Zdá se, že raw cukroví je hitem letošního roku. Ostatně jeho základ - sušené ovoce, oříšky, semínka a čokoláda k Vánocům patří i pro ty, co neholdují syrové stravě. Letos se dá takové cukroví již dokonce objednávat v lokálních podnicích připravující jídla tepelnou úpravou na maximálně 42 až 45 stupňů Celsia. Směle se do toho ale můžete pustit i doma. Potřebovat budete kuchyňský robot nebo mixér se silným motorem a sušičku jídla, případně troubu, která se dá nastavit na 45 a méně stupňů.
Syrová čokoláda má lehkou strukturu
Před přípravou by se měly podle zásad tzv. živé stravy všechny ořechy alespoň na šest hodin namočit, což částečně i ulehčí práci mixéru. Pokud se rozhodnete dodržet syrovost receptů, měla by být syrová i použitá čokoláda.
Raw čokoláda má jinou konzistenci, nejsou v ní použity emulgátory ani sušené mléko či cukr. Na její doslazení se používá kokosový cukr, prášek lucuma, agávový nebo jiný sirup nebo rozemleté moruše. Cukry se v čokoládě neroztaví dokonale, jelikož se nezahřívá na více než 42 stupňů. Proto na jazyku necítíte jemnost, ale lehkou strukturu, což může být příjemná změna.
„Ani se nesnažím zapírat, že miluji čokoládu v jakékoliv podobě. Ale raw čokoláda je jiná, lepší a opravdovější. Proto jsem do Sladké rawmance zařadila celou kapitolu věnovanou přípravě pralinek a čokoládových specialit,“ říká Veronika Klamtová, autorka první české sladké raw kuchařky pojmenované právě Sladká rawmance.
Jak na formičky
Své tipy na vánoční raw cukroví nám prozradila i Tereza Havrlandová ze společnosti Lifefood, která se zabývá prodejem raw potravin a pochutin, a Bohunka Prchlíková z Vitaparty Louny, pořadatelky workshopů o raw stravě. Ta nám také prozradila svůj fígl, jak snadno dostat občas trochu lepkavou hmotu z formiček a tvořítek.
„Utrhněte si kousek potravinářské fólie a tou si formičku vyložte. Tvar zůstane perfektní a půjde z formičky snadno ven, stejným kouskem fólie takhle dostanete z formiček celou várku cukroví a nebudete ulepená,“ prozradila nám Bohunka Prchlíková.
Kokosové kuličky
podle Veroniky Klamtové ze Sweet Secret of Raw
Ingredience:
- 1⁄2 hrnku ořechů kešu
- 1 hrnek kokosového másla
- 1⁄2 hrnku světlého agáve sirupu
- 3⁄4 hrnku strouhaného kokosu
- strouhaný kokos na obalení
Postup:
Kokosové máslo si vyrobte v robotu. Do suchého robotu dejte 3 hrnky strouhaného kokosu a mixujte tak dlouho, až se uvolní tuk. Máslo by mělo být téměř tekuté. Vznikne přibližně jeden hrnek kokosového másla, které nalijte do misky. Přístroj vymyjte a usušte.
V suchém robotu rozmixujte ořechy kešu na jemnou mouku. Přidejte ostatní ingredience a zamíchejte. Tvarujte kuličky o průměru cca 1,5 cm a obalujte je v kokosu. Dejte chladit do ledničky na 1 hodinu.
Kuličky vydrží v ledničce několik týdnů.
Datlové lanýžky se skořicí a anýzem
podle Veroniky Klamtové ze Sweet Secret of Raw
- 20 čerstvých datlí
- 2 lžíce kakaa
- špetka soli
- 1⁄4 lžičky skořice
- špetka anýzu
- mrazem sušené třešně na ozdobu
Postup:
Použijte čerstvé datle, měkké a šťavnaté, bez přidaného cukru. Zbavte je pecek. Vše rozmixujte v robotu na nízký rychlostní stupeň, jelikož těsto bude velmi hutné. Vykoulejte z těsta kuličky, obalte je v kakau a prstem do nich vytlačte prohlubně. Do nich pak vložte mrazem sušené třešně.
Pokud se vám těsto při koulení lepí na dlaně a nemůžete s ním pracovat, stačí ho dát na hodinu do ledničky.
Raw čokoládová srdíčka
podle Veroniky Klamtové ze Sweet Secret of Raw
Ingredience:
- 1 hrnek lískových oříšků
- 1 hrnek slunečnicových semínek
- 1 hrnek kakaa
- 1 hrnek sušeného kokosu
- 1/2 hrnku agáve světlého
- 2/3 hrnku kokosového másla
- 1/3 hrnku kakaových bobů
- 3/4 lžičky skořice
- 1/4 lžičky soli
Postup:
Rozmixujeme v robotu nejprve ořechy na mouku, poté přidáme ostatní ingredience a umixujeme hutné těsto. Vložíme do ledničky a necháme mírně ztuhnout. Vyválíme válečkem na teflexové folii (na těsto si položíme igelit) a vykrajujeme srdíčka. Sušíme v sušičce 4 hodiny na 42 stupňů a poté necháme vychladnout v lednici. Jakmile srdíčka ztuhnou, přemístíme je do krabice proložené nelepivou folií nebo papírem. V ledničce je můžeme skladovat až tři týdny.
Šalvějovo piniové čokoládové lámance
podle Terezy Havrlandové z Lifefood
- 100 g kakaového másla
- 3 vrchovaté lžíce kakaa
- 2 lžíce sirupu z agáve
- 30 g šalvěje
- 20 g piniových oříšků
Příprava:
Ve vodní lázni rozehřejte kakaové máslo. Přesijte kakaový prášek přes sítko a rozmíchejte v rozehřátém másle s agávovým sirupem. Ve hmoždíři rozdrťte lístky šalvěje a piniové oříšky. Vše smíchejte dohromady.
