Jaký kouřový bod mají jednotlivé tuky
Kouřový bod není neměnné číslo. Liší se podle způsobu výroby, čistoty i stáří tuku. Klesat může také po opakovaném zahřívání. Hodnoty v tabulce jsou proto orientační.
| Tuk nebo olej | Kouřový bod | Hodí se ke smažení při 180 °C? |
|---|---|---|
| Máslo | přibližně 150 až 175 °C | Ne |
| Nerafinovaný slunečnicový olej | liší se podle výrobku | Pokud jej výrobce doporučuje ke smažení |
| Extra panenský olivový olej | přibližně 175 až 210 °C | Záleží na kvalitě a způsobu použití |
| Panenský kokosový olej | přibližně 175 až 180 °C | Nemá dostatečnou rezervu |
| Vepřové sádlo | přibližně 185 až 200 °C | Ano, ale je nutné hlídat teplotu |
| Rafinovaný kokosový olej | přibližně 200 až 230 °C | Ano |
| Rafinovaný řepkový olej | přibližně 200 až 230 °C | Ano |
| Rafinovaný slunečnicový olej | přibližně 220 až 230 °C | Ano |
| Rafinovaný olivový olej | přibližně 220 až 240 °C | Ano |
| Arašídový olej | přibližně 225 až 230 °C | Ano |
| Přepuštěné máslo | přibližně 230 až 250 °C | Ano |
| Rafinovaný avokádový olej | přibližně 250 až 270 °C | Ano |
Pro smažení při 180 °C vybírejte tuk s kouřovým bodem alespoň 200 °C. Z běžně dostupných možností tuto podmínku splňuje například rafinovaný slunečnicový, řepkový nebo olivový olej.
Co se s tukem děje při 180 °C?
|
Samotné označení „olivový olej“ přitom nestačí. Extra panenský a rafinovaný olivový olej mají odlišné vlastnosti. Kvalitní extra panenský olej lze použít k běžnému a kratšímu smažení, rafinovaný ale nabízí při vysoké teplotě větší rezervu.
Je lepší sádlo, nebo slunečnicový olej
Na jednu várku smaženého jídla lze použít obojí. Sádlo se hodí především tam, kde chcete jeho typickou chuť. Rafinovaný slunečnicový olej je chuťově neutrálnější a zpravidla má vyšší kouřový bod.
Při teplotě kolem 180 °C se sádlo nachází poměrně blízko hranice, při níž může začít kouřit. Rafinovaný slunečnicový olej má obvykle rezervu přibližně 40 až 50 °C. Z tohoto hlediska tedy představuje praktičtější volbu.
Kouřový bod ale neříká úplně všechno. Běžný slunečnicový olej obsahuje hodně polynenasycených mastných kyselin, které jsou při dlouhém zahřívání citlivější ke změnám. Pokud chcete olej používat opakovaně, hledejte vysokoolejovou variantu. Ta vysokou teplotu zpravidla zvládá lépe než běžný slunečnicový olej.
Víte, který rostlinný olej použít na smažení?
Jaká je správná teplota na smažení
Pro většinu smažených jídel se používá teplota přibližně 170 až 180 °C. Po vložení studené potraviny teplota tuku přirozeně klesne. Pokud naplníte pánev nebo fritovací hrnec příliš velkým množstvím surovin, ochladí se olej výrazněji. Jídlo se potom připravuje pomalu a může být mastnější.
Jednotlivé porce proto smažte postupně. Před vložením další dávky nechte tuk znovu dosáhnout požadované teploty.
Viditelný kouř není známkou správně rozpáleného oleje. Znamená, že už dosáhl svého kouřového bodu. Jestliže výrazně kouří nebo štiplavě zapáchá, odstavte jej a po vychladnutí vyřaďte.
Jak vybrat olivový olej v supermarketu. Cena není jediný ukazatel |
Proč řízek ničí olej rychleji
Záleží také na tom, co v tuku připravujete. Například z trojobalu se během smažení uvolňují částečky mouky a strouhanky. Ty klesají ke dnu, připalují se a urychlují znehodnocování tuku.
Olej použitý na řízek proto může vydržet kratší dobu než olej, ve kterém nezůstaly žádné drobky. Uvolněné části obalu je vhodné mezi jednotlivými várkami průběžně odstraňovat.
