Těstoviny jsou jistota. Chutnají v salátu, polévce i sladké

Těstoviny jsou v kuchyni díky své variabilitě vděčnou surovinou. Využijete je v salátech, s omáčkou i na sladko. Několik chutných podzimních nápadů připravil šéfkuchař a milovník těstovin Tomáš Kalina pro Adriana Pasta Style.

Torti s chilli, koriandrem a limetkou

• 50 g těstovin Torti
• 1 ks menší červené a zelené papriky zbavené jadýrek
• 50 g salátové okurky
• 1⁄2 dcl olivového oleje
• 10 g čerstvých klíčků
• 10 g sekaných burských oříšků (nesolených)
• 1 chilli paprička
• 10 ks lístků koriandru
• vnitřní lístky salátu friseé
• 1⁄2 limetky
• sůl

1. V dobře osolené vodě uvařte podle návodu těstoviny.
2. Papriky nakrájejte na tenké proužky, stejně tak salátovou okurku. Nudličky musejí být dlouhé a stejně tenké.
3. Opatrně odstraňte z chilli papriček jadérka a nakrájejte je na velmi drobné kousky.
4. Z koriandru natrhejte všechny hezké lístky a několikrát je překrájejte.
5. Smíchejte limetkovou šťávu s chilli papričkami, olejem a solí. Do takto připravené tekutiny vložte nakrájenou zeleninu, klíčky, koriandr, těstoviny a vnitřní lístky salátu friseé.
6. Při servírování posypejte burskými oříšky.

Linguine s candátem a červenou řepou

• 60 g těstovin Linguine
• 150 g filé z candáta
• 4 stroužky česneku
• 1⁄2 vařené červené řepy
• 10 g másla
• 1⁄2 dcl olivového oleje
• 1⁄2 dcl smetany 31%
• snítka čerstvého kopru
• sůl

1. V dobře osolené vodě uvařte podle návodu těstoviny.
2. Stroužky česneku nakrájejte nejlépe pomocí struhadla na tenké plátky, potom je blanšírujte (blanšírování je tepelná úprava, kdy vložíte česnek do vroucí vody, necháte jen krátce povařit, vyndáte ho do studené vody a poté ubrouskem dobře vysušíte).
3. Vysušený česnek osmažte v rozehřátém oleji, dejte na ubrousek a lehce osolte.
4. Na pánvičce rozehřejte olivový olej, přidejte osolené filé z candáta, dobře z každé strany opečte a přidejte máslo. Vložte do trouby vyhřáté na 120 stupňů asi na 15 minut.
5. Červenou řepu rozmixujte na kaši.
6. Na pánvičku nalijte smetanu, mírně osolte a nechte přivést k varu, potom přidejte kaši z červené řepy.
7. Několikrát promíchejte s těstovinami, vařením se smetana zredukuje a zhoustne a společně s červenou řepou těstoviny obalí a obarví.
8. Jako dekoraci při aranžování na talíř použijte usmažený česnek a snítku kopru, Rybu polijte směsí olivového oleje a másla, ve které se pekla.

Dýňový krém s cappaletti

• 30 g těstovin Cappaletti
• 1 menší Hokkaido dýně
• 5 g dýňových semínek
• 1 dcl smetany 31%
• 1⁄2 dcl dýňového oleje
• 1⁄2 dcl olivového oleje
• řapíkatý celer
• sůl

1. V dobře osolené vodě uvařte podle návodu těstoviny.
2. Dýni Hokkaido rozkrojte napůl, vypeckujte, lehce osolte a dejte, tak jak je, péct do trouby na 140 stupňů. Čas pečení je závislý na velikosti, ale dýně musí být měkká.
3. Část upečené dýně rozmixujte společně s olivovým olejem, solí a smetanou.
4. Druhou část nakrájejte na drobné kostičky a přidejte je do rozmixované směsi. Podle chuti dosolte.
5. Dýňová semínka rozsekejte na hrubo.
6. Řapíkatý celer nakrájejte na co nejtenčí nudličky a nechte chvilku stát v osolené studené vodě.
7. Uvařené těstoviny promíchejte s dýňovým olejem a lehce osolte.

