Jaké maso je nejvhodnější na řízky?
Je zásadou vybírat na řízek maso vždy tučnější. Ideální jsou vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti, telecí roštěná z části od krku zvířete.
Proč je to důležité?
Při jakékoliv úpravě masa je tuk důležitý. Maso, které tuk obsahuje, je křehčí a chutnější. U řízků to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, uděláme vlastně kabátek, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučuji dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré.
Jak správně řízky naklepávat?
V prvé řadě je třeba řízky osolit a okořenit. Je-li čas, je také dobré je nechat pár minut odpočinout posypané solí a kořením. Osobně bych použil spíš než termín „naklepávat“ pojmenování „masírovat“. U drůbežího i telecího masa stačí k přípravě řízku vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou folií a hřbetem ruky a klouby prstů maso lehce masírujeme v celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa.
U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou folií. Tentokrát vezmeme paličku na maso a lehkými údery maso po celé ploše opět spíš masírujeme. Červená masa jsou o něco tužší, tak potřebují o něco větší pozornost. Daleko lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Koření a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.
Je lepší zvolit hladkou stranu paličky, nebo tu „kostičkovanou“?
K naklepávání masa slouží obě strany paličky. Ta kostičkovaná je na masa červená a tužší, ta plochá na bílá masa, která jsou křehčí. Je potřeba použít při rozhodování zdravý rozum. Stále platí již zmíněné doporučení. Menší intenzita a delší zpracování je to, co je pro řízek to nejlepší. Může se vám také stát, že máte paličku, která má obě strany kostičkované, a chcete naklepávat kuřecí řízek, v tom případě stačí jen upravit sílu úderu.
Pokud naklepávám kuřecí maso kostičkovanou stranou paličky, tak spíš nechám paličku na maso padat vlastní vahou, o nějakém naklepávaní se ani nebavme. A není to žádná chyba, cílem je maso namasírovat, ať ještě více zkřehne a je šťavnaté.
Jak by měl být správný řízek silný? Spíš tenčí, nebo vyšší?
Jsou povoleny všechny velikosti. Známe typický vídeňský řízek přes celý talíř, který je precizně naklepaný. Přes něj je opravdu vidět prosvítající světlo. Pak je tu střední varianta, běžná ve většině domácností: na prst ukrojené maso, lehce naklepané, obalené v trojobalu a usmažené. Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl. Takže síla řízku určitě není dána. Musí se jen správně usmažit podle tloušťky.
Moje babička hrubé řízky po usmažení položila do pekáčku na plátky slaniny a vložila dopéct do vyhřáté trouby. Lepší řízky jsem nikdy nejedl.
Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?
Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly balené do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmazánu. Tvrdí se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, a tak jej nahradil moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Jednak obalením v trojobalu vznikne kabátek, který drží chutě a šťávy, a vzniklá vypečená krusta celý pokrm podtrhuje.
Je lepší smažit řízek na oleji, nebo na sádle, případně másle?
Na oleji zásadně ne! Ten je skvělý do salátů a na studenou kuchyni. Oleje jsou lisované, většinou za studena. Tím se do nich dostane mnoho prospěšných látek, které mají největší účinek právě ve stavu, v jakém byly vytvořeny. Ve studeném. Zahříváním se velice rychle přepalují a na delší smažení, třeba řízků, jsou absolutně nevhodné. Sádlo, pokud je uděláno správně, je přepuštěný čistý tuk škvařením zbavený tekutin. Máslo doporučuji přepuštěné, tedy rovněž zbavené tekutin a zbytků bílkovin.
