Zlatý drůbeží vývar
Podle receptu Veroniky Koko Kokešové
Ingredience na 1,5 litru vývaru:
- cca 600 g drůbežích kostí a masa (ideálně skelet včetně krku doplněný dalšími krky nebo křídly)
- 50 g mrkve
- 50 g celer bulva
- 40 g petržel
- 100 g cibule
- 50 g řapíkatý celer
- 2 lžíce oleje
- 1 ks bobkový list
- 4 ks černý pepř
- 3 ks nové koření
- několik snítek čerstvé petrželky
Pracovní postup:
- Tajemstvím zlaté barvy vývaru je zelenina opečená místy dohněda, zapečené kosti a také ponechání čistých vrstev slupky na cibuli. Všechnu zeleninu očistěte, okrájejte, oloupejte - u každé uvádím gramáž již opracované zeleniny, která přijde do vývaru. Bylinky a řapíkatý celer si dejte stranou. Ostatní pokrájejte na větší kusy, cibuli oloupejte jen špinavou vrchní slupku a horizontálně ji rozkrojte na dvě poloviny. Na oleji v hrnci nebo na pánvi vše opečte.
- Do hrnce přidejte i drůbeží kosti s masem a vložte do trouby zapéct asi na 15 minut a 220 °C. Dejte na sporák, přidejte zbývající ingredience, zalijte studenou vodou. Přiveďte k mírnému varu a nechte pozvolna táhnout minimálně 90 minut. Poté slijte.
- Vývar můžete doplnit celestýnskými nebo polévkovými nudlemi.
Celerový krém s portským vínem a lanýžovým olejem
Podle receptu Romana Pauluse, šéfkuchaře Radisson Blu Alcron
Ingredience:
- 60 g másla
- 500 g celeru oloupaného
- 50 g šalotky
- 125 ml bílého vína
- 80 ml bílého portského vína
- 1 l kuřecího vývaru
- 0,4 l smetany
- sůl, pepř
- citrónová šťáva
- lanýžový olej
Pracovní postup:
- Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme celer na kostičky, také krátce restujeme cca 10 až 15 minut.
- Přidáme víno, portské a vývar a vaříme do měkka, přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Polévku propasírujeme přes jemný cedník, pokud má polévka správnou konzistenci, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny.
- V sezoně podáváme také s čerstvým bílým nebo černým lanýžem.
Dýňová polévka se semínky
Podle receptu Marka Fichtnera, šéfkuchaře Augustin Restaurantu
Ingredience:
- 750 g dýně hokaido
- 100 ml olivového oleje
- 2 ks šalotky
- 150 g pórku
- 150 g másla
- 2 stroužky česneku
- 2 až 3 PL bílého vinného octa
- 2 PL cukru krystal
- 150 ml bílého vína
- sůl
- 250 ml smetany 33 %
- 2 litry zeleninového vývaru
- bobkový list
- tymián
Pracovní postup:
- Dýni hokaido rozřízneme na čtvrtiny a vybereme semínka, nemusíme ji ale loupat. Osolíme a potřeme olivovým olejem. Dáme péct do trouby rozpálené na 160 stupňů Celsia na 30 až 40 minut.
- Mezitím v hrnci na zbytku oleje osmahneme šalotku s pórkem a česnekem do sklovita. Přidáme tymián a bobkový list. Zastříkeneme octem a vínem. Přidáme upečenou dýni a zalijeme vývarem. Vaříme, dokud slupka dýně nezměkne. Rozmixujeme, přecedíme, přidáme smetanu a zjemníme máslem. Nakonec dochutíme do sladkokysela solí, cukrem a octem.
