Masopustní oslavy letos začaly 6. ledna na svátek Tří králů a vyvrcholí masopustním úterým 9. února. Dříve se od následujícího dne, Popeleční středy, striktně dodržoval tradiční čtyřicetidenní půst, který trval až do Velikonoc.
Tradiční zabijačka
Příprava na tři závěrečné dny masopustu začínala již takzvaným tučným čtvrtkem. Právě v tento den si měl každý dopřát dostatek dobrého jídla a piva. K masopustnímu jídelníčku neodmyslitelně patřila vepřová pečeně s knedlíky a se zelím, koblihy plněné povidly či mákem, šišky nebo sváteční pečivo boží milosti. Masopustní období bylo také často dobou zabijaček, takže si lidé pochutnávali na zabijačkovém guláši, haši, sekané, tlačence, jitrnicích a jelítkách.
Masopustní úterý bylo vrcholem masopustních oslav. V tento den se lidé převlékali do masek ve snaze získat vlastnosti oné masky. Maškarády obcházely jednotlivé domy ve vesnici a prováděly žerty na hospodáře a hospodyně. Nikdy však nesměla chybět výslužka a tradiční masopustní pohoštění doplněné alkoholem.
Závěrečný obřad pochování Masopusta či Bachusa měl různé podoby v jednotlivých regionech, ale všude ztělesňoval konec masopustních oslav a příchod čtyřicetidenního postního období. Dnes se postí jen málokdo, přitom kromě masa si můžeme po čtyřicet dní odpustit alkohol, sladkosti nebo alespoň tučná jídla.
Do té doby můžete ještě vyzkoušet osvědčené recepty Josefa Dušátka z jeho Domácí řeznické kuchařky. Kromě přesného výkladu o druzích masa a jeho porcování v ní najdete všechny zabijačkové recepty na uzeniny, masové konzervy a samozřejmě i speciality jako je jitrnice, tlačenka nebo huspenina.
Játrová domácí paštika
Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky
Ingredience:
- 300 g telecího masa
- 300 g tučnějšího vepřového bůčku bez kůže a kosti
- 400 g vepřových jater
- 400 g pololibové vepřové plece bez kůže
- 50 g škvařeného vepřového sádla
- 2 žemle
- 1/4 litru mléka
- 3 žloutky
- 60 g slaniny bez kůže
- slanina nebo hřbetní sádlo k vyložení formy dle potřeby
- sůl
- paštikové koření
Postup:
Očištěná játra nakrájíme na plátky a spaříme. Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky. Spolu s játry a strouhanými žemlemi namočenými v mléce nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku najemno. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připraveným dílem. Povrch přikryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 až 2 hodiny při teplotě vody 75 až 85 stupňů Celsia.
Domácí lisovaná šunka
Podle Josefa Dušátka, autora Domácí řeznické kuchařky
Ingredience:
- libová vepřová plec bez kůže a kostí 3,25 kg
- sůl 75 g
- dusičnan draselný 22 g
- cukr krystal 1 kávová lžička
- voda 0,15 l
Postup:
Očištěnou vepřovou plec o hmotnosti 2,5 kg nakrájíme asi na 200g kusy, přidáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, promícháme, umačkáme do nádoby a uložíme na 3 dny do chladničky proležet.
Další část vepřové plece (250 g) pokrájíme na kostičky o velikosti 1 x 1 cm, dodáme část soli, dusičnanu draselného a cukru, dobře promícháme a v nádobě uložíme do ledničky rovněž na 3 dny proležet.
Poslední část vepřové plece nakrájíme na kostky o rozměrech 3 x 3 centimetry, přidáme zbytek solicí směsi a cukru, promícháme, dodáme vodu a znovu zamícháme. Pak najemno umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm.
V nádobě dáme všechny tři části do chladničky na 3 dny proležet.
V den výroby všechny proleželé porce masa promícháme, zastříkneme vodou a znovu dokonale zamícháme. Směs dáme do čisté šunkové formy o obsahu cca 3 kg, případně do více menších forem, dobře uzavřeme a vložíme do nádoby s vařící vodou.
Až po ponoření formy voda znovu přijde k varu, po 5 minutách upravíme na teplotu 85 stupňů Celsia. Vaříme podle velikosti masa, na 1 kg masa počítáme přibližně hodinu tepelného zpracování.
Po dvou hodinách vaření přitáhneme víko šunkové formy (pokud to ještě víc jde) a necháme ji 12 hodin chladnout. Druhý den formu nahřejeme v horké vodě a šunku lehce vyklopíme.