Rozetřete čokoládovou hmotu na sušící plát. Vhodná tloušťka je cca 5 mm. Vložte do lednice a po zatuhnutí - nejlépe přes noc - nalámejte na kousky.
Tip Lifefoodu: Recept na lámance je jednoduchý a umožňuje dát průchod vaší kulinářské rafinovanosti. Zkusili jste přidat špetku soli nebo chilli? Máte po ruce mátu ze zahrádky? A co goji nebo sušená moruše?
Vánoční hravý domek
podle Terezy Havrlandové z Lifefood
Ingredience:
- 150 g mandlí
- 30 g lněného semínka hnědého
- 50 g datlí
- 50 g meruněk
- trochu vody
- 1/2 lžička badyánu
- 1 lžička vanilkového prášku
- 1 lžička skořice
- trochu sušeného ovoce
Postup:
Namelte najemno mandle a hnědé lněné semínko. Smíchejte datle, meruňky a vodu a mixujte, dokud nemáte jemnou konzistenci. Ochuťte vánočním kořením jako je badyán, mletá vanilka nebo skořice. Nyní máte hotové těsto.
Rozetřete těsto v poměrně silné vrstvě a udělejte dva stejně veliké pláty (cca 10 x 15 cm), z kterých bude střecha. Ze zbytku těsta můžete vyrobit třeba dveře, fantazii se meze nekladou.
Tip Lifefoodu: Buďte kreativní a ozdobte těsto sušeným ovocem - co třeba goji berries, vlašské ořechy nebo třeba křížaly nebo sušené jablečné kroužky?
Pláty vložte do sušičky. Čím více je necháte proschnout, tím více snížíte riziko zhroucení domečku. Po vyndání plátů a postavení domečku již jen stačí mohutná chumelenice v podobě nastrouhaného kokosu.
Pestrá lízátka
podle Terezy Havrlandové z Lifefood
Ingredience:
- 40 g mandlí
- 100 g moruše bílé
- trochu vody
Postup:
Ingredience rozmixujte a z těsta vytvořte placky velikosti, jakou si pro svá lízátka přejete. Před schnutím vložte dřevěné držátko, skvěle poslouží třeba i obyčejná špejle.
Lízátka můžete ozdobit čímkoliv, co vás napadne. Sušené goji, třešně, moruše nebo třeba rozinky.
Tip Lifefoodu: Lízátka můžete„vytunit“, když je před sušením namočíte do čokolády.
Plněné pracny
Podle Bohunky Rychlíkové z Vitaparty Louny
Na pracny:
- hrnek pekanových ořechů
- hrnek lískových ořechů
- 1/2 hrnku datlí
- špetka soli
- agávový sirup na doslazení dle chuti
- lžička maca (pokud nemáte, můžete vynechat)
- hruška nebo jablko, pokud je těsto moc suché
Na náplň:
- hrnek mandlí
- hrnek kešu oříšků
- hrst datlí
- 1/2 lžičky vanilky
- voda dle potřeby
- 2 lžíce kakaového másla
Na raw čokoládu:
- 2 lžíce kakaa
- 2 lžíce agávového sirupu
- 3 lžíce rozpuštěného kakaového másla
Postup:
Ořechy namočíme přes noc ve vodě. Všechny ingredience rozemeleme dohromady, dokud nevznikne těsto. Pokud se moc suché a špatně drží pohromadě, přidejte do něj rozmixovanou hrušku nebo jablko. Z těsta tvoříme tvary pracen nebo mušlí, které pak necháme 8 až 10 hodin sušit při teplotě 42 stupňů.
Náplň vytvoříme rozmixováním všech ingrediencí s výjimkou kakaového másla do hladka, na závěr do směsi vmíchejte kakaové máslo. Náplní můžete slepovat dva pracny dohromady.
Po smíchání ingrediencí na raw čokoládu (pozor, máslo by se nemělo zahřát na víc než 42 stupňů!) v ní můžete slepené pracny namáčet.
Vosí hnízda
Podle Bohunky Rychlíkové z Vitaparty Louny
Na podklad:
- 1 hrnek vlašských ořechů
- 1 hrnek mandlí
- 1 lžíce maca
- 2 lžíce kakaa
- 1/2 hrnku datlí
- agávový sirup podle chuti na doslazení
- jablko či hruška
Na hnízda:
- 2 hrnky mletých mandlí
- 1 hrnek mletých kešu oříšků
- 2 hrnky mletého kokosu
- hrst datlí
- špetka soli
- agávový sirup na dochucení
- kokosový olej podle potřeby
Na krém:
- 1 hrnek kešu
- 4 lžíce agávového sirupu
- 2 lžičky kakaa
- 2 lžíce kokosového oleje
- 1/2 lžičky tamari omáčky
- špetka soli
Postup:
Z namočených ořechů na podklad a zbytku ingrediencí vytvoříme v mixéru těsto. Pokud se nám zdá příliš suché, přidáme do něj rozmixované jablko či hrušku. Těsto rozválíme na plát a vykrajujeme z něj kolečka, která 8 až 10 hodin sušíme při 42 stupních.
Ze surovin na vosí hnízda pak vytvoříme vláčné těsto a s pomocí tvořítka děláme tvary vosích hnízd.
Přichystáme si hladký krém a plníme jím vosí hnízda, na spodní část přilepíme usušené kolečko. Hotová vosí hnízda můžeme ještě namočit v čokoládě (viz předchozí recept).