Gobetti Rigati s králičím masem, fenyklem a estragonem

• 60 g těstovin Gobetti Rigati
• 120 g králičího hřbetu
• 1 list mangoldu (popřípadě pak-pak soi)
• 1 ks fenyklu
• 1 jablko (menší)
• 5 lístků estragonu
• 30 g dijonské hořčice
• 50 g cukru
• máslo
• trocha sezamu
• 1⁄4 l jablečného octa
• sůl

1. V dobře osolené vodě uvařte těstoviny podle návodu.
2. Estragon nasekejte nadrobno. Králičí hřbet očistěte a osolte, vezměte 1⁄2 dávky dijonské hořčice a dobře maso hořčicí protřete.
3. Potom maso na olivovém oleji lehce opečte, přidejte máslo tak, aby byl králičí hřbet do půlky ponořený do másla a do vlastního výpeku z opékání, přidejte nasekaný estragon.
4. Hřbet dejte do trouby na 80 stupňů, asi na 20-30 minut podle velikosti hřbetu. Během pečení maso několikrát otočte.
5. Z olivového oleje, jablečného octa, soli a cukru udělejte nálev.
6. Jablko oloupejte, nakrájejte na libovolné tvary a vložte do nálevu. Fenykl nakrájejte na libovolné tvary a také ho vložte do nálevu. Vyberte menší lístek mangoldu a vložte ho celý (popřípadě půlku) do nálevu.
7. Těstoviny promíchejte s trochou olivového oleje a osolte.
8. Do výpeku z upečeného králíka zamixujte druhou polovinu hořčice. Tuto směs použijete jako omáčku (dip). Jako dekoraci posypejte sezamem.

Tortiglioni se zvěřinovým ragú a houbami naměkko

• 60 g těstovin Tortiglioni
• 120 g očištěného masa ze zvěřiny, nejlépe srnčí hřbet
• 30 g lišek
• 10 g hub naměkko (šupinovka naměkko)
• 20 g cibule
• 20 g červené cibule
• 1⁄2 dcl slunečnicového oleje
• 10 g másla
• 1 polévková lžíce švestkových povidel
• sůl
• klíčky červené řepy na dekoraci
  

1. V dobře osolené vodě uvařte těstoviny podle návodu.
2. Očištěné maso nakrájejte na stejně velké kostky, nejlépe velikosti cca 2x2 cm, lehce osolte a nechte chvilku odležet.
3. Obyčejnou cibuli nakrájejte najemno a orestujte na oleji do hněda, potom přidejte povidla, dobře promíchejte, krátce orestujte a zalijte připravenou vodou (vývarem).
4. Přidejte maso a nechte pomalu dusit, pokud možno nepodlévejte. Při pomalém dušení kvalitní maso brzy změkne pouze ve vlastní šťávě zahuštěné povidly.
5. Na másle orestujte houby a červenou cibuli a přidejte k měkkému masu v povidlové omáčce.
6. Těstoviny osolte a promíchejte na pánvičce od masa. Při servírování můžete ozdobit například klíčky červené řepy.

Creste de Gallo s marinovanými švestkami a perníkem

• 40 g těstovin Creste de Gallo
• 50 g čerstvých švestek
• 20 g perníku na strouhání
• 20 g zakysané smetany
• 10 g hnědého cukru
• 20 g másla
• 1 dcl červeného vína
• 1 ks hroznového vína
• 1 ks physalis
• sůl

1. V dobře osolené vodě uvařte podle návodu těstoviny.
2. Švestky vypeckujte a nakrájejte na čtvrtky. V teplém másle nechte roztát třtinový cukr a švestky v něm lehce orestujte, promíchejte.
3. Takto připravené švestky zalijte červeným vínem a velmi krátce povařte. Švestky se nesmí rozvařit, mají jen mírně změknout.
4. Zakysanou smetanu rozmíchejte tak, aby byla vláčná.
5. Část perníku nastrouhejte na jemném a část na hrubším struhadle – hruběji nastrouhaný použijete jako ozdobu. Jemněji storuhaný perník přidejte ke švestkám.
6. Hroznové víno i physalis nakrájejte na tenká kolečka.
7. Při servírování na talíř dbejte na to, aby švestky a těstoviny byly teplé a zakysaná smetana naopak studená. Ozdobte hrozny, physalisem a perníkem.