Sushi se těší v České republice velké oblibě. Podle dat restauračního průvodce Restu jsou japonské restaurace podávající sushi na 5. příčce v oblíbenosti rezervovaných podniků. Tedy v blízkém závěsu za tradiční českou, mezinárodní či italskou kuchyní. Z průzkumu Restu mimo jiné vyplynulo, že Češi dávají přednost tradičním kombinacím sushi, jako jsou například maki rolky či nigiri. Stále žádanější jsou však také exotičtější fusion rolls a uramaki.
Trendem je mango i krémový sýr
V průběhu posledních desetiletí prošlo i tradiční japonské sushi proměnou a nevyhýbají se mu ani gastronomické trendy. Japonský šéfkuchař Hiro z restaurace Yoshihashi v Praze však vidí zásadní rozdíl mezi tradičním japonským sushi, které je zaměřené především na chuť a kvalitu, a mezi novými trendy v sushi, u kterého se dbá více na vzhled. Například kalifornské maki, kde na povrchu rolky není řasa, ale rýže se sezamem. Dále je ve světě velkým hitem skládat sushi na talíř v barvách duhy a jako náplň maki - rolek používat různé druhy salátů a zeleniny. Další novinkou je také používání majonéz a sýrů.
Češi patří podle Hira spíše ke strávníkům konzervativnějším. Nejčastěji si dávají rolky - hosomaki, plátky čerstvé ryby na rýži - nigiri. Nejčastěji pak ochutnávají hosomaki a nigiri s tuňákem, lososem a úhořem. Velmi populárním pokrmem je v restauraci Yoshihashi i méně obvyklá forma sushi s luxusními ingrediencemi - foie gras nigiri se sladkou kabayaki omáčkou, což jsou grilovaná kachní játra na rýži, a dále wagyu nigiri s domácí lanýžovou ponzu omáčkou.
Jeho slova potvrzuje i Jan Hrnčíř z Planet Sushi: „U našich hostů vedou hlavně maki rolky a nigiri. Z naší nabídky jsou jednoznačně nejoblíbenější California maki s kaviárem, Philadelphia maki se smetanovým sýrem či tradiční Sake maki s lososem.
Hlavním trendem v sushi v České republice, ale i celé Evropě je podle Jakuba Karáska z Kobe restaurantu důraz na kvalitu, čerstvost a následovaní zdravého životního stylu. To vše jde ruku v ruce s lehkostí a estetičností. „U našich hostů je velice oblíbené a žádané nové a více exotické „uramaki“, to znamená rýžové rolky v řase nori, kde může být náplní čerstvá syrová ryba, čerstvé mořské plody doplněné dalšími surovinami jako například avokádo, mango, nakládaná ředkev, japonské houby shitake a tak dále,“ dodává Karásek.
Velice žádané jsou dle něj také různé omáčky, a to nejen sójové, ale i jiné, které dokáží chuť daného sushi ještě více pozvednout. Poslední dobou se do popředí dostávají také různé druhy fusion rolls - do rýžového nebo sójového papíru se motají různé druhy exotického ovoce či jiné suroviny.
Jak na přípravu
Kromě návštěvy restaurace nebo sushi baru si samozřejmě můžete přichystat japonskou pochoutku i doma. Dnes již není problém sehnat potřebné ingredience jako je vhodná rýže, ocet a řasa, kromě specializovaných asijských potravin je koupíte i v supermarketech. Pokud se dáte do domácí přípravy sushi, dbejte na opravdu kvalitní čerstvou rybu a další suroviny a zejména na dodržování pracovního postupu. Rozhodně se nevyplatí nahrazovat ingredience nebo měnit jejich poměry, ani snažit se práci si usnadnit nebo zkrátit - např. rýži je třeba před vařením třikrát až sedmkrát propláchnout pro správnou chuť, octa se musí dát přesně dané množství, aby se zabránilo šíření bakterií a předešlo možné otravě jídlem. Níže najdete několik základních i netradičních sushi receptů podle předních českých šéfkuchařů. Vyzkoušet můžete speciální sushi s foie gras nebo s japonským hovězím masem wagyu, které je ceněné pro svou vysokou kvalitu a specifické mramorování.
Maki sushi a kalifornské rolky
podle Jana Hajného, šéfkuchaře tescorecepty.cz
Ingredience:
- 550 g bílé krátkozrnné rýže na sushi
- 2 polévkové lžíce saké
- 80 ml japonského rýžového octa
- 1,5 lžíce moučkového cukru
- špetka soli
- mořská řasa nori na balení
- 1 salátová okurka
- 1 avokádo
- černý sezam na ozdobu
- pasta wasabi
- nakládaný zázvor
Pracovní postup:
- Rýži několikrát propláchněte pod studenou tekoucí vodou, dokud nebude voda čistá a rýže zcela zbavená škrobu. Poté vodu slijte a nechte rýži odkapat.
