V článku se dále dozvíte
- Co se skutečně skrývá v černých okrajích?
- Jak tvorbu nežádoucích látek omezit?
- U které zeleniny je potřeba největší opatrnost
- Jak dlouho grilovat zeleninu, aby byla opečená, ale ne spálená?
- Jak často jíst grilovanou zeleninu?
Co se skutečně skrývá v černých okrajích?
To, že při letním grilován zelenina zhnědne a mění tvar, není samo o sobě nic neobvyklého. Při vysokých teplotách totiž probíhá tzv. Maillardova reakce, tedy chemický proces mezi cukry a aminokyselinami, který stojí za vznikem typické barvy, vůně a chuti pečeného jídla. Současně při nich ale za určitých podmínek mohou vznikat látky, jejichž množství je lepší omezovat.
V souvislosti s grilováním bývají často zmiňovány heterocyklické aminy (HCA), které vznikají při dlouhodobém vystavení potravin teplotám nad 150 stupňů a potenciálně mohou být karcinogenní. Ty se však tvoří především při vysokoteplotní přípravě masa a při tepelné úpravě jiných potravin se nevyskytují ve větším množství.
U grilované zeleniny jsou naopak klíčové:
- Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) – souvisejí především s kouřem a vysokým žárem. Podle odborných studií vznikají při nedokonalém spalování a tepelném rozkladu organických látek a následně se usazují na povrchu masa i zeleniny a rovněž mohou být rakovinotvorné.
- Akrylamid – vzniká u brambor a škrobových potravin, a to při vysokých teplotách nad 120 stupňů. Během tzv. Maillardovy reakce, chemický děj mezi cukry a aminokyselinami (bílkovinami) při zahřívání. Vzniká při ní hnědá barva a nová chuť i vůně jídla.
Brambora není cuketa: U které zeleniny je potřeba největší opatrnost?
Černý okraj tedy sám o sobě není „jedovatý“ a není namístě tvrdit, že jedna připálená brambora způsobí rakovinu. Tmavá barva především upozorňuje, že potravina byla vystavena intenzivnímu zahřívání a zejména u brambor je třeba větší opatrnosti.
Čím déle a při vyšší teplotě se brambory připravují, tím více akrylamidu se tu může vytvořit. U grilovaných brambor proto odborníci doporučují mířit spíše na zlatožlutou než tmavě hnědou barvu, protože tmavší oblasti mohou zpravidla obsahovat více akrylamidu, a silně zhnědlé a černé části nejíst.
Jak tvorbu nežádoucích látek omezit?
|
Jak dlouho grilovat zeleninu, aby byla opečená, ale ne spálená?
Na otázku, jak dlouho zeleninu grilovat, neexistuje jedna univerzální odpověď ani toxikologická hranice, která rozhoduje, po kolika minutách začíná být grilovaná zelenina škodlivá. Vždy záleží na druhu zeleniny, velikosti a tloušťce kusů, teplotě grilu i vzdálenosti od zdroje tepla.
Obecně platí, že vodnaté a rychle měknoucí druhy, jako jsou cuketa, paprika nebo houby, se hodí k rychlejšímu grilování. U měkkých druhů nakrájených na tenčí plátky jde zpravidla jen o několik minut, u cukety se uvádí přibližně čtyři až šest minut při přímém středním žáru. Naproti tomu silnější kusy a škrobové potraviny potřebují delší a mírnější přípravu.
Lepší než stopky je ale sledovat výsledek. Zelenina má být měkká nebo „na skus“ podle konkrétního druhu a může mít výrazné opečené proužky. Cílem ale není vytvořit souvislou černou, hořkou krustu.
Jak často jíst grilovanou zeleninu?
Pro grilovanou zeleninu není stanoven doporučený maximální ani doporučený počet porcí, které by člověk měl sníst za týden. Praktičtější otázka proto zní nikoli jak často zeleninu grilujeme, ale jak často ji necháváme silně připálit a vystavujeme ji hustému kouři.
Je důležité jíst pravidelně zeleninu, ale především syrovou, dušenou nebo opečeouá, ale ne pravidelně konzumovat černé, zakouřené a zuhelnatělé kusy.
