče, kteří mě podpořili při přihláškách na školu a hlavně na praxe v Grandhotel Pupp. Tehdy se ještě vypisovala výběrová řízení ve vybraných provozech, jako byl například Grandhotel Pupp nebo jiné hotely a restaurace, kde probíhaly regulérní pohovory.
Kde jste sbíral první kuchařské zkušenosti a jak vzpomínáte na svá učňovská léta?
Nejkrásnější vzpomínky, ohromné zkušenosti, historie a energie. Tak bych popsal své učňovské začátky jako kuchař, kde získáte podporu od celého učňovského střediska. Naše paní mistrová se nám věnovala individuálně a zúčastnili jsme se spolu několika soutěží.
Jako učeň prvního ročníku jsem se v Grandhotel Pupp naučil vše od píky, takže mytí nádobí, naskladňování zboží až po vaření. Jako jedni z mála jsme měli příležitost pracovat s luxusními surovinami a novými technikami. Měl jsem vizi, že po vyučení zůstanu na francouzské à la carte kuchyni, a to se mi také splnilo. Takže jsem ještě další tři roky po vyučení měl možnost na plný úvazek pracovat právě tam.
Nejkrásnější vzpomínky, ohromné zkušenosti, historie a energie. Tak bych popsal své učňovské začátky jako kuchař.
Kdo byl vaším největším mentorem nebo vzorem, který ovlivnil váš styl vaření?
Těžko takhle říct jedno jméno. V mém životě to byl každý, s kým jsem se v kuchyni potkal a pracoval, jak v zahraničí, tak u nás v Čechách. Samozřejmě vzhlížím k lokálním i světovým kuchařům, ale člověk se učí celý život a každý mě nějak inspiroval a inspiruje. Měl jsem štěstí, že například v mém prvním zaměstnání ve Four Seasons Hotel Prague jsem měl za mentora Honzu Knedlu na saucier sekci, který byl maximálně profesionální, a tým, se kterým jsem pracoval, mi dal mraky zkušeností.
Sledujete aktuální trendy v gastronomii, nebo se raději držíte osvědčených klasik v moderním kabátě?
Mám zkušenosti s různými typy konceptů restaurací, od fine diningu až po hotovky, a upřímně mě baví vařit to, co nejvíc chutná mně samotnému. Nesnažím se za každou cenu vymyslet složité jídlo, u kterého budete přemýšlet, co tím umělec chtěl říci. Baví mě jednoduchá, neformální kuchyně s tradičními technikami, které se chci držet.
Když zrovna nestojíte u profesionálního sporáku a chcete si udělat radost, jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Dámám z RestaurantWeek® jsem odpověděl hned: buchtičky se šodó, ale pro mě je to vlastně jakékoli jídlo. Vím, že za čímkoli, co je nám naservírováno na talíři, stojí poměrně dost práce a odhodlání, takže mám vždy pokoru k jídlu. Jinak je pro mě doma klasika dhal curry.
Kam rád vyrážíte za gastronomií vy? Prozradíte nám svůj nejoblíbenější podnik?
Například nyní v rámci RestaurantWeek® jsme s manželkou nakoupili spoustu voucherů a rovnou prozradím, že se chystáme do Spojky Karlín nebo do Greenhouse ve Fairmontu. Nebo jsem chtěl zajít i do naší restaurace Monastiq, protože jsem přesvědčen, že naše nabídka v rámci RestaurantWeeku je prémiová.
AMUSE-BOUCHE! Speciální překvapení od šéfkuchaře. Cibulový košíček. Monastiq (Mandarin Oriental)
Účast na RestaurantWeek® je pro hosty svátkem. Podle čeho jste sestavoval speciální menu pro tuhle příležitost?
Jak jsem uvedl výše, miluji vařit jídla, která mi samotnému chutnají, a věřím, že s naším pětichodovým menu budeme moci ukázat širší veřejnosti, co vlastně v naší restauraci nabízíme.
Menu bylo složeno z lokálních a sezónních ingrediencí, takže nesaháme po mořských plodech ani exotickém ovoci. Máme v nabídce i druhé menu, které je čistě vegetariánské a složené z podobných surovin. Za mě na menu nemůže chybět moje stálice a nejoblíbenější dezert – čokoládová ganache.
Co by měl host u vašeho menu pro RestaurantWeek® pocítit? Jaký příběh mu chcete skrze jídlo vyprávět?
Chci, aby hosté cítili úsilí všech, kteří pracují na dodávání surovin, ať už zeleniny, ovoce nebo masa, protože, jak jsem psal, stojí za tím spousta práce. Jsem rád, že tu jsou lokální farmáři a dodavatelé, kteří jsou schopni nám dodávat špičkovou kvalitu.
Máte nějaký nesplněný profesní sen nebo metu, které byste chtěl v budoucnu dosáhnout?
Vedle toho, že bych se určitě rád podíval pod ruce šéfkuchaři Danielu Hummovi, bych rád měl svou malou restauraci.
Hadí mord španělský neboli černý kořen: Zapomenutý poklad českých polí |