- Rýži nasypte do hrnce. Přidejte 750 ml vody, 2 lžíce saké a přiveďte obsah k varu. Hrnec přiklopte pokličkou a nechte ho na mírném plameni asi 15 minut.
- Dejte na hrnec utěrku, znovu ho přiklopte pokličkou a rýži nechte ještě asi 15 minut dojít. Nyní je třeba rýži dobře ochutit. Přidejte ocet, cukr a sůl a dobře promíchejte.
- Připravte maki sushi: Na rákosovou podložku dejte řasu nori lesklou stranou dolů. Na řasu rozprostřete rýži asi do výšky 7 mm. Vzadu nechte přibližně 1 cm volný, bez rýže.
- Na rýži v přední části dejte okurku nakrájenou na tenké nudličky nebo avokádo nakrájené na proužky. Můžete posypat trochou seznamu. Do sushi můžete použít třeba také ředkev, krabí tyčinky, lososa nebo tuňáka.
- Pomocí podložky zatočte řasu s rýží a náplní do válečku. Zadní prázdný okraj řasy potřete vodou a přimáčkněte. Roličku nakrájejte navlhčeným nožem na kousky.
- U kalifornských rolek opět položte řasu na podložku, na celou plochu přidejte rýži a posypte ji sezamem. Plát otočte a rýži navrstvěte také na druhou stranu.
- Na kraj vyrovnejte náplň, pomocí podložky zatočte plát do válečku a nakrájejte ho na jednotlivé kousky.
- Každé sousto sushi jemně potřete pastou wasabi a namočte ho v sójové omáčce. Sousta prokládejte kousky marinovaného zázvoru.
Tip: Rýži při vrstvení nabírejte navlhčenou rukou, bude se méně lepit. Řasu pak přidržujte druhou, suchou rukou.
Sushi s lahodným tuňákem Ahi Maguro
podle šéfkuchaře Miroslava Máši z restaurace Planet Sushi
Ingredience:
- 100 g tuňáka
- 1 čajová lžička sojové omáčky
- 3 g wasabi
- sezamová semínka cca 1 polévková lžíce
- 30 ml rostlinného oleje
- 30 g salátové směsi
- 10 g bílé ředkve (daikon)
- 10 g okurky salátové
- 3 ks cherry rajčat
- 30 g zázvorového dresinku
- 45 g unagi omáčky
- 15 g japonské majonézy
Pracovní postup:
- Tuňáka nakrájejte na dva kusy velké 6 x 2 cm. Dejte do sojové omáčky na cca 30 vteřin. Vyndejte a nechte okapat, potřete wasabi. Obalte v sezamu.
- Rozpalte pánev a přidejte olej. Do horkého oleje dejte obaleného tuňáka. Restujte z každé strany cca 20 vteřin. Opečeného tuňáka osušte od oleje.
- Salátovou směs dejte na talíř, přidejte daikon, salátový mix, okurku, překrojená cherry rajčata. Směs přelijte dresinkem.
- Tuňáka překrojte na celkem 6 kusů. Vyskládejte tuňáka kolem salátové směsi. Přidejte unagi omáčku do prázdné části talíře, přidejte majonézu
Foie gras nigiri
podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi
Ingredience:
- plátek foie gras
- rýže
- omáčka kabayaki
Postup:
Uvaříme rýži a zlehka ji umačkáme do podlouhlého pruhu. Na pánvi zlehka ugrilujeme fois gras a položíme na umačkanou rýži, polijeme omáčkou kabayaki a podáváme.
Wagyu nigiri
podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi
Ingredience:
- plátek wagyu (japonské hovězí maso vysoké kvality)
- rýže
- lanýžová ponzu (ponzu omáčka smíchaná s lanýži)
Pracovní postup:
Uvaříme rýži a zlehka ji umačkáme do podlouhlého pruhu. Zprudka ugrilujeme z jedné strany plátek wagyu (japonské maso), položíme na umačkanou rýži velikosti nigiri a polijeme lanýžovým ponzu (ponzu omáčka smíchaná s lanýži).
Goma dresing (japonská sezamová „omáčka“)
podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi
Ingredience:
- 45 g sezamu
- 45 g miso pasty
- 45 g cukru
- 18 ml rýžového octa
- 45 g majonézy
- 30 ml vody
Pracovní postup:
V misce rozmixujeme sezam a přidáme postupně všechny ingredience. Vše společně dobře promícháme a dle chuti dochutíme. Můžeme rovnou podávat, skladujeme v lednici.
Nejlépe chutná dresink na listových salátech, doplnit je můžete vařeným vejcem a nudličkami mořských řas.
