Experti na zdravou výživu tvrdí, že ryby by měl člověk konzumovat alespoň dvakrát týdně. Při takové četnosti má lidské tělo dostatek kvalitních živin a látek, které rybí maso obsahuje.
Jak kvalitní rybu poznat?
Obchody a trhy často nabízí ryby živé, chlazené či mražené. Kdo kupuje rybu živou, měl by zkontrolovat, zda není poškozená, potlučená či neplave na boku nebo dokonce břichem vzhůru.
„Nejvhodnější je nechat si rybu usmrtit na místě přímo od prodejce,“ radí na svém webu odborníci ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Další variantou je nákup ryby chlazené. Ta nesmí být „vylepšená“ žádným konzervantem nebo přídatnou vodou, prodává se většinou celá, kuchaná či filetovaná.
Měla by také být co nejčerstvější. Nekuchaná ryba dobře zchlazená ledem se uchová čerstvá po dobu čtyř až šesti dnů, kuchaná až dva týdny.
Podle čeho chlazenou rybu vybírat?
Sledujte její vzhled. „Ryba čerstvě zabitá se pozná podle lesklé napnuté kůže, ve které šupiny pevně drží. Sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení. Oči jsou jasné, čiré, mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice.
Žábry jsou jasně červené, maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná,“ vysvětluje SZPI. A stačí i přičichnout – čerstvá ryba je cítit pouze rybinou, nikoli zatuchle.
Zmražená na lodi, či jinde?
Mořské dobroty je ale možné nakoupit i mražené, což je zejména u mořských ryb prodávaných v České republice logické. Většina údajů je pak na etiketě. „Solidní obchodník uvede na obal nejen české obchodní označení druhu – například pelamida východní, ale i vědecký latinský název – sarda orientalis. Pokud latinský název chybí, je to proti předpisům,“ informuje inspekce.
Údaj, který bude zákazníka zajímat, zní „seafrozen“. Znamená, že ryba je zpracována a zamrazena ihned po ulovení přímo na lodi. Na pevnině pak k dalšímu zpracování nedochází a produkt míří rovnou k prodeji. Takto zmrazené ryby bývají nejlepší.
Z historieKonzumace ryb je doložena z pravěku, stovky let je milují i obyvatelé českých zemí. Ryby byly oblíbeným pokrmem šlechty a měšťanů, ale často se k nim dostali i lidé chudší. Dokonce se dochovala zpráva z roku 1753, kdy si v Mělníku čeleď na pánech vymínila, že lososa nesmí dostávat více než dvakrát týdně. To byla ale rarita, losos byl pochoutkou těch nejbohatších, ovšem občas se ho vylovilo poměrně hodně. |
Pokud je na etiketě napsáno „landfrozen“, je ryba na lodi pouze uložena do ledu a k jejímu konečnému zpracování a zmražení dochází až na pevnině. Zákazník se může setkat i s údajem „doublefrozen“, což znamená, že ulovené, ale neopracované ryby jsou nejdříve na lodi zmražené, na pevnině se opět rozmrazí, zpracují do konečné podoby a znovu zmrazí.
Zejména u této varianty se zákazník setká s takzvaným glazováním, což je konzervační technika, která slouží k udržení „čerstvého vzhledu“.
„Glazura u hluboce zmrazených ryb je tenká vrstva ledu nastříknutého na rybu v množství zhruba deseti procent hmotnosti výrobku. Glazura chrání maso před nadměrným vysušováním mrazem při přepravě a distribuci,“ vysvětluje inspekce.
Její kontroloři se ale setkávají s výrobky, které mají 40 procent i více glazury, nezřídka též neznačené. Pokud množství glazury přesahuje pět procent hmotnosti produktu, musí se na etiketě značit. S glazurou bývají do ryb často přidávány povolené polyfosfáty (fosforečnany, například E 452), které umožní vázání většího množství vody.
Pokud je na obalu uvedeno, že výrobek obsahuje fosforečnany, je prakticky jisté, že voda byla přidaná. Glazura je vlastně obdoba „křehčení“ výsekového masa. Někdy je na obalu uvedeno „bez přidané vody“. Předpoklad, ale nikoli jistota, že výrobek je bez přidané vody i aditiv, je právě údaj „seafrozen“.
To nejlepší přichází z řek a rybníků, užijte si ryby nejen na grilu |
Farma versus příroda
Záruka kvalityJedna ze záruk kvality výrobků z ryb a mořských plodů je mezinárodní certifikát MSC (Marine Stewardship Council), který sleduje udržitelný rybolov pro lov volně žijících ryb. Certifikát ASC (Aquaculture Stewardship Council) pak získávají farmové chovy na základě vysokých standardů na rybářských farmách. |
Na etiketě musí být vždy uvedený také způsob produkce (uloveno v moři, uloveno ve sladkých vodách, pochází z chovu) a oblast odlovu (například severozápadní Atlantik).
Poměrně velký rozdíl bývá u některých ryb z volné přírody proti chovu z farmy. Je to patrné třeba u lososa.
Maso u ryby z volné přírody je lehčí, pevnější a výrazně chutnější. Má i mnohem méně tuku, což je dáno tím, že ryba v divočině si potravu musí opatřit sama.
Na pultech se ale objevují spíš ryby z farem, neboť právě ony jsou schopné dodávat po celý rok, kdežto divoký losos se loví jen určitou část roku.
Tip: Spoustu báječných a vyzkoušených receptů, které do vašeho jídelníčku přinesou (nejen) ryby a mořské plody najdete na www.idnes.cz/recepty.
