Rybí polévka
Podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře Grand Cru Restaurantu
Ingredience:
- kosti, hlava a vnitřnosti z kapra
- divoké koření
- kořenová zelenina
- 2 cibule
- 2 hřebíčky
- mouka
- česnek
- muškátový oříšek
- majoránka
- petržel
- sůl
- smažená houstička na ozdobu
Pracovní postup:
- Z kapra odstraníme oči a žábry a necháme 20 minut proplachovat pod studenou vodou.
- Osolíme, kosti a hlavu vložíme do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Zavaříme a sebereme sraženou pěnu.
- Přidáme divoké koření, polovinu kořenové zeleniny, jednu cibuli a dva hřebíčky a táhneme (těsně pod bodem varu) a po 32 minutách přidáme vnitřnosti a hřejeme dalších 8 minut. Vývar scedíme, obereme maso a vnitřnosti nakrájíme do vývaru.
- Nakrájíme druhou polovinu kořenové zeleniny a cibuli a několikrát zarestujeme na másle. Vždy necháme vyvařit vodu, opět lehce zalijeme vodou a necháme restovat, to opakujeme celkem čtyřikrát.
- Přidáme hladkou mouku a připravíme si světlou jíšku. Zalijeme vývarem a 20 minut opět pomalu táhneme.
- Vývar ochutíme muškátovým oříškem, česnekem a majoránkou a ozdobíme najemno nakrájenou petrželí. Na másle zpěníme na kostičky nakrájenou houstičku a podáváme k polévce.
Kapr na bílém víně
Podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře Grand Cru Restaurantu
Ingredience:
- filet kapra (600 g)
- sůl
- kmín
- 50 g hladké mouky
- 10 g červené papriky
- 80 g másla
- 50 g cibule
- 50 g celeru
- 50 g mrkve
- 50 g petržele
- 100 g čerstvých hub
- bílé víno
- 0,5 dcl smetany
- tymián
- olej na opečení
Pracovní postup:
- Filet nafilírujeme (provedeme milimetrové jemné řezy přes kosti, aby se kost mohla konzumovat), osolíme a okmínujeme. Do mouky vmícháme sladkou papriku a kapra na straně kůže obalíme.
- Na pánvi rozpálíme olej a zprudka opečeme po obou stranách a vyjmeme. Na zbylém oleji orestujeme nakrájenou osolenou kořenovou zeleninu, cibuli a houby.
- Vše zakápneme bílým vínem a necháme vyvařit a následně zalijeme smetanou. Vložíme zpět kapra a vaříme společně asi pět minut.
- Přidáme snítku tymiánu a podáváme. Skvělá příloha ke kaprovi na víně jsou vařené brambory s petrželkou.