Fatální chyby při smažení řízků: Kvůli nim se připravujete o ten nejlepší výsledek |
Potraviny před smažením také zbavte přebytečné vody. Platí to zejména pro rozmrazené suroviny. Voda se po kontaktu s horkým tukem okamžitě mění v páru a může vyvolat prudké prskání.
Kuchyňský olej lze za určitých podmínek použít znovu.
Kolikrát lze olej použít znovu
Jedno číslo, které by platilo pro všechny druhy oleje a všechny způsoby smažení, neexistuje. Olej se může znehodnotit během jediného dlouhého smažení. Jindy může po krátkém zahřátí a správném uložení posloužit ještě jednou.
Záleží na:
- druhu oleje,
- teplotě a délce smažení,
- množství vody v potravinách,
- množství připálených zbytků,
- způsobu přefiltrování a skladování.
Po smažení nechte olej vychladnout a přefiltrujte jej přes jemné sítko nebo filtrační papír. Přelijte jej do čisté uzavíratelné nádoby a uložte do chladu a temna. Pokud nevíte, kdy a jak dlouho už byl zahříván, raději jej znovu nepoužívejte.
Nedolévejte také stále pouze nový olej ke starému. Přidáním čerstvého tuku sice směs naředíte, ale neodstraníte látky, které už při předchozím smažení vznikly.
Podle čeho poznat, že olej už není vhodný
Použitý olej vyřaďte, pokud:
- při obvyklé teplotě smažení začíná kouřit,
- vytváří trvalou pěnu,
- výrazně ztmavl,
- je nápadně hustý nebo lepivý,
- páchne žlukle, kysele nebo po spálenině,
- obsahuje velké množství připálených zbytků,
- nevíte, jak je starý a kolikrát byl zahřátý.
Samotná tmavší barva ještě přesně neukazuje, nakolik je tuk znehodnocený. Pokud se ale spojí s pěněním, nepříjemnou vůní, houstnutím nebo kouřením při nižší teplotě, olej už nepoužívejte.
Jak poznat přepálený olej. Stačí si všimnout tohoto signálu |
Horkovzdušná fritéza na smažení.
Olej ve fritovacím hrnci
Fritovací hrnec usnadňuje kontrolu teploty, ale při nesprávném naplnění se olej rychle ochladí nebo může přetéct. Při používání proto:
- dodržujte rysky pro minimální a maximální množství oleje,
- nevkládejte do koše příliš mnoho potravin najednou,
- zmrazené potraviny před vložením zbavte volných kousků ledu,
- olej před vypuštěním nebo přelitím nechte zcela vychladnout,
- při výměně oleje vyčistěte také nádobu a prostor, kde se usazují drobky.
Pokud má přístroj filtrační systém nebo nádobu na použitý olej, řiďte se pokyny výrobce. Jednotlivé modely se liší způsobem vypouštění tuku i tím, zda v nich může zůstat mezi použitími.
Kolik oleje potřebuje horkovzdušná fritéza
Horkovzdušná fritéza nepotřebuje olejovou lázeň. U většiny potravin stačí malé množství oleje rovnoměrně rozetřít po povrchu. Trojobal nebo zeleninu lze lehce potřít či postříkat, zatímco tučnější potraviny často žádný další olej nepotřebují.
Nejlepší horkovzdušné fritézy 2026: o výsledku rozhoduje plocha dna, ne litry |
Olej se nelije na dno přístroje. Pokud jej použijete příliš mnoho, může stékat, kouřit a zhoršit proudění vzduchu. Přesné množství závisí na konkrétní potravině a doporučení výrobce fritézy.
Sádlo, nebo slunečnicový olej?
Z hlediska teplotní rezervy je při smažení kolem 180 °C vhodnější rafinovaný slunečnicový olej, protože má vyšší kouřový bod. Sádlo však mnozí volí kvůli výraznější chuti a při správně hlídané teplotě je ke smažení rovněž vhodné.
Chcete-li neutrální tuk s větší rezervou proti přehřátí, sáhněte po rafinovaném slunečnicovém oleji. Pokud je pro vás důležitější tradiční chuť, zvolte sádlo a udržujte teplotu spíše kolem 170 až 175 °C.
Doporučená denní dávka soli: Kolik je maximum a kde ji přijímáme nejvíc? |
