Bílá chřestová polévka se smetanovou ricottou a chřestovými chipsy
Podle receptu Radka Hasmana, šéfkuchaře restaurace La Bottega Tusarova
Polévka:
- 50 g šalotky
- 500 g chřestu bílého
- 200 ml smetany
- 0,5 l vývaru nebo vody
- 30 g čerstvé máty
- sůl
- pepř
Ricotta:
Chřestfest 2015V rámci gastronomického festivalu nabízejí zapojené restaurace z Prahy a Brna až do 10. května tříchodová menu za jednotnou cenu.  |
- 60 g ricotty
- 30 ml olivového oleje
- sůl
- pepř
Chřestové chipsy:
- 100 g slupek z chřestu
- 200 g mouky
- 200 ml oleje
- sůl
- Chřest očistíme a oloupeme. Slupky necháme stranou.
- Očištěnou šalotku nakrájíme najemno, orestujeme a přidáme nakrájený chřest. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Na konci varu přidáme smetanu.
- Mezitím rozmixujeme ricottu do krémové konzistence.
- Slupky vysušíme a obalíme v mouce a osmažíme v rozpáleném oleji. Chipsy osolíme.
- Hotovou polévku rozmixujeme a přidáme nasekanou mátu. Servírujeme a ozdobíme nokem ricotty a posypeme chipsy.
Telecí frikassé s chřestem
Podle Tomáše Stehlíka, šéfkuchaře Ristorante Porto
- 0,5 kg telecí kýty
- 400 g chřestu
- 400 g žampionů
- 20 g šalotky
- 8 g másla
- 12 ml bílého vína (větší lžíce)
- 12 ml demi glace
- 280 ml smetany
- pažitka
- sůl
- pepř
- citronová kůra
- Pánvičku zahřejeme na střední stupeň a na másle do zlatova opečeme okořeněné maso nakrájené na slabé nudličky. Opečené maso z pánvičky vyndáme a přidáme na ni opět máslo, na kterém orestujeme najemno nakrájenou cibulku a žampióny.
- Orestované žampiony zastříkneme vínem a necháme svařit. Po svaření přidáme demi glace, svaříme a do základu přidáme smetanu a opět svaříme. Na závěr přidáme blanšírované kousky chřestu.
- Do směsi přidáme opečené maso, citronovou kůru a dochutíme solí a pepřem.
- Podáváme posypané pažitkou na bramborovém restu.
Tip šéfkuchaře: Omáčka na směsi by neměla být příliš hustá jen pokrývat povrch ostatních surovin. Demi glace si můžete koupit, pokud se vám nechce trávit 24 hodin jeho domácí přípravou.
Chřestové créme brulée s medovo-limetkovým chřestem
Podle šéfkuchaře Milana Urbánka z Palazzo Restaurant
- 350 g smetany 33% (na šlehání)
- 65 g (+ 15 gramů na zkaramelizování) cukru krupice
- 3 čerstvé žloutky
- 1 vanilkový lusk
- 1 limetka
- 5 g nebo půl polévkové lžíce medu
- 2 chřestové špičky
Créme brûlée:
- Smetanu dáme ohřát na sporák současně s rozkrojeným vanilkovým luskem, z něhož jsme před tím tupou stranou nože odstranili semínka. Smetanu přivedeme k lehkému varu tak, aby se vylouhoval vanilkový lusk. Mezitím si bokem připravíme žloutky, které utřeme s cukrem.
- Na tuto směs pak přecedíme převařenou smetanu tak, aby ve směsi nezůstal vanilkový lusk.
- Žloutky utřené s cukrem pak se smetanou zamícháme, nejlépe v nádobě, která má kulaté dno, v takových se míchá nejlépe. Tuto směs znovu přecedíme zpět do hrnce.
- A pak máme dvě možnosti. Směs můžeme rozdělit rovnou do dóziček na créme brûlée, takzvaných ramekinů, vložit je do trouby a při 100 stupních péct 35 minut nebo déle, podle hloubky mističek. Druhou možností je směs nechat v hrnci na plotně a zahřívat ji zhruba na teplotu 65 stupňů za stálého míchání vařečkou (metlička by nadělala bublinky). Je opravdu důležité dodržet správnou teplotu, aby se vajíčka neuvařila. Po té se směs taky rozdělí do mističek.
- V mističkách se dezert nejdřív nechá stát půl hodiny v pokojové teplotě a pak se vloží do ledničky, nejlépe přes noc.
- Po důkladném zchlazení posypeme créme brûlée ve formičkách lehce zbývajícím cukrem krystal a zkaramelizujeme ho odpalovací lampou.
Medovo-limetkový chřest:
Šťávu z limetky, med a na půl nakrájené špičky chřestu necháme zkaramelizovat na pánvičce a ještě horkou směsí zalijeme připravený créme brûlée. Sladký chřestový poklad je připraven.
