Chateaubriand s omáčkou béarnaise
Příprava 20 minut, vaření 30 minut, porce pro 4 osoby
Čím zahustitJÍŠKA: Rozehřejte máslo,osmažte na něm stejnou váhu hladké mouky. Až zezlátne, zalijte ji po částech vývarem a povařte 20–30 minut. |
- 50 ml bílého vína
- 50 ml bílého vinného octa
- 3 zrnka černého pepře
- 1 menší šalotka
- hrst čerstvého estragonu
- 2 velké žloutky
- 125 g rozehřátého másla
- 2 kousky svíčkové dlouhé asi 8 cm
- olej
- pepř
1. Do malého kastrůlku nalijeme víno a ocet, přisypeme pepř, nadrobno pokrájenou šalotku a stonky estragonu bez lístků. Lístky nadrobno nasekáme.
2. Směs v kastrůlku přivedeme k varu a necháme o třetinu zredukovat. Scedíme ji a přendáme do nerezové misky.
3. Ve vodní lázni vyšleháme žloutky se svařenou směsí na hustou světlou pěnu.
4. Žloutky vyjmeme z vodní lázně, metličkou přimícháme po částech rozpuštěné máslo a vmícháme nasekaný čerstvý estragon.
5. Troubu předehřejeme na 230 °C. Do pekáčku vložíme mřížku. Oba kousky masa potřeme olejem a ochutíme pepřem.
6. Maso zprudka opečeme na pánvi, přeložíme na mřížku a v rozehřáté troubě pečeme asi 12–15 minut. Upečené maso zakryjeme na nahřátém talíři alobalem a necháme deset minut dojít.
NÁŠ TIP: Béarnaiská omáčka se hodí i k rybám nebo kuřatům.
Kuřecí stehna s paprikovou omáčkou
Příprava 30 minut, vaření a pečení 45 minut, porce pro 4 osoby
- 4 kuřecí stehna
- sůl
- pepř
- sladká paprika
- 4 plátky anglické slaniny
- 1 velká červená cibule
- 2 stroužky česneku
- 3 střední červené papriky
- 3 lžíce oleje
- 1 lžička nasekaných tymiánových lístků
- 1 lžíce rajského protlaku
- 100 ml bílého vína
- 500 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
- čerstvá petržel
1. Troubu předehřejeme na 180 °C, omytá a osušená stehna osolíme a opepříme, posypeme paprikou, vložíme do pekáčku, překryjeme plátkem slaniny, podlijeme trochou vody a dáme péct do trouby.
2. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli pokrájíme na kostičky, česnek nadrobno nasekáme. Papriky omyjeme, rozpůlíme, vykrojíme stopku, jádřinec a nakrájíme na kousky.
3. Ve vyšší hlubší pánvi nebo širším hrnci rozehřejeme olej, orestujeme na něm cibuli, přisypeme česnek a společně opečeme. Přidáme papriku, tymián, rajský protlak, sůl a pepř, promícháme, stáhneme teplotu a na mírném ohni podusíme 10–15 minut.
4. K paprikám přilijeme víno a necháme je odpařit, přidáme vývar a bez pokličky vaříme, dokud se tekutina z poloviny nevypaří. Při míchání rozmačkáváme kousky paprik vařečkou.
5. Upečená stehna vyjmeme z pekáčku, výpek a rozdrobenou slaninu z kuřecích stehen přidáme do pánve. Vložíme do ní i stehna a krátce společně prohřejeme. Ozdobíme nasekanou petrželkou.
NÁŠ TIP: Omáčku můžete rozmixovat a zjemnit smetanou.
Vinná omáčka
Příprava 10 minut, vaření 40 minut, porce pro 4 osoby
- 1 střední šalotka
- 100 g čerstvých hub
- 1 lžička kuliček černého pepře
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce oleje
- 1/2 lžičky přírodního cukru
- sůl
- 1 větší snítka tymiánu
- 200 ml suššího červeného vína
- 500 ml hovězího vývaru
1. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Houby očistíme a nakrájíme na plátky. V hmoždíři nahrubo roztlučeme kuličky pepře.
2. V hrnci rozehřejeme lžíci másla a oleje, orestujeme na něm šalotku a houby, dokud nezačnou hnědnout. Zasypeme cukrem, trochou soli a společně promícháme.
3. Do hrnce přidáme tymián, pepř, zalijeme vínem a necháme ho asi 1/3 odpařit, pak přilijeme vývar a varem necháme omáčku odpařit na polovinu objemu.
4. Omáčku scedíme a podáváme k pečenému masu.
NÁŠ TIP: Místo šalotky nakrájejte na kolečka dvě větší červené cibule, stroužek česneku na plátky, orestujte je, zasypte cukrem, přidejte červený vinný ocet, bobkový list, rozmarýn, zalijte vínem, pak vývarem a společně povařte, dokud se tekutina nezmenší na polovinu. Přecezenou omáčku zahustěte jíškou z jedné lžíce másla a jedné lžíce mouky a provařte.
